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2010年11月30日 (火)

酒癖

このところ某芸能人の酒癖について、ちらほら話題になっておりますが、そんな話の中で、従業員たちと酒癖について話す機会がありました。

私が

「酒癖が悪いっていっても、そんなに“たち”が悪い人って、私たちの周りにはいないよね?」

と言うと

みんな頷きながら

(そんなに思い当たらないな)

という感じです。

しかし、ある一人が口をひらき、

「酔っぱらって、話しているときに、よだれは出すし、食べるものを飛ばすし、鼻水流す人はいますよね?」

と言い始めました。

確かにそんな方も思い当たりますが、明らかにお年の方が、いい気分になって飲まれているだけで、迷惑がかかるわけではないので、酒癖が悪いとは言えません。

じゃあ、どんな人が酒癖が悪いのか?

からんでくる人、横柄になる人、喧嘩を売る人。

酒癖の悪い代表選手みたいなものですが、そんなにたくさん、世の中にいそうでいないんじゃないかなと思います。

ただ、続きの話題の中で出てきた話で、もう3年ぐらい前になるでしょうか。

調理場のみんなで飲みに出ていた時に、あるおじさんで、その店で客同士として偶然同席した初対面の人に

「お前たちに信念はあるのか?」

としつこく責められたことがあります。

「あなたの信念は?」

と聞きたいところでしたが、話がややこしくなるので、適当にあしらっていると

「そんな事だから信念がないんだ」

と言って長々と説教されてしまいました。

それはそれで我々にとって「非日常」だったので面白い出来事ではありました。

何か気に入らないことでもあったのでしょうが、こういう人が酒癖の悪い人と言うのかもしれないなと、みんなが想像した人にひとりでした・・・

2010年11月29日 (月)

Dinner

久しぶりに久米のル・トワ ルージュ さんにお邪魔しました。

先日来、シェフとは店に来ていただいたり、ワインの試飲会でお会いしたり、飲み屋で会ったりとちょっと頻繁にお目にかかっておりました。

今月中にお邪魔するように計画はしていたのですが、何分、子供の体調など、急な出来事も考えられますので、ここのここまで

「そのうち行きます」

と言いたかったのですが、我慢し続けておりました。

そして前日に予約させていただき、昨日お店に行くことができたというわけです。

クリスマスシーズンは私のほうもオンシーズンなわけでして、さすがに夜ごはんをゆっくり食べる余裕もないので、このところは前倒しして、11月くらいにお邪魔するようにしています。

子供はきよみずの両親に預けて、こんな時にしかゆっくりできない妻を一応ねぎらっているつもりなのです。

久しぶりに食べるフランス料理は非常においしく、とても優雅なひと時を過ごさせていただきました。

おいしいシャンパンも場の雰囲気づくりに一役買ってくれました。

おかげで2人ともしっかり酔っぱらってしまいました。

101128_180401 携帯での写真なので、少し写真が悪くて作った人に申し訳ない・・・

2010年11月27日 (土)

少し痛い・・・

作った本人には申し訳ないがとあらかじめ断りを入れておいて・・・

本日の賄いに白和えがありました。

従業員があんまり喜んで食べないということもあり、お浸しや、和え物といった和食の副菜はあんまり作られることがないのが現状です。

しかし我々の店は日本料理屋なわけで、賄いも料理勉強の一部ととらえて仕事をしているわけですから、食べないからと言って、全く作らないわけにはいけないだろうと、考えたのでしょう。

久しぶりにきゅうりと焼き椎茸の入った白和えが登場しておりました。

ただ、お皿に盛った時

(何の白和えだろう。緑なのは何だ?)

と目を凝らしてみないといけません。

その時はなぜ目を凝らさないといけないのか分かりませんでした。

ところが食べてすぐに分かりました。

和え衣の豆腐が異様に多いのです。ですから、具が緑なのは分かるのですが、一体何なのかはしっかり見てみないと分からないのです。

味は悪くありません。和え衣の味がします。濃くもなく、薄くもないちょうどの感じです。

食べた後に作った子に

「豆腐が多すぎるんじゃない?」

と苦言を。

すると調理場ではすでに噂になっていて

(豆腐の白和え、豆腐の豆腐和え)

とかあちこちから悪口が聞こえてきます。

あまりに気の毒なので、もう言うのはやめにしました。

衣を作ったけど、具が少なくて、でももったいないから衣も全部和えちゃった。みたいなものなのでしょうか!

残念な白和えでした。

2010年11月26日 (金)

環境が人を変える?

