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2011年1月31日 (月)

披露宴

少し、更新が飛び飛びになっておりました。

というのも、昨日妹の2回目の結婚披露宴が当店でありました。

1回目は昨年、私が行ったカナダでのもの。

2回目が日本。

そして3回目が来月にイタリアで行われるもの。

そんな関係で一昨日もいとこと仕事の後に飲みに行き、遅くまで飲んで二日酔い気味で披露宴の料理を作り、

さらに途中で披露宴に参加して、2時くらいから飲み始めて、夕方に会が終わり、

残った人たちとさらに2次会をして、家に帰ったのが夜の11時になっていました。

本日の昼の営業は振替での休業だったのですが、今日もしっかり二日酔いで、計三日酔いとなりました。

さすがに今日はしんどく、胃もむかむかするし、全身がだるいし、今日ばかりはお酒がない国に行きたいくらいです。

当店での披露宴は初めての試みでした。

2階部分を開け放ち、畳の上にカーペットを敷き、さらにテーブルとテーブルクロスで、しつらえは洋にしてしまいました。

もちろん料理は和食ですが、今回はイタリアからの客人もいたので、イタリア人と日本人の結婚というのをもじって、和食にイタリアのパスタ「ニョッキ」を入れて料理してみました。

散々悩んで、やめようと思ったのですが、妻が良いアドバイスをくれて、作り上げることができました。その名も

和と伊の融合 サツマイモのニョッキ、アマダイの汲み上げ湯葉餡かけ   です。

想像つかないでしょ?まあ、ニョッキ自体は芋の入ったすいとんのようなものですから、

なんということもないのですが、イタリア人が美味しいと言ってくれていたので、うまくいったと言っていいのではないでしょうか。

いやあ、今日は酒はいらん。

2011年1月28日 (金)

野沢菜

出入りの業者さんですが、何を売っているのかということは、ここでは避けておきましょう。

そのある業者さんが、注文もしていないのに、突然

「これ、野沢菜なんですけど、とっても美味しいんです。今日は特別、○○円でお売りしたいのですが・・・」

と言います。ちなみに、全くお門違いの業者さんです。

当店は漬物を買うことがないので、最初断ろうと思っていたのですが、話を聞いていると

「いいえ、お客さんにはこのような漬物はきよみずさんではお出しできないと思います。ですから賄いでどうでしょう?」

と言います。

この言葉がなんとなく急所を突く言葉でした。お客さんに出さないことは分かっているのだが、買ってはもらえないかと聞こえたからです。

小さな袋に入っているものですから、お付き合いしようかと思い

「2つください」

というと、うれしそうに

「210円です」

と言います。

「ええ、そんなに安いんですか?」

と尋ねます。ちゃんと値段を聞いていませんでした。もともと買うつもりがなかったもので・・・

(付き合うのに200円では悪い)と思い、(でもそんなに沢山はいらないし・・・)と葛藤しながら、

「じゃあ、4つください」

というと、さらにうれしそうな顔が2倍になりました。400円で・・・

(じゃあ、8つ)と言いたいところですが、不味くてもいけないので、やめておきました。

しかし一体、どこから仕入れてきたものか・・・

2011年1月27日 (木)

そんな!

きよみずではできるだけ地元の素材を使う努力をしております。

できるだけ、愛媛県産の物を使ったほうが、鮮度もよく、地元が潤うので申し分ないと思っているからです。

また、足元に目を向けることで、新しい発見や開発ができるのではと思っております。

しかし、どうしても代用が効かないようなものがあります。たとえば京野菜。

これは似たようなものはたくさんあるのですが、れっきとしたものは種もいわゆる「門外不出」で他生産地に出回ることもなく、

近種であってもブランド名として、商標登録されていますので、名前ももちろん名乗れなくなっているのです。

その代表格である聖護院蕪。元は近江蕪と言いまして、滋賀県で作られていたものです。

それが東山の比叡山近辺を下って、聖護院あたりで栽培されるようになり、現在の名前になっております。

しかし一番の産地は京都市ではなく、お隣の亀岡市と八木町が現在の特産地だと聞いております。

今月、この蕪を料理に使っているのですが、なんと大阪の市場の人が荷造りを忘れて、今日、当店に入荷しませんでした!

