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2011年10月31日 (月)

無花果大福

Photo お客様のブログに紹介されていた無花果大福を父が買ってくれました。

売っているのは松山青果市場の中にあるお餅屋さん。

何と中に丸ごと生のイチジクが入っています。

食べごたえは満点。味も満点です!

もうひとつ写真をPhoto_2 中の様子が分かりやすいようにかじってみました。

噛み口が微妙に汚くて、公開するべきではなかったと後悔しております!

2011年10月29日 (土)

本日は休刊日

今から飲みに行ってまいります。

また来週と言うことで。

よい週末を。

きよみず 二代目

2011年10月28日 (金)

恥ずかしながら・・・

本日の新聞記事に私の話が載りました。

店のPRに一役かってくれるのではないかと、期待しております。

Photo

記者さんが私がサービスをする写真を撮ってくれるというので、誰かお客様をと探して、3名ほどのマダムが協力してくれることになったのですが、申し訳ないことに私の近くにいたおひとりしか写っていませんでした!

残念。

そして記事には若干の誤解が。

私が独学でワインを勉強したかのように書いていただいておりましたが、私はそんな才能の持ち主ではございません。

実際には非常に多くの方から指導をいただいてております。

中でも一番協力していただいたのは八坂屋さんと言って北条にあるワイン専門店のご主人である坂本さんです。坂本さんは酒屋さんのソムリエ資格に当たるワインアドバイザーのさらに上級資格である、シニアアドバイザーを取得されていらっしゃいます。

ある方のご紹介で八坂屋さんにお会いしていなければ、おそらくは今回の資格を得ることは叶わなかっただろうと考えています。

また、実技(2次試験にはワインサービスの実技とテイスティングがあります)に関しましても、伊藤さんと仰るイタリア料理屋(キアンティー)を営むシニアソムリエの方にご指導いただきました。

この場を借りて、訂正とお礼をさせていただければと思います。

正直、まだまだこれからといった状態なので、気を引き締めて勉強していかないといけないなと思っております。

2011年10月27日 (木)

情けない!

きよみずのお漬物に絹皮茄子を使っています。

以前は絹皮茄子は揚げたり焚いたりする以外には使っていなかったのですが、八百屋さんから

「ぬか漬けにすると美味いらしいですよ」

と聞いてやってみると、その通りなかなかいけるじゃないですか!

泉州名物「水茄子」をほうふつさせるような実のきめ細やかさ。さらには皮の厚み。フルーティーな味わい。

それ以来夏から秋にかけて、お決まりの漬けものになりました。

今朝のことですが、上階から降りてくると、調理場に米ナスが搬入されていました。

私は

(おかずにでも使うのかな?でもたった2個って?)

と不思議に思っておりました。

しばらくはそのことも忘れていたのですが、昼ごろに

「あの、そういえば米ナスが来ていたのは、あれ、何に使うの?」

と聞くと、調理場のみんなが

「あれ、へたの色が違う変な絹皮が来たなと思っていたのですが、あれが米ナスなんですか?」

と逆に聞くではないですか!

私は心底呆れてしまいました。料理している人間ともあろうものが、米ナスを知らないなんて、あまりに情けないでしょう。

むろん、使ったことがないので仕方ないかもしれませんが、それにしても・・・

その後八百屋さんも返品、交換に来て

「済みません。八百屋に茄子を間違えるやつがおるとは・・・」

と、悲しみを共有しました。

2011年10月26日 (水)

申し訳ございません

先日、お客様に私が書いたブログについて、ご指摘を受けました。

そのお客さまにとっては文面に悪意が感じられ、私が見直しても、そうとも捉えられる内容だったので、お詫びをいたしました。

書いた時には特に面白おかしく書いたつもりでもなく、普通の語り口で言ったつもりだったのですが、それを見返してみると

(ああ、これならお叱りを受けるのも当然)

