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2011年12月31日 (土)

よいお年をお迎えください

更新が滞りまして、申し訳ありません。

思いのほか仕事で追い込まれまして、いい感じの年末になりました。

先ほどおせち料理を作り終え、心の中で

(おいしくなれ、来年も注文来ますように)

と思いながら料理しました。思いが通じるようなおせち料理が出来たのではと思っております。

今年、そして休み中はブログの更新が出来ませんが、どうぞよいお年をお迎えください。

そして来年がよい年でありますように、お互いがんばりましょう。

年明けは6日より営業いたします。ぜひお越しいただければと、思います。

2011年12月26日 (月)

いよいよ

押し迫ってまいりました。

今年も残りわずかです。

きよみずの営業は明日(27日)で終了です。

そしていよいよおせち料理の仕込みに専念でします。

正直言うと、今が一番きつい時です。店の営業とおせち料理の仕込みを同時に進行していますから。

しかし今のままの状況で行くと、明日にでも徹夜をしないといけないくらい遅れています。あと3日間で何とか遅れを取り戻します。

Photo 昨日お誕生日をしてもらいました。

2011年12月24日 (土)

38歳になりました

はからずも38回目の誕生日を迎えました。

そして今日、カナダから弟が松山にやってきました。

しかも誕生日のお祝いにカナダのワインを携えて。

Photo うれしいですね。

さらに今朝は子供たちからもワインをもらいました。

いくらなんでもそんなにたくさん飲めませんが、ソムリエ1年生にふさわしい誕生日のようで。

2011年12月23日 (金)

働いています

今年は23日の天皇誕生日が金曜日で、3連休となりました。

そのせいか普段そんなにインパクトの無い22日がかなり忙しい日になりました。

今年は忙しい夜に妻にも手伝いに来てもらっています。

そこで問題なのが子供2人。

まだ2人で留守番ができる年ではありません。

何度かは妻の実家で預かってもらいましたが、そう再々もは申し訳ありません。

一度託児所を検討したのですが、子供が

「嫌だ」

と言うので、あっという間に却下。

その時は店の上の実家で留守番をしていました。

最初はおとなしかったのですが、そのうち降りて来たり、泣きだしたり・・・

しまいには、次男が父のベットで寝ていておねしょをする始末。

父に申し訳ないことになってしまいました。

ただ、昨日妹が帰って来たので、今日はうちのマンションに行ってもらって、子守をしてもらっています。

そして妻が出勤と。

妻にとっては働かない理由がなくなって気の毒なのと、妹には子供の面倒を見るという迷惑な話が舞い込んで、どちらも迷惑かけております。

2011年12月21日 (水)

ありがとうございました

今年もおせち料理、完売いたしました。

ありがとうございます。

これからはまた来年買っていただけるように、美味しいものができるように努力しないといけません。

逆にこれから本番ですから。

さて、本日は金柑が入荷いたしました。

宮崎産のL玉で、かなり大きいものです。

これを種を取るための切り込みを入れて、一度湯がき、種を抜き、数日さらして苦みを抜きます。

その後蒸して、水分を切り、形を整えシロップで焚いて行きます。

焚きすぎると「ズルズル」になるので、ゆっくりと火を通し、甘みを乗せていきます。

出来上がりはつややかな濃いオレンジ色になります。

私はこの金柑が結構好きです。素朴な味がして、お茶うけになります。

2011年12月20日 (火)

エプロン教室

Photo フジと愛媛新聞社主催のエプロン教室と言うのが毎年開催されているようで、1月ほど前の新聞に

「ゼロから学ぶ極上ワインセミナー」

と今年の題目が出ていました。

この受講料が何と1000円。

すぐに

「行きたい!」

と思いましたが、いかんせん「ゼロから学ぶ」の部分が少し引っ掛かりました。大げさですが、一応ワインのプロになってしまったもので。

そんな話をしていると、妻に

「なに、それ、プライド?」

とか言われて、それならと意地で申し込んだ次第です。

前半、ワインに関する話をしてもらい、後半は待ちに待った5種類のワインの飲み比べです。

今回はブラインドテイスティングと言って、銘柄を見ずに飲んでみるという遊びです。

なかなか話を聞きながら、このようなことができる機会も少ないので、非常に面白かったです。

また、「ゼロから」といえども、講師の方の(ワインを)知らない方に知ってもらうための語り方や説明の仕方が非常に上手なことに感心して、見習うべきことがたくさんあり、勉強になりました。