「おいおい、それはないやろう!」

とぼやいても始まりません。すいませんではすみませんが、八百屋さんもどうしょうもなくて困っていますので、そうきつくは言えません。

その大阪の人にトラックを走らせろと言いたいところですが、さすがに蕪2,3個ぐらいでは来るはずもなく、結局違う野菜を使うことになりました。

特別なものを使うということは、こういうことなのですから、もう少し気をつけてもらいたいものです!

2011年1月25日 (火)

面接ラッシュ

板前さんの見習いと配膳さんの正社員を募集しています。

板前さんは恒常的に募集しておりますが、以前からぼやいているように、このご時世、厳しい世界で見習いをしようかというような若者は皆無で、

ただ、求人を出し続けているにすぎない状態が続いておりました。

配膳さんは事情で退職される方がいたりして、探しているわけですが、期末が近づき、両職とも、にわかに応募される方が増えてまいりました。

有難いことに板前さんも数人の応募があり、珍しく面接などしております。

配膳さんもちょっと前までは音沙汰がなかったものが、どういうわけか少し活気づいてきており、日々面接ができています。

昔は何とも思いませんでしたが、会社というほど大したものではありませんが、店は本当に人材で成り立っています。

昔のようにスーパープレーヤーが1人いれば、すべてがうまく行く時代ではないのです。

やはり無理すれば1人でできることも、数人でまんべんなくこなし、人材を育てていかなくては、店だけでなく、飲食業自体の将来が無いように思えてならないのです。

お客さんにも、もちろん来ていただけねばなりませんが、すべての意味で、後進を育てるのが仕事の一つだと、この頃常に思っていることであります。

2011年1月24日 (月)

新年会

昨日、新春恒例の新年会を行いました。

毎年、違う店に行っているのですが、今年はうちの卒業生で、昨年9月にオープンした「八神」さんです。

松山空港の近くという少し悪い立地ですが、頑張っているようで、昨日も予約でいっぱいという状況。

なかなかやるもんで、巷では「予約の取れないお店」として定着しつつあるようです。

普段、あまりみんなで飲みに出かけるようなことがないので、この時ばかりはみんな楽しみにして、出かけます。

そして気取らずにバカ話をして、大体酔っぱらって帰るのです。

もっとも私が一番弱く、飲みすぎてしまって、やはり今日はしっかり二日酔いでした・・・

八神さんで食べさせていただいた、大根とアワビの焚き合わせがとっても美味しかったので、写真でも撮っておけばと思ったのですが、

しっかり忘れてしまって、気付いた時にはすべて胃袋の中でした。

しっかり腹ごしらえをして、2次会は街中に帰ってきて、6人でワインを3本飲んで、私は限界で帰りましたが、他の子たちは元気に3次会に行ったようでした。

これでまた一年、頑張ってもらうとします♪

2011年1月22日 (土)

偽 辛子蓮根

ある情報雑誌に「蓮根の辛子天ぷら」というおかずが出ていて、それを若い子に作ってもらうことにしました。

ちゃんとした辛子蓮根ではなく、普通に練りがらしを蓮根に詰めて、天ぷらにしただけという、要は「偽 辛子蓮根」なわけです。

昨日のこと

「できました」

と言って持ってきてくれるので、喜んで手を伸ばしてみると

(あれ???)

というくらい辛子が効いていません。

「これはいかんやろ?」

というと

「恐ろしくて、たっぷりは付けれなかった」

というのです。

そこで本日、

「今日は思いっ切りやれよ」

という言葉をうけて、本物の辛子蓮根のように、たっぷりと辛子味噌を詰め込んで天ぷらに。

しかし・・・

やっぱり効きが悪い!

どうも結論から言うと、熱が入ると、辛みが軽減されるようで、今一つなのです。

そこで今度は、またまた本物の辛子蓮根のように、丸の蓮根にそのまま辛子を詰め込んで、丸まま天ぷらに。

じっくりあげて、火を通していきます。

できましたという言葉に、みんなが一斉集まります。

蓮根を切る手にみんなが注目。

そして、あげた本人が

「あれ?ちょっと火の通りが浅いかも!」

というのを

「かまん、かまん」

と言って口に運んで、2回くらい噛んだ時のこと!