という内容だったことに、正直ショックを受けました。

気をつけていると言えば、わきが甘いのかもしれませんが、今までにも何度か内容に関して、訂正依頼を受けたことがあるのも事実です。

有難いことにたくさんの方がご覧になってくれていらっしゃいます。

一般的な書き方をしないといけないなと反省いたしました。

今日もお客さんとのお話の中で

「今の時代はインターネットの中のことが、嘘でも本当のようになってしまう。情報をゆがめようとすれば、いくらでも歪んでしまう。逆に本当のことは伝えにくい」

と言う話が出てきました。

確かにその通りです。誤解が誤解を生んだりも日常ですから。

とにかく気をつけることにします。

2011年10月25日 (火)

たまに行っています

Photo 上の時計にあるように朝6時ごろの松山魚市場の光景です。

今日はまあまあ魚があったように思いますが、このところお造りに使うサイズの鯛が少ないようです。

潮の加減なのでしょうか!

今日は私としてはたくさん仕入れたほうです。

その日に使う魚は若い子があらかじめファックスを入れて、前日に注文しておきます。

ですから、私が行った朝の時点では注文した商品は揃っています。

それ以外にめぼしいものがあれば値段を聞いて、よければ注文して持ってきてもらうといった具合です。

車エビ、北海道の雲丹、オコゼ、アマダイを仕入れました。

良さそうだなと思っていた真ゴチは、目を離したすきに他の方に持って行かれちゃいました。

後、釣りのいい鰆がありましたが、少し焼き物の魚が余剰気味なのと、高値であきらめました。

なかなか刺激はありますが、正直眠いです!

2011年10月23日 (日)

ありがとうございます

お客様でゴルフのお友達(失礼します)の方に、ソムリエ試験の合格祝いにソムリエナイフをいただきました!

Photo シャトー ラギオールと言って、フランスで作られている、有名なプロ仕様のソムリエナイフです。

黒い部分は水牛の角です。重厚で見るからに高級感あふれる作り。

お祝いとはいえ、こんなに素敵なものをいただいてもよいものか、複雑な気持ちです。

まだ駆け出しではありますが、このナイフに恥じないように、美味しいワインをお勧めして、

お客さんを喜ばすことができたらと思っております。

2011年10月21日 (金)

面白い講座

商工会議所の広報の中に面白いお知らせがあったので、行ってみることにしました。

その名も

観光国際化 英語講座

何と物々しい講座名でしょう!

もう少し素敵なのはないのかと正直思いました。

主催は愛媛県の国際観光課と言うのがあるらしく、そちらで、対象は県内で観光に携わっている事業所の人と言うことでした。

対象が初心者と言うことで、思い切って申し込んでみました。

会場は道後の旅館。

畳敷きの広間に足のついたテーブルに低めの椅子。そしてステージには

観光国際化 英語講座」

と物々しく毛筆で書かれていました。

若い人も数人いましたが、ほとんどが結構なお歳の方ばかり。

みんなこれくらいからでも勉強しようという気があるんだから素晴らしい!と感激いたしました。

初級とは言え、特に細かいことから始まるのではなく、ある程度の基礎知識があることは前提のような講座でした。

面白いなと思ったのは、あくまで和気あいあいと会話を楽しむ。

分からなくてもどうでもいいから、当たって砕けてください。

と言うような感じで、恥じらいがあるのですが、結局会話とはそういうもので、分かるけど、恥ずかしいから話さないではいつまでたっても始まらず、

逆に全然話せないけど、フレンドリーに接する人は意志の疎通ができていたりするのです。

私は恥ずかしいなと思うのですが、おばちゃんたちは結構勢いよくやっています。 

初対面の私をつかまえても、いい具合の片言の英語で話そうとするのですから、本当に大したものです。

計6回開催されるこの講座。毎週ありますんで、少し楽しみができました。」

2011年10月20日 (木)

ポン酎

昨日これを勧めてもらいました。

Bsc1108111316013n1

お姉さんを勧められたわけではないです。

このポンジュースを酎ハイに仕立てたアルコール飲料をお店で使わないかと。

さすがに使いにくいですよね。いくら美味しいお酒だったとしてもいわゆる「カン酎ハイ」ですから・・・

ちなみにアサヒビールから発売されていて、サンプルをいただいたので、調理場で飲んでみました。

普通にジュース感覚で飲めますが、食事には全く合いません。

ただ、県外から来られたお客さんには一口飲んでみるのは思い出と言うか、記念になるかもせいません。

農協が勧めた話なのか、それともアサヒビール側なのか?