お店にお子様連れで来られる方がいらっしゃいます。

昔は料理屋と言えば、子供はNGと言うところがたくさんありました。

器にしても調度品にしてもそれなりの物、ところによれば国宝級という物まで持っていたお店がありましたから、

もしそんなものに傷をつけたり、破損させたりしようものなら、これは大変ですからもっともな話でもありました。

ところが時代の移り変わりとともに、社用ばかりではなく、家族での需要もある意味受け入れざるを得なくなった料亭は

次第に寛大になっていき、いろいろなものに対応してくれるようになってきたのではと思います。

当店はそんなにお高くとまるような店ではありませんので、子供さんが来ようが、全く問題はなかったのですが、それでも

「今日はあんまりいい器を控えるようにして」

というお客さんがあるのも事実です。

そして子供のお料理もそれなりの物をお出ししています。

それこそ10年くらい前は「子供さんの料理」

と聞くと

(面倒だ)

とひたすらに思っていましたが、子を持つ親の立場となってみて、当然なのかもしれませんが、苦になくその料理も引き受けられるようになりました。

ただ、子供は自分の子でもそうですが、なかなか大人の期待にはこたえてくれないもの。

気持ちを込めて作ったものが、大量に残されたりするのもたびたびです。

がっかりしますが、それも子供だから仕方がないとも思えるようになりました。

環境とともに、ソフトもハードも変ったと言えるのではないでしょうか。

今日、お子様用のうどんを作りました。

我ながら

「うどん屋よりは美味いな」

と思ってお出ししたのですが、結果あんまり食べてくれなかったそうです。

それも現実なんですよ・・・

2010年11月25日 (木)

間違え!

叔父に昼懐石の看板を書いてもらいました。

先日、親戚の集まりがきよみずであり、その時看板の文字をお願いしました。

叔父もしっかり心得ているようで、だいぶお酒を飲んでいたので

「用紙の大きさと、書く内容をしっかりと書いておきなさい」

と言われました。

そのとおりに、書いてもらう内容と、用紙の大きさ、そして縦置きか、横置きかまでしっかり、大きな字で書いて、渡しました。

2日後くらいにすぐに持ってきてくれて、結構誇らしげに

「これでええか!」

と言うので、看板に入れてみるとぴったり。

そしていっとき、そのまま店の前に出していました。

それを今日になってふと見てみると、看板の文字が怪しいのです。

最初の見出しの

「昼懐石」

の「昼」の字の一番下の横「一」の部分がないのです!

叔父は僧侶で、習字も長くしておりますから、並みの人より漢字は書き慣れています。そんな人に限ってと言う思い込みがありますから、それを見た時

(ひょっとして、昔の昼は横一がなかったのかな?)

と考えたほどでした。しかし、とりあえず確かめてみないとと思い、電話してみると

「あれ、無かったかな?適当に書いておいてくれるか」

ですって。それにしても、どうして忘れたのだろうか?そこのほうが不思議でたまりませんでした。

ちなみにおおせの通り、私が横一を書いて、また看板に戻しておきましたが、何か?・・・

看板と言いますと、分かり難いかもしれませんが、要はちょっとしたことを書いて、ポールの上のケースに紙を入れるようなところがある、案内看板のようなもので、以前の物がダメになったため、少し前に購入していたのです。

2010年11月24日 (水)

平熱

日本人の平均体温は36.5℃と思われています。

しかし女性は35℃台しかない方もたくさんいると思いますし、私は36.8℃は必ずあります。

少し気になってインターネットで調べてみると、平熱は日本人の場合、平均36.8℃を超えているそうです。

それは体内の芯温だそうで、10分以上計るために時間がかかるそうです。

そのため、普通は5分などで計測をやめてしまい、36.5℃という数字が出てきたのではと言われているそうです。

噂では体温を1℃あげると、免疫力は相当に上がるそうですが、本当のところは分かりません。

癌にもなりにくいという話も聞いたことがあります。

そんなことを踏まえて、驚くような話を聞きました。

知り合いのフランス人は平熱が37.5℃あるというのです。

「それって微熱じゃん!」

と思いますが、みんなそれくらいだというのです。

現に近くにいたもうひとりのフランス人も37℃を超えているそうです。

じゃあ、癌なんてないよね?と聞くべきだったのに、忘れてしまいました。

確かに外人は寒くなっても結構薄着で外出していますし、以前うちで働いていたフランス人も、全くベストなどは着ていないのに

「寒くない」

と真冬の調理場で言っていました。しかし彼らは一様に

「日本に来たら体温が下がった」

と言っていました。たんぱく質を食べる量が減ったからだと言っておりましたが、外人の言うことは今一つ理解に苦しみます。

本当なのかな?