「うっっっ!」

と言った後、鼻と口と目から突き抜けるような辛みが頭部全体を覆います。

強烈です!しかし蓮根は確かに火の通りが浅い。半生です。

これでは成功とは言えず、結局、1度も成功することなく、今回の試みは終わってしまいました。

しかし最後は凄かった!

2011年1月21日 (金)

続 ヒヨドリ

昨日捕獲されたヒヨドリですが、一応死にそうにはないので、昼休みに鳥かごを買いに行きました。

スズメやインコとは違い、ある程度の大きさがあるので、ゲージも少し大き目が良いかと思い探してみました。

いろんな種類がありますが、当たり前ではありますが、大きくなればなるほど高く

(ちょっと、やつを入れるには高価すぎるな)

と大きめで、一番安いやつとハトの餌を購入して帰ってきました。

組み立てて、かごに移そうとすると

「ピー!」

と言って、私の手を噛みます。こんなにやさしくしてやっているのに、ひどいものです。

もっとも、ひどいことをして、とらえてしまったのはこっちのほうなので、当たり前ですが・・・

とりあえず、かごには移して、えさなどを入れておきましたので、食べてくれるといいのですが・・・

夕方、鳥を見るために子供たちがやってきて、ミカンをやると言って、持って行ったまでは良かったのですが、後から見てみると、大きなミカンを丸ごとかごの中に放り込んでいるだけでした。

さすがにそれでは食べれないと思うのですが・・・

2011年1月20日 (木)

悲惨!

昼休み中に屋上の様子を見に行こうと階段を上っているつ、上り口で

「ピー」

というけたたましく鳴く声が聞こえます。

(何の鳥だ?)

と思い、見まわしてみると、なんとネズミ捕りの粘着板にヒヨドリが捕まっているじゃないですか!

(これはかわいそうに!どうしてまた)

私はそこに粘着板があることすら知りませんでしたが、悲痛な鳴き声をあげながら、近づく私を威嚇しています。

しかしベッタリ付いているこれをどう対処したらよいものか、しっかり困ってしまいました。

とりあえず、はずすだけははずさないと、どうにもならないので、引っ張ってはみましたが、まったく動かず。

仕方なく鋏を持ってきて切ることにしましたが、本当は羽を切っていけばいいわけですが、初めて触った鳥の羽根の何処までが傷つけてよいもので、どこからは骨なのか、全く分かりません。

結局は粘着側を切って、まだ、羽根には「ベタベタ」ついている状態ではありますが、とりあえずはずすことはできました。

まず、どこかに行ってしまわないように、箱をかぶせて動けないようにして、インターネットで粘着の落とし方、野鳥の保護の仕方などを調べますが、なかなか出てきません。

そこへ父が帰ってきて、事情を話すと、ダンボールで簡易の取り箱を作り、入れてはくれましたが、され、これからの考えはありません。

ネズミ捕りですが、最近、千両の実を取られるので、カラスかと思い、父が粘着板を仕掛けたそうです。

そこへ何にも知らないヒヨドリがいつもと同じようにやってきて、捕まってしまったということのようでした。

カラスならこんなに頭を悩ませないのにと思いますが、捕まったものは仕方ありません。

とりあえず、死なない限りはこうして飼ってやろうと、輪切りにしたミカンを父が入れておりました。

私は内心

(食べずにすぐ死ぬだろう)

と思っておりました。ところが夜になり、仕事が終わるころに箱をのぞいてみると、結構元気そうにバタバタして、さらにミカンもつついているではないですか!

