« 2011年1月 | トップページ | 2011年3月 »

2011年2月28日 (月)

サバ

先日、一本釣りのサバが入荷しました。

2本入荷し、1本はそのまま刺身で、もう1本は〆サバにして寿司にしました。

それがとっても美味しかったので

(いい時期になってきたのかな)

と思い、また網元に

「サバ無いですかと?」

と連絡してみました。翌日

「1本取れましたので、明日お持ちします」

という返答。さらに翌日楽しみに待っていたら

「すいません、いけすの網に引っ掛かって、死んでしまいました」

だそうです。何ともかわいそうなサバクン。また、漁師さんもかわいそうです。

釣った時は

「おお、いいのが釣れた!数千円にはなるはずだ」

と思っていたはずが、水の泡です。そういう時の網元の保証はどうなるのか知りませんが、気の毒です。

引っ掛かっていたと言うと、今日、屋上の防釣ネットにまたヒヨドリがかかっていました。

今回は雨のせいか時間のせいか、死んでしまっていました。

網にくらい気付けばいいのに、残念な結末です・・・

2011年2月26日 (土)

驚きました!

お客さんがなくなりました。

確か、先月2組のご夫婦で来店されたばかりかと思います。70歳になり、そろそろ事業を後進に譲り、引退しようかなどという話を聞き始めた矢先でした。

御親戚の方からお料理のご注文のお話をいただき、そのことを教えていただいたのですが、

始め聞いた時、一瞬誰のことを言っているのかさっぱり分からず、ピンと来ませんでした。

それが(分かっていないのが)分かった様で、その方が簡潔に説明してくれると

(とっても元気だったのに、そんなはずはないだろう!)

と思うくらい、信じられませんでした。今朝急に亡くなったということです。

しかし人の死とはそういう物で、突然お迎えが来ちゃったりするようです。

まさかというようなことが起こり、身内の方は非常に辛い思いをされていることだと察します。

とにかく驚きました。ご冥福をお祈りいたしております。

2011年2月25日 (金)

引き続き・・・

昨日からの風邪がやはり良く無く、だんだん喉が痛くなってきております。

明日から週末になるので、とりあえず軽いうちに医者に行っておこうと、かかりつけの耳鼻科に行きました。

子供のころからお世話になっている先生で、気さくに

「おお、どうした。元気ないのか?」

と診察してくれるのはいいのですが、大抵

「大したことないよ。大丈夫!」

といっつも言うのです。

今日なんて

「ああ、大したことないね、鼻も出ないよね。喉は普通に赤いね」

と返りうちに・・・

(普通にのどが赤いって、普通じゃないから喉が赤いんじゃないか)

と言いたいところですが、この先生にはどうしょうもありません。

本当はしんどいから来てるんだけど、少しぐらいねぎらってくれてもと思うのですが、それは医者の仕事ではないとお考えのようです。

とりあえず大したことがないと言われましたが、今日は薬は出してくれたので、いいとしましょう。

たまに薬さえくれない時もあるものですから・・・

2011年2月24日 (木)

大失態!

昨晩、店にとまり、今朝起きてみると、のどが痛い!

最初はただの乾燥かと思っていたのですが、だんだん喉と頭が痛くなってきました。

(まさか・・・)

と思っておりましたが、そのまさかのようでした。

夜には微熱があり、風邪薬を飲みました。

父がいれば、その陰に隠れて、サボることもできるのですが、料理もすべて私で、お見送り、お客様のお相手、すべて私ですから、逃げて寝るわけにもいけません。

店が寒いのがいけないのか、日ごろの行いが悪いのか、あってはならない事態に直面しております。

今がピークでありますように!

2011年2月23日 (水)

単身赴任

本日より父と母が妹の結婚式のため、イタリアへ出発いたしました。

60歳過ぎて、二人でイタリアに旅行することになろうとは想像することもできなかったでしょうが、彼らは旅立ちました。

そして松山からイタリアの空港で妹と落ち合うまで、2人っきりですから、果たしてどのようにして入国審査などの対応するのかなど見ものです。

無事、到着できればいいのですが・・・

昔は何にも考えずに、言葉が通じようが通じまいが、どこにでも行けたものですが、私も少々大人になったのか、

(こんなこと聞かれたらなんて言おうか)

とか

(チケット買えるかな!)