2010年11月23日 (火)

今どき

若い人と、比較的、歳をいっている人と食べる物の好みが違うことがあります。

もちろん当然と言えば当然ですが、しかし育った環境によるものだと言わざるを得ないものが結構あるのです。

たとえば、今日の調理場での出来事。

父が冷蔵庫から昨年の真空パックした干し柿を出してきました。

健全なことを確認して、従業員に配り始めました。

私を境にするのは若干いやらしいかもしれませんが、私を含めて、私より年下の人間は

「どうぞ」

と勧められても、どうしても手が出ません。

逆に、年上の人たちは喜んでもらい、お茶を入れて、お茶うけにしています。完全にお菓子替わりなのです。

こういうのを見ると、若い人たちは昔ながらの甘いものは全く受け付けません。

ミカンもあんまり食べません。

はったい粉やきな粉に砂糖を混ぜたようなお菓子も嫌がります。

また、魚のあらなど、骨の付いている魚はあまり食べようとしません。

焼き魚、煮魚などは特に好んでいないようです。

逆に、当然と言えば当然なんですが、肉の脂身、揚げもの、炒めものも、歳をいけばいくほど嫌がります。

また、これは致し方ないかなと思うのですが、お客さんでご飯に芋やトウモロコシが入っていると嫌がる人がいます。

多数の方はそんなことないのですが、たまにお米が少なかったころのことを思い出す方がいらっしゃるようで、

大根飯でも出そうものなら、その方は二度と来てくれないかもしれないなと思うくらい、印象が悪いようです。

何か思い当たるようなことないでしょうか?

私自身は

「お浸しがおいしい!」

と思うときに(いい年になってきたんだな)と実感しております!

2010年11月22日 (月)

園芸一家

長男がドングリを拾ってきました。

拾ってきたドングリを植える実験のテキストが、子供用の雑誌に出ており、それに興味を持ったと見え、

植物を植える=きよみずのじいちゃんの仕事

としっかり理解できているようで、拾ってきたドングリと、植え方を書いたテキストを持ってきました。

父のほうもうれしかったのか、テキストを読んで、その通りに植えてやるべく、大きな植木鉢を用意して、土を入れるところから一緒にやっておりました。

ついでに私も胡蝶蘭のほったらかしになっているのを植えかえて整理しようと自宅から持ち込んで、一緒に園芸活動をやりました。

少しの時間でしたが、ドングリを植えたり、植え替えをしたり、水やりをしたり、少しですが、人類のルーツに触れたからでしょうか、心地よい気分になれました。

蘭は本来、春植えかえるもので、時期外れ。

ドングリも今植えるのかどうか定かではありませんが、とりあえずやったということで・・・

ちなみに長男は数時間後

「ドングリの芽が出たかな?見に行ってみようか?」

と言っておりましたので

「ドングリは春にならないと出ないと思うよ」

と教えてやると

「ええ~!」

と驚いておりました。

私も子供の時にサツキやアジサイの差し木をして根が出るのを見るのが楽しみで、埋めては抜いて、埋めては抜いてを繰り返していたのを覚えています。

大人にとっては一瞬の時間も子供にとってはとても長く待ち遠しいものなのでしょう。

時間の流れは公平なようで、実はそうではないのかもしれません。

2010年11月20日 (土)

生き物分類

今朝早く、長男が枕元にやってきて

「ねえ、お父さん、ワニって変温動物よね?人間はなんなん?」

と聞くものですから

「よく知っているね!変温動物って知ってるんだ?」

と言うと

「太陽で体を温めるんだよね」

とのこと。

なるほど、そういえば、いつかのテレビで、砂漠に住むトカゲは朝は寒くて体が動かず、日向ぼっこをして血液を温めてから、活動を始めるという話が出ていました。

この事かと思い、感心しておりました。

「ヒトはね、恒温動物っていうんだよ」

と教えると、矢継ぎ早に

「サルは?亀は?ゾウは?」

と聞くものですから、起きて表を作ってやりました。

哺乳類ー恒温動物ー子供を産む、乳をあげる

鳥類ー恒温動物ー卵を産むー乳はあげない

は虫類ー変温動物ー卵を産む、乳はあげない

こんな感じで分類してやりました。そして最後に脊椎動物と、無脊椎動物との境目も作ってやり、

例として、さる、ハト、カラス、ワニ、トカゲ

などを書いてやりました。

長男に

「これで、知っている動物を書いていってみたら」

とひとりで書かせてやりました。

しばらくして

「できた!」

と言うから見てやると、無脊椎動物のところに、ペンギンと恐竜と書いていました。

(こ、これは・・・)

と思い、

「ペンギンも恐竜も背骨があるでしょ?」

と教えると

「背骨、あるのかな?骨が発見されていない恐竜もいるんだけど?」

だって。

ちょっと意味が違うようで・・・

2010年11月19日 (金)

なぜここに!