面白いコラボレーションです!

2011年10月19日 (水)

お酒展示会

23

近所のホテルで開催された試飲会に行ってまいりました。

日本酒、ワイン、焼酎他、かなりの企業が参加され、バイヤーや飲食店もたくさん参加して、えらく盛況でした。

いきなり知っている方に出会い(業者さんです)いろいろ連れまわしてもらいました。

さまざまなお酒がある中で、やはり人が一番多いのはワイン展示場です。

これはおそらく、興味はあるし、需要もあるけど、こういう場で無いとワインを選ぶ機会がないのでしょう。

そいう意味ではたくさん種類が集まるということは、勉強になります。

さらに私も和食の料理人ですから、やはり日本酒。

しかし日本酒に関しては、若干品ぞろえが薄いように思いました。

さらに焼酎ですが、ブームが去ってしまったのか、アルコール度数が高いのがネックなのか、試飲している人も少なく、暇そうにしていました。

面白いものもいくつかあったので、近いうちにきよみずに登場するかもしれません。

2011年10月18日 (火)

欲しい!

何が欲しいかと言いますと、暖炉です。

「誰でもだよ」

と言われるかもしれませんが、昔から部類の火遊び好き。

ですから料理人をしているのかもしれません。

(こじつけですね)

我々が子供のころからだんだん「焚き火」=「悪」に変わりつつある時代。

子供の時にはそれこそ落ち葉焚きをして、芋を焼いたりしたものです。

ところが今となっては、公園で焚き火をしたらダメ。

お墓で塔婆を燃やすのさえ禁止されている始末。

何処の国でもダメなのでしょうか。

そんな火が身近で無くなっている昨今、暖炉がひそかなブームです。

火遊びは楽しいし、部屋はあったまるし、料理もできるし。

一度は

(あんまり家にいないから)

とあきらめていましたが、そのうちやはり欲しいに変わってきました。

とは言え今は何処にも置くところがありません。

近い将来、店の居住部分を改装するようなことになれば、何とかできないかとたくらんでおります。

2011年10月17日 (月)

ご長寿

先日、当店に6名のグループがお客さんで来られました。

内心

(あら、皆様ご高齢!)

と驚くほどでした。そして全員女性。

それでも元気にお話をされ、ゆっくりではありますが、

食事もけっこうお召し上がりになりました。

その後女将の聞き取り調査によると、何と皆様92歳。

そして同級生なんだそうです。

92歳で元気に歩いて、さらに懐石料理を食べられて、なかなか6人もそろうものではないですよ。

気になるのは同級生に男性がいないこと。

女学校の同級生なのか、それとも戦争があったせいなのか、もしくはやはり女性の方が長生きなのか?

いろいろ想像するのは帰られた後からですから、答えはありません・・・

2011年10月15日 (土)

iphone

昨日の話になりますが、試験合格以外にも1つの出来事がありました。

携帯の機種変更をしました。

変えたのはちょっと話題のiphone。

auでの機種変更でしたが、発売当日の何の問題もなく購入できましたから、意外に

(売れていないのかな?)

と思いました。

ただ、購入後のケアが大変。

何せ全く今までの携帯とは別物。アドレス帳の書き換え一つにしても今までのようにはできないのです。

また、説明書がない。

分からないことはウェブか触って学べとでも言いたいのでしょうか。結構不親切です。

機能も使えないままイライラは募る一方です。

「帰りに捨ててやる」

と言うと、従業員には

「私拾います」

と言われる始末。ちょっとしたストレスです!

2011年10月14日 (金)

ソムリエ

うれしい報告があります。

本年度のJSAソムリエ呼称資格認定試験に合格することができました!

