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2010年12月14日 (火)

すぐき

私は漬物の中で、すぐき漬けが一番好きです。

すぐきは蕪の変種で、すぐき自体が漬物を表す言葉にもなっています。

このすぐきですが、驚いたことに、塩以外、全く味付けをしないのです。

浅漬けでよく用いられる、昆布やトウガラシも入っていません。

さらに私は最近知ったことなのですが、すぐきは下漬けをした後、本漬けの時には加熱して、乳酸発酵を促すのだそうです。

昔から京都に人は牛のよだれに漬かった蕪と、腐ったすぐきの漬物を食べるとバカにされていますが、

その腐っているように感じるほどの酸味はそうした加熱による乳酸発酵が元になっているそうなのです。

ちなみに牛のよだれは千枚漬けの時に使う大量の昆布のせい。

本来贅沢な漬物ですが、こうして「バカにされた」と言いながら、実は京都に人たちが

「こんなことを言いよった田舎もんが居る」

と言って、逆にバカにしているのだと私は考えています。

他にもいなりずしに京都では「おのみ」と呼ばれる麻の実を入れますが、これも外部の人に言わせると

「京都のいなりずしには、小石が入っている」

と言います。でも京都に人は先述の通り、こう言った人を逆にからかうのが得意なようです。

「あそこの田舎もんは、おの実も知らんらしいよ」

って。

話はそれましたが、今年もお客さんがすぐきを送ってくれました。

今年は若干塩味が薄いようですが、それでもご飯が異常に進み、このところ身体を気にしてご飯のお替りをしていなかったものが、平気で2杯以上のご飯を食べるようになってしまいました。

まだ大きなすぐきが1個残っています。

早く消費してしまわないと、お腹が大変なことになってしまいます・・・

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