ひょっとしたら、生きるかもしれない。そんな希望が出てきました。

飛べる飛べないは別として、何とか粘着のベタベタをのける方法を考えないといけないと思っております。

2011年1月19日 (水)

副産物

ホタテ貝を酒蒸しにして料理する事があります。

ホタテの貝柱に塩をして、酒を振って10分ほど蒸すだけなのですが、ホタテにはかなりの水分が含まれているようで、火が通ると、かなりの量の水分が出てきます。

私たちはこの水分を敬意を表して

「ホタテじる(汁)」(・・・・)

と呼んでいます。少し塩分は濃い目ですが、非常に濃厚な味があります。

その汁をホタテを蒸すたびに冷凍にして保存しておき、カレーを作るときに入れたり、ラーメンのスープに入れたりしています。

そうすることで、料理の味に複雑味が増すように思うのです。

このところこのホタテじるが若干余り気味だったので、それを使いホワイトソースを作ることにしました。

シチューか何かにすればいいかと思い、バターと小麦粉を使い、練ってみることに。

すると思惑通り非常に美味しいソースができました。

(さて、何を作ろうか)

と思案していると、帰省していた妹が

「グラタンを作るから、それくれない?」

と言ってきます。あんまりあげる気にもならなかったのですが、作るもんさえ決まっていない私の状況からして

「あげない」

と言い張るのも、ケチで大人げないような気がして

「それならいいけど」

となってしまいました。

私にはわからないトマトソースとこのホタテソースをサンドしたものをオーブンだ焼いたグラタンでしたが、なかなか美味しく、私が変な料理につかうよりは良かったかなという感想でした。

2011年1月18日 (火)

値打ちあり!

冬らしい気候が続いています。

子供たちと幼稚園に行くときも、本当に凍えるようで

「むちゃくちゃ寒いね!値打ちあるよね」

と話しかけると、長男が

「お父さんは長ズボンはいているからいいよね。ぼくなんて半ズボンなんだから、めっちゃ寒いで」

と言われて「確かに」と納得。

それにしても私が小学校の時は長ズボンなんてはいたことなかったですが、よくそんなことができたなと、今になって思います。

結構寒くなるまで半袖でしたし・・・

今では息をしただけでのどや鼻が痛いと悲鳴をあげているくらい、弱小なのに。

この寒さで、野菜が高騰しているとテレビで放送しておりました。寒すぎて、野菜が生育しないそうです。

鳥の調子も悪く、鶏卵が高いそうです。

鳥は暑くても、弱って調子が悪いと嘆き、寒くても調子が悪いと愚痴り、一体どうならいいのか?

ニワトリの労働環境もけっこう厳しいようで・・・

2011年1月17日 (月)

無念・・・

近所のホームセンターに店でごみ入れに使う物ポリバケツを探しに行きました。

あらかじめ計っておいた大きさに合わせて物色して、これくらいならと思うのを選びました。

そのあと、他の陳列棚に安い食器が置いてあるのを見て、

(そういえば賄い用の器が少なくなっていたな)

と思い、お茶碗やお椀を買うことに。

これがとんだ災難を呼んでしまいました。

器を見ているうちに、うれしげに次男がポリバケツで遊び始めました。

自分の体よりもはるかに大きなバケツを嬉しそうに押しているのを何度も見ました。

そのたびに注意はしたのですが、大したこともないだろうと、放っておいたところ突然、

「バタン」

と大きな音とともにバケツと次男が倒れこみました。

「こらっ!」

と言った時には手遅れでした。

押していたバケツが何かに引っ掛かり、詰まってひっくり返った上に、遊んでいた次男がのっかかりバケツは買う前に破損!縦に長い割れ傷が入ってしまいました。

本人も悪いことをしたのに気づいたのでしょう。懸命に

「これ、壊れて無いよ」

と言いますが、確かに壊れています。

それを戻すわけにもいかず、結局買うはめに・・・

使う前から壊れたバケツを使うなんて、何とも気が重くなりましたが、仕方ありません。

ガムテープで補修して、使える間使うつもりです。

一気に気が滅入る出来事でありました・・・

2011年1月15日 (土)

ぼや

昨日、家に帰ってみると、近くの河原で消防車とパトカーが出動して、物々しい様子。

マンションの近所の人に聞くとなんでも河原で草が燃えたとかで、大げさにいっぱい緊急車両が来たそうなのです。

その方も犬の散歩がてら見に行かれたそうですが、そんなに燃えてはいなかったそうです。

それでも土手沿いの道は片道が封鎖されて、やはり物騒な感は否めませんでした。

そして今日、夕方くらいに長男から店に電話が有り

「お父さん、また川が燃えよんよ!」

というではないですか!