8月の1次試験に始まり、先月の終わりにあった2次試験、どちらも辛くもクリアできました。

これでお客様にもしっかりとしたものをしっかりとした知識でお勧めできることができます。

お客様にも美味しいものを飲んで喜んでもらうことができるのではないかと思っております。

試験の説明をちょっとだけ。

1次試験は筆記試験のみです。

分厚い協会の教本から100問出題され、おもに4択でマークシート方式で記入していきます。

およそ70点くらいが合格ラインと言われています。

2次試験はテイスティングで5種類のワインとハードリカーを飲んで、ブドウ品種、産出国、年数、その他を選んでいきます。

さらにソムリエ資格は抜栓等のサービス実技があります。

2次試験には合格基準はないと言われているので、どれくらいできたらパスできるのかは永遠の謎です。

とは言え、何とか最後までクリアでき、とりあえず目指した資格を得ることができそうだということに、非常に感激しております。

やったことができたという達成感は何物にも代えがたいものです。

とにかくこれで気持ちが非常に楽になりました!

2011年10月13日 (木)

すごいな!

新聞にある美食研究家のコラムが連載されています。

この新聞は私が購読しているものではないので、母が切り抜いて渡してくれます。

ただ、毎回ではないので、面白いなと思った部分だけなのでしょうか。

今回、最終回でしたが切り抜きの記事はなかなか衝撃的でした。

以前から現代の人たちは調理されているものしか見たことがないから、

「蛸は足しかないと思っている」

とか

「エビは最初っから赤いと思っている」

とか

「塩サバには中骨がない」

など、もはや都市伝説とも思えるような話を聞いております。

そんな続きで、今回のコラムに書かれていたことは以下の通りです。

今の若い人は急須の存在を知らず、お茶っぱを見ると、どうすればお茶になるのか分からないというのですが、

果たしてそんな話、真に受けていいのだろうかと思います。お茶はペットボトル?まさかそんなことはないでしょう。

また

「魚を3枚におろして」

と言われたら、おろしがねで魚の頭をおろそうとしたとか、

さらには

「卵白は何処で売っていますか?」

と質問されたというのです。

いくらなんでも作りすぎでしょう?と思いますが、真相は不明です。

まさかそんな人はいないでしょ。

2011年10月12日 (水)

野鴨

野生の鴨肉は猟師さんにとってもらう以外方法がないのでしょうが、私は一度野鴨の料理をしてみたいと思っております。

しかし、なかなかそんな鴨を撃ってきたり、獲ってきたりしてくれる人に出会う機会がありません。

料理の本などを見ると、やはり

「知り合いの猟師に分けてもらって・・・」

と言うような記述があるのです。

とは言え、私がやってみたいという野鴨料理をお客さんが食べてくれるかどうかは、全く未知数なのです。

(そんなもの食べたくないよ)

と言われるかもしれないですし、

(初めて食べたけど、うまい)

と言ってくれるかもしれません。

さらにコンスタントに入荷するかどうかも全く不明ですから、まずはとにかく一度料理をしてみたいということなのです。

どちら様かそんな知り合いがいれば、お知らせいただけたらと思います。

2011年10月11日 (火)

チーズとワイン

最近知り合いになった方から

「業務店向けのチーズとワインの勉強会をしているんですが、来られないですか?」

とお誘いを受けました。

ふたつ返事で参加を表明したものの、一体どのような人が来られるのか、正直不安でした。

(私が行っていいものか?)

と言うのもありました。

特に私は和食の人間ですし。

仕事が終わってから急いで自転車で会場である近所の有名なレストランにお邪魔しました。

中には12~3人の参加者がいらっしゃって、何とその中にはよく知っている旅館に努める和食の料理長とそのお弟子さんもいらっしゃるではないですか!

おそらくお互いではありますが

(どこにでも顔だすやっちゃ)

と思われているはずです。

後の方々も市内のホテルのシェフ達でした。

さて、本題ですが、今回のチーズのテーマはコンテの熟成による味わいの差と言うものでした。

茶色と白のブチの牛の乳から作られるチーズで、フランスのジュラという地域の有名なチーズですが、それを8カ月、16カ月24カ月と熟成させたものをワインと一緒に味見をしていきます。

味が変わることは容易に想像できましたが、塩分濃度が変わることは初めて知りました。

本当はなじんで熟成とともに塩味を感じなくなりそうですが、熟成とともに塩味が効いてくるということが分かりました。

ワインもこのチーズにはどのようなものが合うのかということも理解できましたが、さて当店の料理にはこの知識、生かしようがないですね!