今日、店の中で変ったものを見つけました。

Photo_7 Photo_6

松山の地方紙ではこういう「変!農作物」は必ずと言っていいほど、記事になります。

からみついた大根、二股に分かれたイチゴ。

動物の形に似たサツマイモなど、かなり頻繁に掲載されています。

私も

「これ、新聞社に持って行けや」

とすすめましたが、店の人はだれも興味がないようで、私がブログのネタにするくらいしかないようです。

一体どこから来たの?ということですが、若い子のおじいちゃんの家にあったのをもらってきたそうで、

それを店に持って来たのはなぜかと聞かれると、ネタだったのか、見せたかったのか不明であります。

根菜は結構土地の関係でいろいろな形になるようですが、柿のこんなのは確かに珍しいですよね。

カウンターにでも飾りましょうか!

2010年11月18日 (木)

かわいそう!

次男が来年幼稚園に入園するにあたり、今その準備を始めています。

入園の申し込みをして、制服などの備品等をそろえる案内などが来始めています。

正式な入園を前に、満三歳児のコースには通っているので

(いまさら)

と思うこともたくさんありますが、一応決まりなので、妻はきっちりそろえているようです。

先日、面白いことが書かれていました。

家庭の調査票なるものがあり、家族構成や家での呼び名、性格、教育方針、疾病、かかりつけ医などなど、

結構細かく聞いてきます。

その中で性格の欄。次男は母親に

「頑固者」

と漢字で書かれていました。

3歳にして、さらに漢字で頑固者と書かれると、本当に頑固そうで、どこか、近所のおやじを指しているかのような表現に笑ってしまいました。

ちなみに、頑固者の後に「意固地」とも書こうか、妻は迷っておりましたが、結局

「似てる表現なんじゃないの?」

ということで、頑固者のみが採用に至ったわけであります。

幼稚園で迷惑をかけなければいいのですが・・・

2010年11月17日 (水)

本当なのか?

ここ数日、調理場にいても、背筋が

「ゾクゾク!」

っとしたりすることが多く(風邪でもひいたかな?)と不安になり、体温を測ったりしてみますが、全く問題ありません。

寒いと感じた時に、料理場の子たちに

「今日って寒い?」

と聞きますが、決まって

「全然寒くありません」

と答えられます。

(おかしいな・・・)

と思い続けて、気付いたのは、以前友人が

「痩せている人間は本当に寒さが骨身にしみるのよ。お前も痩せたから、今年の冬は寒かろう」

とこんなことを言ったのを思い出し

(まさか)

と考えました。痩せたとはいえ、ガリガリには程遠く、むしろ、どちらかと言えば、いまだに中肉中背。

しかし、その情報からいくと、確実に痩せている人間のほうが寒いと感じるのは間違いない事らしい。(体脂肪の関係)

となると、今まで生まれてこの方、痩せたことがなかったものが、あるときを境に、まがいなりにも(人並み)に近づいたことで、

人並みの寒さを感じるようになってしまったのかも知れません。

今まではずっと全身に厚さ2センチほどある体脂肪をまとい続けて生きて来たものを、一気に脱ぎ捨てたと仮定すると、

(そりゃあ、寒かろう)

となるのも当たり前のことやも知れません。

はたして真相はいかがなものでしょう。

これでしばらくして熱が出て「風邪でした」なら笑えますが・・・

2010年11月16日 (火)

試飲会

都会においてはたくさんあると思われるお酒の試飲会。

酒販店や飲食店を対象に行われ、いわばメーカやインポーターの営業活動の一環であります。

市場規模の大きくない地方都市の松山においては、こうした活動を再々行ったとしても、来る人は同じで、重ねておこなうメリットが少なく、

年に数回おこなわれるのがやっとです。しかもその数回は、日本酒が2回、ワインが2回ないし1回くらいなもので、目新しいものが出てくるわけでもなく、

結構ありきたりの刺激のないものが多く、残念なことが多いのも事実です。

ある種、お祭り的に行くのであれば結構楽しく飲めて、いいものですが、真剣にお酒を探しに行った場合、(これくらいしか持ってきてないのか!)という感想も出てきます。

その年数回のうちの1回が本日、道後のホテルで行われました。

おなじみの酒屋さんから誘われて、遊び感覚で行ったのですが、本日のテーマはカリフォルニアワイン。

特に理由はなく、比較的なじみの薄いワインです。

先日カナダに行ったときに、義弟(イタリア人)の親族たちに

「店にはどこのワインを置いてあるんだ?」

と聞かれて

「フランス」

と答えて大ひんしゅくを買い、しどろもどろになりながら

「お客さんがフランスワインを望んでいるんだから仕方がない」

と言い訳をして、イタリア人たちをなだめたように、現実、お客さんが求めているのはフランスワインが多く、他の産地に関しては見向きもしない人が数多くいらっしゃいます。

そんな理由でカリフォルニアもなじみが薄く、おいしいのですが若干とっつきにくかったような印象を受けました。

こんなことを言うと、またアメリカ人の親族(妹の旦那のお兄さんの奥さんはアメリカ人)にどやされそうですが、事実なんです。

もう少しいろんなお酒を勉強する必要があると感じさせられました。

2010年11月15日 (月)