1日ならまだしも、翌日もとなるとますます物騒です。

昨日は何かの加減で焚き火が燃え広がったなんてこともあったかもしれませんが、

今日もとなると、いたずらで河原の枯れ草に火をつけている可能性が有ります。

こういうのって、何となくだんだんエスカレートして、次は家になんてことになりかねません。

気をつけないと、本当の火事になってしまうかもしれません!

2011年1月13日 (木)

冬から春にかけての野菜に芹が有ります。

私たち料理をするものにとっては、この時期なじみの深い野菜ですが、

普通の家庭でそんなに食べられているものではないように思います。

和えものにしたり、刻んで汁に入れたりしますが、私も以前はその独特の香りがどうにも好きになれず、好んで食べるほうではありませんでした。

また、ある人のお話で

「田舎の人にとって、芹なんてどぶに生えているような汚い植物なのよ」

と言っているのを聞き

(そうなのか)

と思っていた事実もあります。どぶと言ったら聞こえは悪いですが、田の用水路のようなところによく生えているそうです。

ところが先日テレビで

「芹鍋」

なるものを見ました。それがどんな鍋か見て本当に驚きました。

鍋にだしが張ってあり、ただ束になった芹が根付きで入っているのです!

それが名物らしく、芸能人が

「美味しいおいしい」

と言って食べているではないですか!

(そんなの食えるか?)

と正直違和感を覚えました。

ところがこの思い込みを変えさせてくれる料理を自分で作ることができました。

賄いで魚のあらでとった出汁をもとに雑煮を作ったのです。

他に入れるものがないので渋々芹を切りこみました。

するとどうでしょう!魚の出汁の独特のしつこさと、芹の香りがベストマッチだったのです。

これは非常に美味しく、こういう食べ方ができれば、主役になれる野菜なのだと感じました。

ただ、これが一般的に言えることなのかどうかは分からないのですが、新発見でした。

2011年1月12日 (水)

献血

久しぶりに献血に行きました。

母がライオンズのボランティアで、献血のお手伝いをすることが有ります。

その時は主だった従業員に

「お願いします」

とビラを配って回ります。半ば強制的に献血ルームへ行かされるわけですが、

私は前回時間が取れず、およそ1年ぶりくらいの献血となりました。

どういうわけか献血とは昔からなじみが深く、今回で32回目となりました。

お医者が好きなのと一緒で、注射が苦にならず、どちらかというと好きなほうなので、積極的に行ってしまいます。

さらには無類の健康フリーク。

1週間後に送られてくる血液検査の結果もとっても楽しみです。

チラシによると、今回からは糖尿病関係の検査項目が増えたとかで、楽しみ倍増です。

血圧も正常でしたし、採血もすぐ終わりました。

売り文句ではありませんが、小さなボランティアができて、気分は晴れ晴れです。

2011年1月11日 (火)

裏側!

高校の同級生が海外赴任することになりました。

彼はもともとそっちの志望が有り、恐らくそういう条件で入社していたのだと思います。

大学も外大に行き、在学中にはスペインに1年間留学していました。

私もそこを訪ねて、1月ほどスペインに行った経験が有ります。

そこにいたのはしっかりとスペイン語の生活に染まった彼でした。

なかなか語学力もあり、生活の順応性のあるタフなやつです。

そんな彼も大学を卒業し、就職。

全く海外とは関係ない仕事を10年以上しており、さらには結婚して子供もできました。

そんな最中に海外赴任の辞令。

行先は

ブラジル!地球の裏側です!

あり得ない・・・  私の知っている人で、ブラジルに行ったことが有る人はいません。

そこへいきなりの赴任です。 

単身赴任なのか、家族で行くのかは不明ですが、きっとかけがえのない経験をしてくることでしょう。

頑張ってもらいたいものです!