若い子には勉強会に行く前に

「店があらぬ方向へ進み始めたらごめんなさい」

と言って出て来て笑われたのですが、和食への取り入れ方はさすがに分かりません。

ただ、講師の方によると、日本酒とこの手のチーズの相性はかなりいいそうです!

2011年10月 8日 (土)

アリ

以前にもありましたが、またもや蟻騒動です。

普通の大きな黒いアリではなく、透き通るような小さなアリです。

調べたところによると、赤アリとか茶アリと言う種類だそうで駆除するには少々厄介なやつらしいのです。

砂糖があってもそれに群がるわけでもなく、好物は油物や鰹節と言いますから、ちょっとしたグルメです。

しかしこの特性のせいで、従来のアリの駆除剤が効果を発揮しないのです。

そのために非常に高価なこういった甘いもの以外を餌にするアリの駆除剤を使っているのです。

発生した場所は水道の管の付け根。

どうもこの隙間の奥がアリの巣になっているようです。せわしく出入りを繰り返しています。

薬を置くと、パッと群がってきて。餌の上を右往左往しています。

しばらくしたらその餌を巣の方へ運び始めます。

それをじっと見ていると、なんだかとってもおもしろいのです。いわゆる「観察」と言うのでしょう。一体何をしているのだろうかと考えてしまいます。

もっとも本心は

(たくさん運んで、巣でみんなで死んでしまいなさい)

と思っているのですが、見ているときは純粋に面白いです。

しかしどうも餌の運び具合が芳しくないので、違う薬剤に変えて、もう少し様子を見ないといけないようです。

とは言え、巣の位置が判明した以上、彼らの命はあと3日以内です!必ずやっつけます。

2011年10月 7日 (金)

秋祭り

Photo

みこし見物に行きました。

正確には「連れていかれました」と言うべきでしょうか。

松山の北東に道後温泉で有名な道後と言う地区があります。

こちらには昔から伝わる8体の大神輿があります。

道後地区の大神輿とは言え、道後の2神社の所属と言うだけで、みこしがある地区自体は松山中心から東部に向かって広がっていて、その地区地区のかき夫たちが面倒を見ているのです。

きよみずのある街中もそのうちの1つの地区に含まれています。

そしてまつりの当日になると、早朝に宮出しをして、道後の駅前広場に陣取り、号令とともに広場中央にみこしを2体ずつ持ってきて、鉢合せさすのです。

飾りをのけて、壊れるのを防ぐための綱でグルグル巻きにされたみこしは100人ほどのかきてによってぶつけられます。

「ごつん」

と言う鈍い音と、人の歓声とで広場は騒然としつつ、勝負が繰り広げられていくのです。

勝負とは言え、このみこしの鉢合せですが、見た目にはあるのでしょうが、どちらが勝った負けたという話ではありません。

人々の楽しみとして、整然と「用意ドン」でぶつけて、押し合って終わり。

と言う事なのです。ただ、興奮した人たちが大勢で絡みあうので、なかなかそう簡単なものではないのが現実です。

さて、冒頭連れて行かれたと書きましたが、私自身はそんなにおみこしやお祭りに興味があるわけではありません。

実は妻が大好きで、あさ、6時過ぎに起こされて、子供を自転車に乗せて3人乗りで15分ほどこいで、広場まで連れて行かれました。

人だかりであんまり見えないし、眠たいし。

こんな時思うこと。男と女が入れ替わっていれば、問題無かったのに!

2011年10月 6日 (木)

やばい、やばい!

昨晩、はがきを2枚書きました。

お客様へのはがきだったので、丁寧に手紙を書き、あて名書きをして、切手を張りました。

和紙の官製はがきで無いものでしたから、切手を張らないといけません。

張って出そうとしたその時

「あれ?」

よおく見てみると、はがきに切手は張っているものの、あて名書きがされていません。

(おお、やばいやばい。あて名書きを忘れていた)

とあわてて自室に戻り、あて名書きをしながら

(いや、待てよ。絶対あて名は書いたはず。どうなっているんだ?)