鰆の子

唐墨はボラの卵巣から造るのはご存知かと思います。

鰆(さわら)の卵巣もかなり大きく、同じように(からすみもどき)を作ることができるのですが、ひとつ難点があります。

ボラは秋に子を持ちます。逆に鰆は春に子を持ちます。

この差の大きさが分かる方は非常に勘のいい方だと思います。

春も秋も気温的にはそんなに変わらないわけですが、決定的に違うのは、これから冬になるか、夏になるかということです。

採れた卵巣を塩漬けして、干すころにどのような気温になっているかで、大きく出来上がりに差ができます。

これまで何度も春とれた鰆の卵巣を夏にかけて干し、悪くしたり、カビを生やしたりすることがありました。

あまりに失敗するので、一時は造るのをやめたこともありました。

そして思いついたのが、塩漬けにして半年置いて、冬にかけて干す作戦。

これを思いついた時のうれしかったことと言えば・・・ なんて言うと

(なんて小さな人間だ!)

と言われそうですが、自分の中では画期的でした。

そして今、鰆の子を干しています。

丁寧に扇風機にあてながら涼しい所で干していますので、そんなに失敗することはなさそうです。

半年置いたことは特に問題ではなさそうだったので、うまくいけばおいしいものができそうですが、やはりボラにはかないません。

とりあえずきれいに仕上げて、食べ比べてみたいと思います。

2010年11月13日 (土)

笑っちゃいます!

普段、お客さんを送り出すのは母の仕事です。

しかし、私の知り合いもいれば、父のお客さんもいて、また、送り出すことが各々間に合わない時などもあります。

お客さんを送り出すというのは、料理屋にとって本当に大切なことと思っておりますので、

できる限りはたくさんの人で送り出すのも一つの方法かなとももいます。

そしてよく感じることは、送り出している姿を他の通りがかりの人が必ず見ています。

(きよみずのお客さんか!たくさんいるんだな)

実際はお客さん3人に店の人3人のこともありますが、それでも忙しい感はおのずと出てくることになります。

そんな感じでお客さんを私と、父と母と3人で送り出していた時のこと。

2つくらいのグループに分かれて、うちの店を出て、どちらに向かうか話し合っています。

ああでもない、こうでもないと言っていると、ある一人のお客さんに隣の方が

「あんた、どっちに行くんや?」

と質問しました。

するとその方の答えが私にとっては非常にユーモアがありました。

「いやあ、ちょっと変な熱が出てきたんで、帰ります」

変な熱はないでしょうというくらい、顔色もよく、元気そうな方です。意味は分かりませんが、

おそらく、自分は帰らせてもらいたいとか、ここで別れさせてもらいたいということを暗に言っておられるのでしょう。

それで周りの方も大人だなと思うのは

「ああ、熱ならしゃあないな。じゃあ」

とあっさり帰すわけです。面白かった。

こんなやり取りができるんだと驚いた次第であります。

2010年11月12日 (金)

肌荒れ

人の体は敏感なもので、水温が少し下がると、とたんに手が荒れ始めます。

私自身、そんなに洗い物もしないですし、他の子たちに比べると、水を触る機会は少ないわけですが、それでも夏場は全く問題なかったものが、

今になってくると、少しずつかさついて来て、手首より上のほうまで乾燥してきます。

有名な東京のすし職人が

「荒れた手ですしを握るのはお客さんに失礼だから、手には気をつけている」

と言って、毎日ハンドクリームをべっとり付けて、手袋をして寝ているという話を聞いたことがあります。

(そこまでするか!)

という気もしますが、極端な話、あかぎればかりの手ですしを握ってもらい、さらにカウンターに出されても、正直良い気はしないですよね。

それに例えるなら、我々板前も荒れた手で造りを切っているのを見られたら、お客さんは興ざめなのかも知れません。

きれいな、ぴかぴかの手で料理しないといけない。

ということで私も数日前からハンドクリームをつけ始めました。

いまだ効果は出ていませんが・・・

2010年11月11日 (木)

一頭買い?