2011年1月10日 (月)

たまには役立つことも・・・

雪遊びに出かけました。

「積もった雪を見たことがない」

という長男。

なるほど私が子供のころは年に2回くらいはドカ雪が降り、数センチの積雪というのが当たり前でした。

そんな時は小学校でも最低1時間は雪遊びの時間を取ってくれました。

滅多にできない雪合戦をして遊んだものです。

しかし南国の悲しいところ、昼までにはすべての雪がとけてしまいます。

そんな有様を見ながら、いつも

(ずっと雪が積もっていたらいいのにな)

と真剣に思ったものです。

ところが今はと言えば、ここ何年も積雪したことなどありません。

子供が雪を見たことがないというのはもっともなこと。少しかわいそうに思い、山に連れて行ってやりました。

車で1時間ほど走ったところに、よく行くゴルフコースがあります。

そこなら芝の上なので雪もきれいなのではと思い、電話してみました。

話によると、行くまでの一番積雪しそうなところは、とりあえず通れそうで、最難所はコースの入り口の上り坂であるということでしたので、

とりあえずは行ってから考えることにしました。

車を走らせて40分くらいで、道端に雪が見え始めました。

それだけで長男は興奮気味です。意外にも妻も結構喜んでいました。

「まだか、まだか」

とせっつく長男をなだめながら、さらに車を進めて、ようやく到着。

積雪の入口の上り坂をゆっくり登りますが、問題はない様子。

車を降りればそこは普段はたくさんの人がいるゴルフ場ですが、今は真っ白な白銀の世界。

歩く人もいないですから、本当にきれいな雪でした。

働いている人たちに少し挨拶をして、遊ばせてもらうことに。

思っていた以上に雪が多く、足がすっぽり入るので、私も久しぶりの感覚です。

長靴を持ってくるべきだったと後悔しながら、来る途中買って来たそりを引っ張って行きます。

ゴルフ場の人が勧めてくれた場所でそりに子供を乗せて一緒に滑ると、面白いほど速いスピードで滑って行きます。

子供たちは本当に大喜びで、連れてきたかいがありました。

雪だるまを作り、雪投げをして、びしょびしょになり、疲れてきたのと、道路が凍ると帰れなくなるので、1時間ほどの短時間で岐路に付きました。

普段は大人でしか遊びに来ない場所ですが、こうして子供を連れてくることができたということに、少し後ろめたさを減らすことができたような気がしました。

「普段来ているから、今日が有ったのよ的な・・・」

とにかく良い経験でした。

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2011年1月 9日 (日)

今年もまた・・・

先月のあたまに漬け込んだ沢庵。そろそろ食べれる頃かと思い、一本引き揚げてみました。

輪切りにしたものを恐る恐る、しかし非常に希望を持って口へと運びました。

(しかーし!)

その味わいは希望を見事に打ち砕くひどいものでした。

その瞬間、私は絶望を感じ、心の中では

(なんと、今年も失敗か!)

と落胆したわけです。

どういうことかというと、あんまり理由は分かりませんが、とにかく塩辛い!

計算を間違えたのか、大根が乾燥しすぎていたのか。

いや、大根の乾燥はあり得ません。現に糠は水浸しになるほど水が上がっていますから。

ということはやはり計算間違えか?

しかしこれから発酵が進んで、酸味が出てくると、ひょっとしたら塩気が和らいでくるかもしれません。

それを期待して、再度漬物のタンクの蓋を閉めました。

次回開けるのはいつにしよう!

2011年1月 7日 (金)

あけましておめでとうございます

やっと新年のご挨拶ができます。

どうぞ今年もよろしくお願いいたします。

年末におせち料理を作り、明けて1日の仕出しを終えて、従業員とお昼ご飯を食べて、我々のお正月休みが始まりました。

5日間の長い休みでしたが、一様にメリハリがなく、返って仕事をしているほうが楽だなと、毎回思います。

たとえば、昨日は恒例の新年料理に使う青竹切りを父と行い、その後は子供と遊んだり、買い物に行ったり、酒を飲んだり・・・

「そりゃあ、だるくもなるわ」

といわれるような生活の典型です!

そして案の定、今日の仕事はどうもピントが合わず、失敗こそしませんが、なぜかアタフタします。

さらに夜のバイトさんが無断欠勤。

今年のきよみずを象徴させるような出来事なのかと思うと、ため息が出ます。

さらにお昼のバイトさんはこちらの仕事量の関係と、その他の理由から、明日までの出勤で終了。

いろんな意味で、明日からの体制をまた考えていかないといけない状況に追いやられてしまいました。

ここでブツブツ言っていても始まりません。

いろいろなことがありますが、元気にやりますので、今年一年よろしくお願いいたします。

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