なんて想像してしまう自分がいて、前回行ったカナダではアグレッシブさに欠けるようになってしまいました。

それが父と母くらいになると、心配事はさらに大きく、多くなるのでしょう。

自分のことと重ね合わせて想像するとゾッとします・・・

ちなみに今日から両親がいない間、店に泊まり込みます。

若い子に

「単身赴任ですね」

と言われて、こんなタイトルを思いつきました。

2011年2月22日 (火)

失礼しました・・・

昨晩、私は店に携帯を忘れて帰りました。

店と言っても調理場に忘れたわけではなく、実家の自室において帰ってしまったのです。

そのことには夜気付いていました。

大体、寝る前に目覚ましと自分の携帯のアラームを同時にセットして寝るようにしています。

そのアラームを確認しようとしたら、バックの中に入っていません。

(あれ、忘れたかな?)

と思い、家の電話から電話をかけてみると、家の中では聞こえません。

(わすれたか)

とあきらめてそのまま寝ることにしました。

そして今朝方、珍しく家の電話が鳴る音がします。

夢の中でうっすら覚えているのですが、妻が何やら話をしています。

6時くらいだったと記憶しています。

そしていつも通り7:30頃起床。

妻が

「お母さんから電話があり、電話が鳴っているとのことだったんだけで、たくみさんが電話の場所が分からず、いっぱい鳴らしているみたいだったって言うんだけど」

どうやら前日6時に起きたアラームが生きていて、それがスヌーズで何回もなるものですから、私が携帯をどこかに落として、場所が分からず、何回も鳴らしていると思ったそうです。

何のことはない、ただのアラームだったのに、心配させて、しかも電話までしてもらっちゃいました。

聞くところによると。3時過ぎに眠りに付き、6時に私のアラームで目覚めてしまい、えらい目にあったということでした。

大変申し訳ございませんでした・・・

2011年2月21日 (月)

大掃除

今年も掃除をしました。

毎年1月にやっている大掃除ですが、今年はスケジュールの関係上、のびのびで、2月の後半にまで持ち越されてしまいました。

年末辺りから、忙しさにかまけてだんだん汚いところを見て見ないふりをし始めます。

そして年明けからは

(大掃除があるから、もう少し引っ張って・・・)

みたいな感じになって、それから1カ月ですから、かなり汚れています。

それぞれの持ち場に分かれて掃除をしていきますが、普段は決して触れないような(聖域)にメスを入れていきます。

そのため、汚れはひどいですし、時間もものすごくかかります。

それでも掃除という物は非常に達成感がある物で、誰でも必ずできて、しかも結果は目に見えます。

また使用者側からすると、掃除の態度や働き方をみれば、従業員のやる気や店への愛着度も分かります。

ですから繁盛しているお店の管理職は特に掃除を大事にしていると聞きます。

そんなことで昨日はまる一日掃除。

進み具合はそんなに早くなかったですが、きっちりきれいになり、調理場などは光がたくさん反射するようになり、明るくまぶしいくらいです!

これでまたおいしい料理が作れそうです!

2011年2月19日 (土)

さわら

さかなへんに春と書いて“鰆(さわら)”と読みますが、文字通り春が旬の魚です。

とは言え、初夏から真夏以外は比較的通年美味しくいただけ、さらに秋には1番と言ってもいいくらいの旬を迎える魚です。

春は晩春に腹に卵を持つため、だんだん痩せてきます。ですから旬は春でも卵が大きくなりきってしまう前までなのです。

本日、いつもお付き合いのある網元から

「鰆が釣れたんですが、いりませんか?」

と連絡が入りました。今日買ったところだったのですが、漬け込んでおけば問題ないので、いただくことに。

その網元は基本、鯛や鯵を一本釣りで釣る漁師が集まっているところなので、鰆が釣れることは非常に珍しく、土曜日ということもあって、売りさばくことが難しかったのでしょう。