さらに最後に高級ワインの抽選会があり、何と母が80人の中の3人に選ばれ、見事ブルゴーニュワインを1本ゲットしておりました。年の最後にいいことがあったととっても喜んでおりました。

2011年12月15日 (木)

久膳友の会

本日、今年最後の久膳友の会でした。

この会は毎月テーマを決めて、それに合わせた料理を作り、

料理の作り方や産地、特徴などいろいろなお話し、説明をしながら食事をしてもらう会です。

一応「勉強会」とうたっておりますが、ほとんど食事会です。

さて、今月のテーマは「体が温まる料理」と言うことで、いろいろと考えてみました。

チラッと調べてみたところ、単に温かいものを食べたら、体が温まるというものではなく、

冷たい料理でも食材によって温かくなったり、逆に温かくしても体を冷やすような食材があるということが分かりました。

さらに、食材ごとに細かく分けてみると、温かいところでとれる食材は身体を冷やし、寒いところでとれるものは逆であるということが分かりました。

また、夏にとれるものは身体を冷やし、冬にとれるものは逆。

天に向かうものは冷、地に向かうものは温。なのだそうです。

そんな説明をしながらお料理を食べてもらい、今月一番おもしろかったのは「蕪モチ」だったという評判でした。

すりおろした蕪を少し搾って水気を取り、片栗粉を混ぜて生地とし、その中に鴨のミンチを入れて油で揚げます。

そうすると不思議や不思議。

皮がお餅みたいになるのです。

それに餡をかけて食べてもらいました。評判は良かったように思います。

さて、来月のテーマは

「根菜食べつくし」

です。今月とかぶるような食材もたくさんあるので、立案が大変なようで・・・

厳しい勝負

お客様から難題をいただきました。

お酒と白ワインを用意します。

さらに、れっきとした和食を一品でも用意します。

その料理に対する相性をお酒と白ワインとで競わせて、白ワインの勝利と言うようなことが可能か?

と言う話です。

普通に考えると、和食に合わせて、とんでもない変わった日本酒でなければ、どんなに転んでも日本酒のほうが合うにきまっています。

(ソムリエが言っちゃっていいのかな・・・)

しかしお客様が言うように

「むしろこの料理なら、この白ワインのほうが!」

と言うものがあるかもしれないとも思います。

今後の課題として、考えさせていただきます。とだけお答えしておきましたが、ハードルはとっても高いです!

2011年12月14日 (水)

ついに!

当店は玄関から調理場が遠く、さらに裏の通路が奥まで続いているため、来客した時の気付くのに時間がかかることがたまにありました。

そんな時、特に忙しくてバタバタしているときに、お客さんが来られていて、入り口で案内を待っているのに気付かないという失態を犯すことがありました。

これはどうにかしないといけないということで、やっと来客報知機能を設置いたしました。

入口2つのいづれの扉でも開くと信号が出て、調理場と洗い場で

「ぴよ。ぴよ。」

というかわいらしい音がします。

この音量の加減もできるのですが、小さくし過ぎると従業員が気付かず、

大きくし過ぎるとお客さんに聞こえて不細工と言う矛盾をはらんでいます。

とりあえず試行錯誤の中でのスタートですが、いい方向にいけばと思っています。

お願いですから、お客さんで来られて、嫌がらせで

「ピヨピヨ言ってますね」

なんて言わないでくださいね・・・

2011年12月12日 (月)

初めて食べました

「からこげ」という魚をご存知でしょうか?