きよみずの賄いで一番使われている肉は、断然豚肉です。

以前はここまでではなく、牛肉1、鶏肉2、豚肉3くらいの割合だったかと思います。

ひょっとしたら、もう少し牛肉の割合が高かったかも知れません。

しかし、おかずで使えるような牛肉と言えば、予算も知れているわけですし、かなり質の悪い赤身の肉ばかり。

ですから、何となく特有の肉臭さがあって、私はそんなに気にしておりませんでしたが、ふとした時に

(やっぱりこの臭い!)

と感じるものでした。

しかしこれを感じていたのは私だけではなかったようで、結局、だんだん牛肉が使われなくなってきました。

しかし、女性の社員には豚肉は結構不人気なのです。

どうしても脂っこいイメージが強いようで、野菜といためたりしても、豚肉だけをはじいて食べない人がたくさんいます。

その分、若い子たちが拾って食べるので、問題ないと言えばないのですが・・・

そしてここ一年の豚肉の躍進のすざましいこと!

鶏肉を一気に引き離し、年中豚肉を食べているような気になるくらい、賄いは豚肉です。

いやなわけでは決してないのですが、あまりに頻度が高いので

「そろそろ、豚肉は一頭丸ごと買うことにしないか?豚足食べたり、耳を食べたりしようじゃないか?」

と冗談で言ったりしています。

しかし、豚一頭って買えるのでしょうか?

そんなことした話を聞いたこともないですし、肉屋さんに相談したこともないですし。

一体いくらするものなのでしょう?

そのうち、猪でも仕入れようかという話にもなっています・・・

2010年11月10日 (水)

デジタル温度計

温度計を買いました。

今まであった温度計はいわゆる普通の棒温度計。

しかし、ここ数カ月、父がローストビーフをオーブンで作ることに凝っております。

そこで芯温を計る温度計が必要になりました。

棒の温度計では大きな穴を開けないといけないので、芯温を計るには適しません。

そこで購入したのが、献血に使うような大きな針が先に付いている温度計で、それを物に刺し、スイッチを押すと、瞬時に温度を計測してくれるのです。

さらにこのすぐれものには、表面の温度を触れることなく計ることのできる、センサー温度計も付いております。

今までは触らないと分からなかった温度をまったく触れないで計測できるので、衛生面でかなり素晴らしい!

買ったその日からいろんなものを計ります。

出汁で焚いている芋の表面と内部の温度の違いとか、冷ましている食材の表面温度を測ったりと、毎日フル稼働しています。

ただ、若干気になるのは今まではあいまいにして問題なくやって来ていたものを、たとえば

「冷蔵庫の中に入れるものは15℃以下」

という約束事を作ってしまうと、デジタルで表記されてしまうので、いい加減にできなくなるのです。

お弁当に入れる食材や、温めるもの、冷やすもの。

すべてにおいて、かっちり決めてしまうのも仕事がやりにくくなるのを実感してしまいます。

ですから、きっちりすることはしておいて、後は遊び半分で使っていきたいと思う、

結局はアナログ人間な自分を再考してしまいました。

2010年11月 9日 (火)

点心

本日、お点心を作りました。

点心と申しましても、中華料理のシュウマイとか肉まんの類ではなく、お茶席で使う、簡単な料理のことです。

お茶席では正確には、懐石(本懐石)という形に添ったお料理を提供したのちに、濃茶、薄茶と続いていきます。

また、それをもう少し簡略化させて、松花堂弁当や幕の内弁当と呼ばれる、器の入った弁当箱にしつらえられた、お料理を持ち出して、代わりにすることもあります。

さらにそれを簡単にしたのが点心だと思っていただければと思います。

ご飯が入った八寸のようなもので、華やかさや、非日常性は十分にあり、作るほうも、食べるほうもなかなか面白いものです。

毎年ご注文をいただいている方からのお料理で、なかなか気を使いはしますが、作っていて勉強になりますし、楽しみな仕事でもあります。

今年も松山城二の丸庭園内にある茶室“観恒亭”(かんこうてい)でのお茶席で、私が料理をそこまで運び、盛り付けをお手伝いして、帰るというものです。

ところがそんな日に限って、他の仕事が一杯入って居り、ゆっくりできないものなのです。

急げない料理を満載した車をのんびり運転させて、気持ちだけはあせり、急いで料理を運びこみ、盛り付けを考えながら、あれこれ指示をさせていただき、走って車に戻り、店まであわてて帰るという最悪パターンでした。

おかげでせっかく作った料理の写真などは一切ありません。

私の中でも一応思い出になるので、残しておきたいのですが、残念です。

お席に入られた皆様、喜んでいただけら何よりだったのですが・・・

2010年11月 8日 (月)