運ばれた鰆はさすがに一本釣りの物だけあって、素晴らしくきれいで、鮮度も抜群の物でした。

本日のお客さんにはお刺身でお出しして、私も少し味見をさせてもらいましたが、

素晴らしく美味しいものでした。

鮮度がいいですから、硬さもあり、脂の乗りはかなりの物。

久しぶりに美味しい鰆を食べました。

気温はなかなか上がらず、いつまでも寒い日が続きますが、これをみると、確実に春は近付いている模様です。

2011年2月18日 (金)

正直なのか・・・

父がうちの長男にローストビーフをあげました。

お肉をあげる方と言われて、店にやってきた長男。

そのお肉とは、お昼のお客さんに使った残りのローストビーフ。

とは言え、いっぱいとは言えないにしても、そこそこの量はあったように思いました。そうですね、握り拳半分くらいの大きさの塊でしょうか。

それを受け取り、嬉しそうにしながらも

「これだけしかないの?」

とポロッと言います。さらに「少なッ」まで言う物ですから、父は少しかわいそうでした。

結局持って帰って、誰にもあげることなく、1人で食べてしまったそうなので、実際に感じたとおり少なかったのかもしれません。

そして後程、店に電話をかけてきて

「じいちゃんに替ってくれ」

といったかと思うと

「またお肉をください」

と催促しています。

なんという図々しいこと。しかしこれが子供ながらの特権。今のうちに好きなようにしておけばよいが、これから世の中の現実を見ていくのだろう。

2011年2月17日 (木)

ミステリアス

事件です。

現場は午後9時ごろの松山市の繁華街二番町。

きよみずという料理屋にて発生いたしました。

事件発生当時、現場には数名のお客さんが1階客室部分いた模様です。

状況としては、あるカウンターの2人連れのお客さんの1人がが帰ろうとしたところ、自分の服ではない上着がハンガーに掛けられていました。

そのお客さんは、自分の物でないことを主張。

あわてた店側はほかのお客さんの服と間違えなかったか確認の作業を開始。

先に帰った別の組のお客さんは男性は1人で後は女性。

男性に確認の電話をしたところ、店員の記憶通り、全くタイプの違う上着を着用していることが確認された。他のお連れは女性だったので、間違えることは考えにくい。

残った1人は上着を間違えられてしまったお客さんのお連れ様。

しかしこの方もロングコートを着用していたと店員たちは証言している。

店の人達は心の中で

(このお客さんがどこかで服を間違えてきたのではないか)

と心の中で思っている様子。

それに気づいた当事者は

「私は飲まずにここに来たんだから、服を間違えてくるなどということはない」

と立腹。

結局解決の糸口は見つからず、時間のみが刻々と進んでいる模様。

以上現場からのレポートでした。

2011年2月16日 (水)

伝助あなご

特別大きいアナゴを「伝助アナゴ」と呼ぶところがあります。

この辺りではあまりなじみがありませんが、一般的なところもあるようで、

料理の本などにもたまに出てくることがあります。

少し思うことがあり、大きなアナゴを注文してみました。

110216_1337011 少しわかりにくいかもしれませんが、かなりの大きさです。

何に使うかというと、鱧を使わない時期に、焚くとか焼くとかして、料理に使えないだろうかと考えた次第です。

これくらいの大きさになると、普通に食べると口に骨が残ります。

ですから鱧と同じように、包丁で骨を切る作業が必要になってきます。

しかし鱧の時期に使ってしまうと、見た目が全く鱧になってしまうので、それでは「あれ?」となりかねません。

また、鱧の代わりに使っていると思われてもどうかなと思っています。

というとで少し料理してみましたが、若干独特のにおいが有ったり、皮のヌルヌルだ独特だったりと、癖があり、店の子の中でも賛否両論ありました。

ただ、もう少し改良をすれば、おいしい料理にもなりそうです。

少し考えてみます。

2011年2月15日 (火)

