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2011年6月 6日 (月)

秘伝でござる

肉じゃがを焚きました。

正確に言うと、賄い担当の若い子に、私が肉じゃがの作り方を指南しただけなのですが、

肉じゃがのジャガイモを壊さない、科学的な手法をNHKで以前放送したのを覚えていて、

その後、数回試して、自分なりには体得したような気になっております。

その手法とは、ジャガイモを低温(65℃)で30分加熱するというものです。

「意味分かんない?」

と言われるかもしれませんが、話によるとジャガイモは低温で30分加熱すると、中のペクチンと呼ばれる成分が変化して、

崩れやすいはずのジャガイモが固くなるのです。いったん固くなったジャガイモは、その後加熱してもあまり柔らかくならず、荷崩れしないというものでした。もちろん固いと言っても、おいしく食べれる程度の固さです。

以前から、ぐらぐら沸かさずに、ゆっくり加熱すると崩れないことは、経験上知っておりました。

しかしああして、温度と時間を科学的に提示されると

「なるほど」

としか言いようがありません。

ということで、その秘伝を若い子に教えました。初めて肉じゃがを作るということで、おそらくこの手法が今後彼の基本になっていくはずです。

将来にとって、いいか悪いかは、今の私には知ることができません。

ただ、本日の肉じゃがも美味しくできました。

もっとも入れている肉は、店で使う黒毛和牛Aクラスのイチボとサーロインのすじ肉ですから、美味しくできないと、我々の腕が悪過ぎるということなのですが・・・

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