子煩悩な父親を装い・・・

今月から次男が満3歳児保育に通い始めました。

もともと

「いつから行かそうか?」

と夫婦2人で夏くらいから迷っていたのですが、結局は今の時期になりました。

最初は妻も不安だったらしく、数日

「私が連れていく」

と言って、連れて行っていました。

長男が最初そうだったように、幼稚園の通い始めはどうしてもぐずって泣いたり、うまくなじめなくて、いろいろトラブルがあるものと思っていたましたが、

意外なほどすぐに順応して、さらには長男がお兄ちゃんぶって、たまに様子うかがいに来たりするようで、全く問題なし。

ということで、今週から私が今まで長男と2人だったのに、次男を加えて3人で幼稚園に通うことになりました。

その最初に日が今日!

傍目には

(とても家庭を大事にする、子煩悩な父親なんだろうな♪)

などとほくそ笑みながら自転車をこぎますが、1人増えるとやたら重い!

寝起きのサイクリングに3人乗りで坂を登るのはかなり厳しいようです・・

それでも幼稚園に着くと、本当にすでに何カ月も通っているかのように、素直に園に入ってきます。

世話を焼く長男が逆に邪魔になりながらも、先生に引き渡して、無事最初の仕事を終えました。

こういう変化をみると

(大きくなっているんだな)

ととてもほほえましく思えます!

2010年11月 6日 (土)

いよいよ・・・

11月に入り、次第に年末を思わせるような季節になってきました。

まず、忘年会の予約が入り始めたこと。

おそらく日程が決まった順に予約をしていただいているのでしょうが、少し前までは

(まだ、早いでしょう!気が早いというかせっかちと言うか!)

なんてぼやいていたのが、今では

「もう年末の予約だよ。あの忙しい日々がやってくるよ・・・」

に変わり、ここ数日は案内状を出したこともあり、おせち料理の注文が続々と。

さらにお歳暮商品の注文などなど・・・

人間、誰でもそうでしょうが、そうした繁忙期を前にして、それを感じさせるような出来事が起こり始めると、

なんだか急に圧迫感を感じ始めます。

さらに

(いよいよなんだ)

という気持ちになってきて、今しないといけない事よりも、さらに先を見始めて、見えない敵と戦うようになってきてしまうのです。

なんだか今からそわそわしてきます。

12月に向けて、アルバイトさんも雇わないといけないですし、気持ちだけがせわしく突っ走っています!

2010年11月 5日 (金)

カニはいかがでしょう!

渡り蟹の子が入り始めました。

子と言っても本当は卵で、日本で食べられる蟹の中でも子を食べるものは実は結構少ないのです。

渡り蟹は関西では「菱蟹」と呼ばれています。甲羅の形がひし形をしていることが由来で、大阪ではかなり珍重されています。

日本で食べられる蟹と言えば、すぐに思い浮かぶのがタラバガニとズワイガニですよね?

このいずれも足を主に食べるのに対して、渡り蟹は胴にそのほとんどの身が入っています。

そういう関係で、胴に入った卵もおいしくいただけるわけです。

私はこの渡り蟹が蟹の中では一番好きです。

栗とか、ナッツとか香ばしい木の実を思わせるようないい香りの身が、何とも言えません。

確かにズワイも非常に甘みを感じ、美味ですし、渡り蟹より食べやすいですが、渡り蟹が好きなんです。

食べ慣れているからかもしれません。

この愛媛でとれる渡り蟹をたくさん食べてもらおうと、今年は皆さんにというわけではありませんが、案内状を送ることにしました。

2 こんな感じで作っちゃいました。自筆で汚いですが・・・

いかがでしょうか?

2010年11月 4日 (木)

すごい話!

信じられないような、でもなんとなく理屈の通る話。

ある食品関係の会社にお勤めの方から聞きました。

「食中毒って、案外きれいなところや、大きな施設、管理の行きとどいてそうなところで起こっているように思いません?」

とおっしゃるので、言われてみると、確かにめっちゃ汚いお店で、おなかが痛くなったっていう話も聞かなければ、大きな施設や工場、大規模な調理場に限って起こっているような気がします。

という話になりました。

すると、その方、驚愕の真相を!

汚い所ではすでに汚染されているので、他の食中毒菌が侵入しても、大規模な繁殖が妨げられるのだそうです。

変って、綺麗にしているところは、ひとたび汚染物質が侵入すると、瞬く間に増殖をして、それが食品を汚染すると、すぐさま食中毒が起こるという仕組みなのだそうです。

ですから、ものすごくきれいにするか、あんまりきれいにしないかどちらかが食中毒を防ぐ方法なのだそうです。

ちょっとすごい話だとは思いませんか?