お勉強

本日、八神の大将が遊びに来ました。

その数時間前に

「蔵元屋に行くのですが、来られないですか?」

とメールが入っておりました。

一瞬行こうかなとも思ったのですが、そのときすでに気分は昼寝モードに入っていたので、断念して、断りのメールを入れておりました。

蔵元屋とは愛媛県下の酒造組合が経営するお酒のアンテナショップで、

いっぱい売りをしながら、観光客などにお酒を知って、買ってもらおうというお店です。

うちの近所の一番町という大きな通りに面した所にあり、ひとつの観光スポットにもなっています。

周りの店へ影響があってはいけないということで、午後9時までに閉める気配りもされています。

八神さんはそこへ、食事中に飲むお酒を探しに行ったそうです。

そして一本目星をつけて、帰りに私に差し入れしてくれました。

選ばれた物は八幡浜という愛媛の南部地方の「川亀」というお酒です。

すっきりした味わいののちに、フルーティーな後口の良い純米酒でした。

いただいてばかりではいけないので、お返しに彼には黒龍酒造の吟醸酒をプレゼントしました。

全くと言っていいほど造りが違うので、味の違いに驚いていましたが、私が思うに、どちらも食中酒としてはいいものではないかという印象でした。

お酒の奥も非常に深いです。

お客さんにおいしく飲んでもらおうと思うと、さらにたくさんのお酒を飲んで知る必要がありそうです・・・

2011年2月14日 (月)

鱚(キス)

魚へんに喜ぶと書いて、キス。

何とも意味深な漢字を考えたものだと思いますが、そんなことはさておき、

江戸前の天ぷらでアナゴやメゴチなどと並んで代表格の中に入っているキスですが、私は正直

(そんなにおいしいものかな?)

と思っておりました。

もっともそんなにアツアツのキスの天ぷらを食したことがあるわけでもなく、自分で釣ってきたキスをから揚げにして

(たいしておいしくない魚だな)

って思った先入観もまた私の意識をむしばんでしまっております。

知識は不思議なもので、なかなか先に入ったものを削除、訂正できません。

脳が先の情報を正確なものと決めてしまうのでしょうか、後からの情報がどうしても入りづらい傾向にあるのは私だけでしょうか?

話はキスに戻ります。

年末ごろからにキスを扱うことがあり、キスは脂がのってくると、内臓にびっしりと脂がつきます。

その傾向がみられたので、年明けにはキスを使おうという話を父としておりました。

そして先月は焼き物にして、今月は天ぷらにしております。

その天ぷらですが、先日アツアツを食べさせてもらったら、こんな美味しい小魚を食べたことがないというくらい美味しいものでした。

あげ方ももちろんですが、キス自体も脂が十分にのったものでした。

揚げ場の子が

「キスはある程度しっかりあげたほうが、ふっくらするんです」

と力説するように「プクッ」と仕上がり、絶品でした。

やはりキスは旬をとらえると天ぷらの良い種であるということを私の脳にインプットさせた次第であります。

2011年2月12日 (土)

滓酒

友人から滓酒をいただきました。

Tuskinowa_orizake_2 月の輪酒造という岩手の酒蔵のお酒らしいのですが、これが少し変わりだねで、

造り酒屋は本醸造から始まって、吟醸、大吟醸、それに純米酒などなど、さまざまな種類のお酒を醸造します。

もちろん、原料米の違いもありますし、精米歩合も違います。

中には酵母さえも違う物も一つの蔵の中に存在します。

この滓酒はそんないろいろな種類のお酒を搾った後のタンクに残っている滓を集めて混ぜ、瓶詰めしたものなのです。

これがすっきりとした酸味と、米のうまみ、そして複雑味が相まって、実においしいお酒でした。

しかしこれが厄介なもので、実はアルコール度数が18度と日本酒にしてはかなり高め。

しかし酸味があるため、飲み口が良く、どうしても飲みすぎてしまうのです。

危険なにおいのする酒なのです。

香辛料を使った料理や、脂っこいもの。また、薬味や唐辛子の入ったポン酢にもよく合うお酒だと思いました。

これ以上の味は私の文章力ではお届けできません・・・

2011年2月10日 (木)

早いもんで

長男が昨日、6歳の誕生日を迎えました。

早いもので、今年小学校に上がります。

こないだ生まれたばかりだと思っていたのに、たまに偉そうなことも言いだし、買ってもらった学習机に座って、勉強の真似ごとをしたりしています。

少し驚いたのですが、私たちのころは、ランドセルと言えば男の子は黒。女の子は赤と決まっていたものですが、今はいろんな色があるんです。

男なら、黒以外に、紺や緑、茶色にえんじ。

女の子は赤以外にピンクや水色など。

スーパーに選びに行って驚きました。

私は義父母よりもらったお金で購入しに行きましたが、みんな親子祖父母付きで選びに来ているのです。

いろいろな種類から、さらに値段もピンキリで私の常識からはかけ離れていました。

オーダーできる物まであるんです!