海釣りをされる方ならほぼ間違いなく釣ったことがあると思います。

本名は「ハオコゼ」と言います。

Photo 刺されると腫れるらしく、みんなから嫌われている厄介者です。

今朝、市場に行くとからこげが売られていました。

こんな感じです。

Photo_2 身はとってもきれいで、おいしそうじゃないですか?

噂ではこうしてみかきになって売られていて、おいしくいただけると聞いたことがあったので、試しに買ってみることに。

調理法は定番のから揚げです。

こうなります。

Photo_3 悪くはないですが、身がきれいだっただけに、ものすごく期待をしてしまいました。

まずくはないですが、特別美味しくもありませんでした・・・

2011年12月11日 (日)

ひどい仕打ちじゃないか

これで3週間ほど連続です。

週末になると天候が悪くなります。

天候が悪くなると、海がしけて、魚がとれません。

特に瀬戸内の一本釣りの漁師さんの船は小さいので、風が吹くと全く出ることができなくなるのです。

そんな感じで12月の週末の本当に年間で

(ここが一番)

と言っても過言でない時に限って、魚がありません。

「値段はいくらでもいいから入れてくれ」

と言う注文を何度出したことか。

こうして何とか魚をかき集めて、予約をこなしているのが現実です。

なかなか楽に商売はさせてもらえないものです・・・

2011年12月 9日 (金)

お知らせ

今年も残り僅かになってまいりました。

街中はただ今忘年会シーズン真っ最中。

たくさんの人で、週末にはごった返しております。

当店でもおかげさまで宴席がたくさん設けられております。

さて、最終のお知らせですが、毎年作らせていただいているおせち料理の受付をそろそろ〆切らせていただきたいと思っております。

売り切り次第、受付終了と言うことで予定しております。

ただ今の状況は少しだけ、余裕がございます。

もしご注文をお忘れの方がいらっしゃいましたら、この際に是非ご用命いただければと思います。

Photo 5人前 52.500円、3人前 36.750円

31日3時~6時 引き取りにご来店

もしくは

元旦着の宅急便。

四国、関西 午前中着。

中部以北関東まで 午後3時ごろ。

どうぞよろしくお願いいたします。

2011年12月 7日 (水)

なぜ起こる?

昼中、電話の内線で

「お客様が料理についておうかがいしたいそうです」

と言うことなので、つないでもらいました。

すると

「どのような料理か?」

と聞かれるものですから、多くの場合はコースのお料理で、食べたいものを食べたい方は単品も可能です。

でもほとんどの方がコースの料理です。とお伝えすると、いくらのコースがあるかということなので、8000円~などのいくつかのコースをご説明させていただきました。

すると一言。

「結構値が張るんですね!」

と言われます。確かに安くはないでしょうが、いくらくらいのおつもりで電話をかけられていたのかは、聞くこともできず、結局

「それならいいです」

と電話を切られました。

さて、ここで問題なのは、どうしてこのようなミスマッチが起こってしまったかということです。

料理の値段をご存じないということですから、初めて、もしくは自前でのご利用は初めての方と推測できます。

ショップカードを見たり、HPからなら値段は明記してありますので、このような話にはなりそうもない。

それならやはり口コミで何処からか聞かれて、電話してくれたということなのでしょうか?

それとも誰かに

「あそこに連れて行け」

と言われたか。

いろいろ考えられますが、こういうミスマッチって、本来そんなに起こらないものだと思うのです。

我がことと考えると、あらかじめ、いくらくらいで、どのような料理でということは何処からか情報を仕入れるだろうと思うからです。

そうしたうえでの予約電話をすると思うからです。

今回のお客様に関しては、問い合わせと言うよりはすでに先に席を押さえるご予約をされてから

「料理は?」

とご質問されました。値段を聞くまでは来られるつもりだったということなのです。

しかしたまにこのようなことがあります。

と言うことは私どもに問題があるということなのでしょう。

何か良い改善策は無いものかと頭を抱えております。

2011年12月 6日 (火)