とよくよく探ってみると、なんとはがきは3枚あったのです。

和紙は和紙でも手漉きの物で、結構な厚みがあります。

なんと誤って、手紙を書いた物と違うものにあて名書きをしてしまったのです。

危うく気づき、難は逃れましたが、間違ってあて名が書いてあって、裏が書いてない物に切手を張っていれば、何の疑いもなく投函して、そのまま白紙でお客様に手紙が届いていたはず。

恐ろしい限りです。届いたお客さんがびっくりするところでした!

2011年10月 5日 (水)

あれ?

お昼のご予約のお客様がご予約の時間になってもいらっしゃらず

「どうなっちゃてるんだろう?」

と予約を受けた妻が気を揉んでおりました。

結局、携帯電話に電話しても出られず、営業時間も過ぎてしまったので、あきらめて休憩をとりました。

するとしばらくしてお電話があったようで、どうやら明日のご予約の間違えでした。

どちらの責任とも言えないので、どうしょうもないのですが、とりあえず明日来られることが分かっただけでもひと安心。

何処でどうなってそんなことになったのでしょう?

実のところ、言った言わないというのも含めて、こういう予約の受け間違えが年に数回、必ずあります。

今回は大した怪我にはなりませんでしたが、お料理の内容によっては、大変なことになる場合もあります。

年末に向けて、こういうことが無いように気をつけようと思っております。

2011年10月 4日 (火)

国産松茸

111004_182820 今年も松茸が入荷しました。

産地は松山より少し西にある山間の町中山町です。

ここらも小規模な松茸の産地で、ちらほら八百屋さんがもちこんできます。

この傘の開いた大きな奴なんて、本当に素晴らしいものです。

これを見ると

(今年は豊作?)

なんて思いますが、さてどうでしょう。

とは言えさすがに高嶺の花。おいそれと食べれるものではないのですが、

当店のお客様は素晴らしい!

これだけの松茸を4名ですべて召し上がりました。

素晴らしい食いぷりです!

と言うことで今後も入荷する予定ですが、今のところ国産松茸の在庫はありません。

ご希望の方はお問い合わせください。

きよみず 089-932-7171

後日、入荷しております。よろしくお願いいたします。(10月8日現在)

2011年10月 3日 (月)

結婚式

昨日、結婚式に招かれました。

なんと創業36年にして、初めてのきよみずという職場で知り合ったカップルです。

新婦さんはすでに退職していますが、新郎は在籍しております。

そしてこれまた自身初めての主賓の挨拶と言うのをさせていただきました。

私はもともと挨拶の内容をしっかりとは考えないタイプで、覚えようとすると失敗しそうな気がして、しかし書いているのを読むのもしゃくだし。

ある程度の柱になる部分だけ押さえておいて、後は即興でやります。

しかし毎度思うことですが、やっぱり言おうとすることを忘れてしまうものです。

それを考えると、林家三平の結婚式で祝辞を読んだ、ビートたけしのように、原稿を読んでも面白いものは面白いんだなと思い知らされました。

和やかな式で、私以外にも女将、我が子供たちとたくさんの家族がイベントに参加させてもらい、思い出に残る結婚式になりました。

2人とも幸せにそして頑張って生きて行ってもらいたいものです。Photo_2                見えないくらいの大きさで・・・

2011年10月 1日 (土)

吹き寄せ

この季節の料理に「吹き寄せ」と言うのがあります。

秋になると紅葉して、いろいろの植物が落葉したり、実を落としたりします。

それらが強風で「吹き寄せられた」という意味で、秋の味覚を一所に集めたような料理をこう呼びます。

何種類もの料理、珍味をきれいに盛り付けて、これは本当に芸術品だなと思うようなこともたくさんあるのです。

きよみずでも10月の夜の献立に吹き寄せを入れています。

今月は少し張り切って、9種類の料理を吹き寄せてみました。

そのうちきれいに写真が取れたら、ご紹介したいと思います。

今日のお客さんにも

「食べるのがもったいないですね」

って言ってもらって、若干ほくそ笑んでおります!

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