結局うちの子はオーソドックスなものに収まりましたが、あれをかついで学校に行き始めるのかと思うと、感無量です。

しかし逆に次男には大きくなってもらいたくないのです。

犬が小さい時に可愛いのとおんなじで、ずっと面倒見てやるから、小さいままでいてくれたらいいのにと正直思いますが、無理な相談。

下の子のほうが意に反して、どんどん大きくなっていっております・・・

2011年2月 9日 (水)

試飲会

昨日、突然お付き合いのある酒屋さんからお電話をいただき

「森脇さん、明日試飲会があるんですけど、行かれませんか?」

と言います。

心の中では

(もっと早く言ってよ)

と思いながらも

「何にも無いので伺います」

と言って、二つ返事で快諾いたしました。

今回はワインの試飲会で、インポーターが13社集まり、開催していたものでした。

私が誘われていなかっただけかもしれませんが、ここ3年くらい前から、年に数回はこういった催しが開催されて、いい感じになってきました。

今までは自分で買って、味をみる以外方法はなかったのですが、こうすれば中で気に入ったものを見つけることができる可能性があるので、非常にありがたいです。

本日も2点ほど、値段の割にいいんじゃないかというようなものを発見いたしました。

ただ、高級なものほど、いけて無いものが多く、やはり誰が飲んでもおいしいような高いワインは出てこないのかなというのが、正直な感想です。

美味しくなくて、高いものはあるんですよ。こういうのは間違って購入しなくてよかったという逆の値打ちになってしまいます。

とにかくおかげでフラフラです。夕方からの仕事をとってもハイテンションで進めることができました!

2011年2月 8日 (火)

美味いのだが・・・

今月のお昼のお料理に白子豆腐を使っています。

タラの白子(雲子)を湯がいて裏ごし、卵の白身で固めて、玉子豆腐のようにするのですが、

これがなかなか難しい!

卵を混ぜるとかくはんされて、そのまま蒸すとメレンゲを蒸したようないわゆる「すの入った」状態のようになり、

しかし混ぜないと完全に出汁と白子と卵が分離してしまい、層になってうまくできません。

さらに柔らかすぎると箸でつかめず、お客さんを困らせる料理に・・・

出汁と卵の分量、割合も非常に重要です!

今、お客さんに提供しながらも、実は試行錯誤中。

今月中には「これ」という物を作り上げないといけません。

ちなみにこのお料理、すっごく美味しいです。非常に濃厚な白子の味がする茶碗蒸しのような感じです。

2011年2月 7日 (月)

うずら

京都の川物屋に鴨を頼む用事があったので、鶉のミンチとまるを注文いたしました。

いまだに不思議ですが、川物屋にはいわゆる家禽類を扱っている店が多く見られます。

鯉や鮒、もろこや川エビ、すっぽんなどの本当に川に住む物以外にも、合鴨、鶉、スズメなどの鳥も常備されています。

これはいまだに不思議なことですが、謎のままです。

鶉の丸とは、さばかれていないそのままの鳥ということで、どうして買ったかというと、ただ一点。

さばく練習がしたかったということです。

日本料理の世界では、昔は普通に鳥をさばいていました。

ところが私も含めて、今の板前は、大抵鳥はさばいた物しか買ったことがなく、羽をむしることさえしたことがありません。

しかし父ぐらいの歳になると、何かしらの経験が有ったりするのです。

そんなことで、本日の講師は父で、さばく練習をしてみました。

最初は

(ちょっと気持ち悪い)

などと思っていますが、やり始めると魚も鳥も一緒です。

内臓も羽も全く関係ありません。ただ、身と骨とを分けて、食べれるようにするのが仕事です。

さばいてタレ焼きにしてみましたが、残念ながら、そんなに美味しくてたまらないものではありません。

まあ、しかしいい経験にはなりました。

下に写真をUPしますが、気味が悪い人は絶対にクリックしないでください。

写真は小さくしておきます!

