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2010年11月 2日 (火)

アマダイ

秋から春にかけてが旬のアマダイ。

関西圏では「ぐじ」と呼ばれ、夏の鱧と同じくらい、京都の冬には欠かせない素材です。

私もぐじが大好物で、いつも同じようなことを言っておりますが、加熱して一番うまい魚はぐじだと信じています。

上質の脂とほどけるような身質。

皮に残る若干のゼラチン質。焼いても蒸してもかなり美味です。

京都では若狭もんと言われる一汐したものが多く使われます。

身が柔らかい分、鮮度が落ちやすい欠点を浜で塩をすることにより補いつつ、さらに塩の作用でうまみまで引き出すという、

先人の英知に基づいた手法です。それは昔から変わらず、今でも多くのアマダイは若狭湾で水揚げされ、塩を施されて、京都に運ばれています。

ただ、難点は非常に高価であること。

うまいから仕方がないと言ってしまえばそれまでですが

「おお、今日はたくさんぐじを食べたぞ!」

とはなかなか言えない魚でもあります。

料理屋でも「ちょこっ」と切って出すのが精いっぱい。それ以上はやはり厳しいのが現実です。

先日からぐじが入荷し始めました。

当店で使うものは愛媛県は八幡浜という少し南の地方でとれるもの。愛媛では数少ないぐじの産地です。

こちらのぐじは脂の乗りも十分なうえに、都会の物ほど高価ではありません。

これから冬にかけてはどんどん入荷があります。

もしたくさん食べてみたい方がいらっしゃれば、ぜひお声掛けを!

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