雲子豆腐

雲子とはタラの白子の俗称で、入道雲のような形をしていることからこう呼ばれています。

さて、冬場が旬の雲子ですが、どのように料理しても濃厚な味わいと、癖の無さでよい食材と言えるでしょう。

焼いたり、蒸したりしたり、簡単に湯がいただけでも十分おいしいのですが、そればかりでは仕事をしている気にならないのが、料理人の悪いところ。

先月は雲子を湯がき、野菜類とあえて白子和えをしましたが、これは私が好きな和えものの1つであります。

野菜を主体にしているので、何ともあっさりしているのですが、そこに濃厚な白子の味をプラスすることで、得も言われぬ味わいを醸し出します。

そして今月は初めて挑戦しております、雲子豆腐。

これがとってもミルキーで、弾力があるのですが、口の中でほどけるような食感があるのです。それでいて、味は厚みがある濃いさなのです。

胡麻豆腐の胡麻の代わりに白子を入れて、葛を練り上げたと思っていただければよいかと思います。

写真が撮れていないのが残念ですが、是非食べていただきたい一品です。

2011年12月 5日 (月)

麺点心

昨日、愛媛県護国神社にて裏千家淡交会松山支部による奉賛茶会が行われました。

私の先生が当番であたり、私もお手伝いさせてもらうことになりました。

今回も黒一点のお点前係。

あまり稽古が出来ていないこともあり、何度か失敗がありましたが、何とか無事に終えることができました。

式として神様にお茶を献じるわけですが、難しいことをするわけです。

難しいと言えば失礼です。正しく言えば重々しく、恭しくとでも言うのでしょうか。

厳かで非常にいいものでした。

また、同時に年忘れ会と称した、点心のお席もあり、私もお茶会の後に立ち寄らせていただきました。

薄暗い部屋に燭蝋をともして、幽玄の世界を表現しています。

つるっとした変わった麺のおそばと、チョロギの奈良漬と明太子。いなりずしとお神酒。

ちょっと面白い体験をさせてもらいました。

Photo

2011年12月 2日 (金)

渡り蟹

瀬戸内が誇る何より美味しい蟹が「渡り蟹」だと勝手に思っております。

この頃、メスに子が入り始め、おいしくなってきたと思っていた矢先、天候不順でいまいち獲れなくなっています。

渡り蟹ですが、活かして水槽に入れています。蟹は爪を縛っていないと大変なことになるので、大抵の場合は輪ゴムで厳重に縛られています。

ところがたまに外れていたり、縛りがあまかったりするものがいます。

先日、その被害に父が遭いました。

不用意に持った渡り蟹の縛りがあまく、若干爪が動く状態だったのでしょう。

手を傷つけられて、大騒ぎをしておりました。

出入りの魚屋さんも以前にひどい目に遭ったらしく、やたらと蟹を怖がります。

父が切られたのを見ると、動きも素早いし、傷つけられるとひどいし。

(これは怖い)

と言う感じでした。

そんななか、今日入荷したカニが偶然、片方の爪が外れた状態になっていたから、さあ大変。

つかまえようとすると爪をあげて威嚇、はさもうとします。

危うく若い子が危ない目に遭うところでしたが、間一髪で回避。

上手くつかまえて、私が輪ゴムでくくろうと格闘していると、いつどうなったか分かりませんでしたが、右手の親指、甲側にいつの間にか切り傷が出来ていました。

どうもきよみず自体、今のところ蟹づいていないようです。

もっとひどいことにならないように、みんなに注意したいところです。

2011年12月 1日 (木)

どうしましょ!

月が変わり、いよいよ今年も大詰めです。

さて、本日から献立が12月のものに変わりました。

が、献立を立てて、ほどほどイメージしていたつもりが、夜のお料理の1つが食材の色がとってもにかより過ぎていて、上手に盛れないのです。

大抵は料理をそろえて、器を前にすると、大体の感覚で「ぱち」っと決まるのですが、今回はなかなかでした。

明日からは調理法と色のある料理を一品増やして、再挑戦します。

果たして上手く盛れるか!

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