Kc3x0013 Kc3x0015 上がさばく前。下が処理済みです。

2011年2月 5日 (土)

良い一日でした

本日はいろいろな偶然が重なり、忙しくさせていただきました。

昨日の段階で、夜のお客さんがかなり入っていたので

「お昼の今予約を受けている方以外は、もうやめましょう」

ということにしていました。他にもお弁当も入っておりましたが、こちらは大した数ではありません。

お昼の仕込みや営業の労力を夜の営業に置き換える、よくやるパターンです。

こうするとかなり仕込みは順調に回るようになります。

別々の料理を作るということはそれだけ手間なんだということをこういう時にしみじみ感じます。

そして夜の営業に挑みました。

最初は時間的にも散発していたので

(ひょっとして、このまま何事もなく終われるのでは?)

なんて淡い思いを持っておりましたが、それも1時間くらいだけでした。

それからは、山場の連続で、久しぶりに、どうにもならないなと感じてしまいました。

出さないといけない料理がいくつも重なり、セラーにワインを取りに行ってくれとも言われるし、お客さんみんなに迷惑をかけてしまいました。

準備自体は万全だっただけに、残念です。

また、昼のお客さんも夜のお客さんも若干数、お断りした方がいらっしゃいました。

またの機会をよろしくお願いいたします。

さて、明日はついに愛媛マラソンの日です。

私の周りにも結構出走される方がいらっしゃいます。

みなさん、完走目指して頑張ってください。

2011年2月 4日 (金)

かわいそうなおじいちゃん

長男が店に遊びに来ました。

「お父さん、なにしてるの?」

と言いながら幼稚園の帰りに調理場に入ってきました。

私が

「野菜を並べて準備しているのよ」

というと

「やらせて」

というから、もう終わっているからと言ってあきらめさせました。

すると、父がいる方へ

「じいちゃ~ん」

と呼びに行きましたが、調理場にはおらず、残念そうでした。

しばらくして

「お父さん、じいちゃんの真似するから」

というから

(包丁でも持ったら大変だ!)

と思い、カウンターの方へ廻ってみると、いつも父が座っている椅子に座って腕を組み、椅子を揺らしながら、笑って私を見ています。

(良かった)

と安心すると同時に

(父の調理場でのイメージって、椅子に座っていることなんだ)

と思うと少しかわいそうになりました・・・

2011年2月 3日 (木)

今年も

2月の寒い時をねらって、毎年企画しているクエ週間ですが、今年は若干速く、昨日入荷いたしました。

少し小ぶりの20キロ少々ですが、脂の乗り具合はぴかいちです。

早々と鼻の効く方は嗅ぎ付けられて、すでに昨日、今日とお越しになられて食べられました。

皆様非常に美味しいと大好評です。

今年も2匹ほど入荷させて、10日間ほどイベントをさせていただくつもりです。

是非、ご賞味いただければと思います。

クエの写真はございませんので、ちょっといい写真を。

Kc3x00080001_2 次男のほうがお茶を点てている写真です。

先日、義弟の親族がイタリアから来た時に、お茶を点ててもてなしました。

自分も立てたいと申すものですから、やらせてみると、こんなに嬉しそうな顔をしておりました。

私の後を継いで、お茶の道に進んでくれるかもしれません。

伝統が引き継がれるのは、ちょっとしたきっかけなのでしょう。

ちなみに茶せんを振るスピードが遅く、残念ながら、泡は立たないのですが・・・

2011年2月 1日 (火)

続 結婚式

昨日、ブログを書いて、どんなふうにテーブルを置いたのか、写真はないのかというお話がございましたので、

部屋の写真をアップします。

Img_1365 Img_1368 いかがでしょう?

なかなか雰囲気あるでしょう?

また掛け軸や椿といった純和風の物とのミスマッチもなかなかの物と感じました。

どなた様か、きよみずで披露宴をとおっしゃられる方、ご相談ください・・・

« 2011年1月 | トップページ | 2011年3月 »

2017年11月
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
フォト
無料ブログはココログ