私は最近聞いた話の中ではかなり上位につける「驚いた話」の一つであります!

汚い話で、すみません・・・

2010年11月 3日 (水)

カラスの餌食!

先日、店の屋上に上がった時のこと。

何気なく3階のベランダにある柿の木を見ておりました。

すると一番外側(建物から遠いほう)の柿が半分ほど食べられています。

最近は山に餌があるのでしょう。小鳥の姿は見かけなくなりましたから、おそらくカラスだと思われます。

それにしても

「器用に食べるものだな」

と感心しました。

というのも、とまれるような枝が他にはないので、まあ、どうにかして実の周りにとまり、柿を食べたのでしょう。

しかし、なぜ半分か?

これは少し謎です。見た感じ、あんまり熟れていないので、熟れているほうだけを食べたのか?

それとも枝にとまって、そこしか食べられない位置関係だったのか、人が来たから逃げたのか?

その場に出くわしてないので、何とも言えません。

その日、父に

「あれ、食べられていたけど、そろそろやばいんじゃないの?」

と聞くと

「まだ、熟れて無いんだけど、そろそろかなと思って。子供にでも採りに来さすか?」

というものですから、そんなことしている間に、無くなっちゃうから、取っておいたらと助言しておきました。

一日挟んで、本日、また屋上へと向かいました。

すると今日は4個も食べくさしの柿がぶら下がっています。

(だから言わんことないのに・・・)

私がとっておいてもいいのですが、私には高枝切りばさみの場所が分かりません。木と、ベランダと屋上をつなぐらせん階段とは、少し離れているので、階段を登っても、柿には届かないのです。

しぶしぶ放っておいたら、父が夕方、収穫してくれていました。

もともと20個もなかったものを5個くらい食べられているわけですから、結構な被害です。

結局、熟れるまで置いておくことは無理ということです。

とにかく鳥は人間よりもおいしいものを知っています!

2010年11月 2日 (火)

アマダイ

秋から春にかけてが旬のアマダイ。

関西圏では「ぐじ」と呼ばれ、夏の鱧と同じくらい、京都の冬には欠かせない素材です。

私もぐじが大好物で、いつも同じようなことを言っておりますが、加熱して一番うまい魚はぐじだと信じています。

上質の脂とほどけるような身質。

皮に残る若干のゼラチン質。焼いても蒸してもかなり美味です。

京都では若狭もんと言われる一汐したものが多く使われます。

身が柔らかい分、鮮度が落ちやすい欠点を浜で塩をすることにより補いつつ、さらに塩の作用でうまみまで引き出すという、

先人の英知に基づいた手法です。それは昔から変わらず、今でも多くのアマダイは若狭湾で水揚げされ、塩を施されて、京都に運ばれています。

ただ、難点は非常に高価であること。

うまいから仕方がないと言ってしまえばそれまでですが

「おお、今日はたくさんぐじを食べたぞ!」

とはなかなか言えない魚でもあります。

料理屋でも「ちょこっ」と切って出すのが精いっぱい。それ以上はやはり厳しいのが現実です。

先日からぐじが入荷し始めました。

当店で使うものは愛媛県は八幡浜という少し南の地方でとれるもの。愛媛では数少ないぐじの産地です。

こちらのぐじは脂の乗りも十分なうえに、都会の物ほど高価ではありません。

これから冬にかけてはどんどん入荷があります。

もしたくさん食べてみたい方がいらっしゃれば、ぜひお声掛けを!

2010年11月 1日 (月)

七五三

昨日、七五三祝いをしました。

いつもなら、近所のお宮でするのですが、七五三参りの広告を見ていると、お寺の物もあって

(お宮じゃなくてもできるんだ!)

とこの年になって初めて知りました。

近所のお宮も一応、氏子として、年末年始のお参りなどはさせていただいていますが、それよりも父の実家のお寺のほうが、結びつきは強いはず。

それならばこれは叔父に頼まなければと、早速電話をしてみました。

「おじさん、七五三のご祈願ってできるの?」

叔父「せんことはないけど・・・・」

少し不安ですが、聞いた以上はせねばなりますまい。

そのままお願いして、当日を迎えました。

私と妻との両親2組も交えて、8人でのお参りです。

叔父はせっせと本堂で準備を進め、椅子は自分たちで並べて、いざ、始まりです。

みんなまとめておこなうご祈願とは違い、1組だけですので、有難さも全く違います。

厳粛な雰囲気で、取り行われ、こちらのほうが身が引き締まる思いでした。

最後に千歳飴をもらって、子供たちは意味もわからず喜んでいました!753 7531

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