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はぎやきと聞くと普通は
「萩焼」
を連想しますよね。
当たり前です。
今日のお話は、ウマズラハギの焼き物です。
これがウマズラハギです。
こいつが何かおいしい焼き魚にならないかと思い、２匹だけ購入してみました。
片身を塩焼きにして味見してみたところ、美味しいのですが、何だか物足りない。
そこでひと工夫入れてみることに。
ハギで最もおいしいとも言われる「肝」をつぶして酒で延べて、焼きあがりに塗ってみました。
塩焼きよりは格段に美味しくなりました。コクもしっかり出て、違う焼き物に変化しました。
ウマズラハギ共肝焼き
が、やはりハギの域を脱していませんでした。
次に幽庵焼き。お酒と醤油とみりんの出汁に漬け込みます。
試してみるとやはりこれが一番うまい。
献立に入れるのならこれだなと思った次第であります。
昨日一番町にある ＢＡＲ JuJu さんと勉強会を開きました。
以前からやろうやろうと話していたのですが、我々きよみずの板前達が鴨のさばき方を教えてもらい、私たちがJuJuさんのシェフとスタッフにすっぽんの手ほどきをするという企画。
両店とも熱心なスタッフがやはり興味があるということで自主的に参加。
楽しい勉強会の始まりのはずだったのですが、まずすっぽんをしているのを見て
「えぐいですね！」
と皆さん若干引き気味・・・
生きているすっぽんですから仕方もありませんが。
続いて我々が獲れたての真鴨をさばかせてもらいます。
しかしこれには私たちが閉口・・・
野鳥の匂いにノックアウトです。
私なんて１匹さばき終えて早々に気分が悪くなり、シャンパンで気分を落ち着かせたくらいでした。
これができる方々は凄いと心底思いました。
すべてが終わり楽しい宴会の始まりです。
飲むのはすべてワインです。
JuJuさんがいろんなものを持ってきてくれて、料理をしてくれました。捌いたすっぽんは鍋とから揚げに。
そしてメインは
鴨です。ブルゴーニュの赤ワインともベストマッチで、大変美味しくいただきました。
いい勉強をさせてもらい、楽しいひと時を過ごすことができました。
お休みのところ、ありがとうございました。
本日はきよみず主催の第一回目「ワインと和食を楽しむ会」を開催いたしました。
常連さんとそのお連れ様といった具合の客組みでしたが、皆様ワインには興味のあるお方たち。
何とか楽しんで帰ってもらわないとと精一杯考えたつもりです。
ただ、若干の間延びがあります。
というのも私が料理を作り、私がワインをサーヴしないとけないからです。
厳しいことは分かっていましたが、やってみてやはり難しい！
今後の改善を模索いたします。
本日のメイン的な料理。
かなり画像が悪くて申し訳ありません。
洋食にも見えますが、鰆の味噌煮です。
赤ワインとの相性が最高だと褒めていただきました。
次回は３月の頭に予定しております。正確に決まりましたら、お知らせいたします。
本日のお客様で、まとまった数のグループがありました。
そのお客様はふぐのコースをご予約されており、朝からその仕込みでてんてこ舞いでした。
ところがご予約時間の夕方6時30分になってもだれ一人来られません。
もうとっくに付きだしも、てっさも盛り終えて、冷蔵庫で出番を待っております。
従業員も私たちの間にも若干嫌な思いが・・・
(まさか日にち違いなんてことはないよな！）
しかし30分たってもだれも来られません。
しびれを切らして母が父に
「電話してみなさい」
と言われて、渋々幹事のお客様に連絡。
しかし電話に出なかったとのこと。頭によぎることは
(電話に出ない→予約していたけどキャンセル→キャンセルし忘れ）
なんてパターンも考えられます。
ところがしばらくして、そのお客様から
「お電話いただいていたようなのですが？」
と普通に電話が。こうなっては逆にこの普通が怖い！
すぐに父に電話を代わり、それとなく
「何時からでしたっけ？」
と聞いてくれました。父もヒヤヒヤだったと思います。結局予約の時間のみが、われわれが思っていたのと1時間違っていたようで、
その後皆さんご来店いただきました。なんとなく恐ろしい一日でした。
櫻井よしこ氏の講演会に行ってまいりました。
たぶんこれで4年連続の聴演になります。
時事的な情報こそさすがに予想を外れることがあるものの、言っていることは一貫して
「しっかりとした国を作ろう」
ということに終始しているように思います。
教育の問題や外交の問題、山積しておりますが、いかんせん現在の日本は政治が混迷しております。
何とか政治家の尻を叩きつつ、国民全員がいい国を作っていく意識が必要なようです。
やはり私も思うのは憲法の改正の必要性でしょう。
今こそ戦後アメリカが、平和ボケの怨念を巧みに練りこんだ、おしつけ憲法を日本人の手で改正するべきではないでしょうか。
料理には全く関係ありませんが・・・
本日、若い子たちが店で使っている和牛のへたを使って、カレーを仕込んでいました。
久しぶりに大鍋いっぱいの野菜と肉を煮ておりました。
「おお、やる気やね！これで毎日カレーか？」
と冷やかしておりました。
実際、カレーは店のおかずの中でかなり保存食的な要素が強く、小分けして冷凍され、忙しくて賄いが作れない時にはカレーが解凍されるというパターンが出来上がっております。
ですから、従業員がカレーを食べているときは当店は儲かっています。
調理場のみんなに
「いくらカレーを作ってもいいから、毎日カレーを食べないといけなくらい頑張ってくれ」
とはっぱをかけておきました。
そうなってくれると有難い・・・
どうも明日から来週にかけて寒くなりそうです。
たちまち月曜日の魚がないとの情報。
来週も忙しいのに、魚がないでは困ります。
何とかしてほしいものだと、天に向かって手を合わせています。
手を合わすで思い出しましたが、１月１０日の十日えびすで近所の神社から妻がお札を買ってきました。
商売繁盛のお札なので、仕事に行く前に毎日「パンパン」させられています・・・
効果は？どうでしょう。
マンションで椎茸ができました。
これは椎茸栽培キットというのがホームセンターで売られているのを長男が見つけて、大叔母に買ってもらったものです。
毎日水をかけ、日にあたらないようにしておくと、１カ月ほどでこれくらいの大きさになりました。
そして今日が収穫です。
先日長男が店に電話をかけて来て
「おじいちゃん、椎茸ができたから持っていくのですき焼きをして」
と言っておりました。
たった椎茸を２個持ってきて、和牛のすき焼きをねだられたのでは割に合いません…
昨晩、いとこと久しぶりに飲みに行きました。
早く終わるであろうと思っていた仕事が、遅いお客さんが来てくれたおかげで、早く終わらずにすみ、
約束した時間には飲みに行くことができませんでした。
少しの間待ってもらい、店で合流したのが夜中１２時過ぎ。
それから２件の飲み屋に行き、家に帰ったのは本日の午前４時前。
睡眠というよりは仮眠といった方がいいくらいの睡眠時間で本日の仕事に臨み、忙しく午前中の仕事をこなしました。
そして本日はさらにイベントが。
イタリアワイン受注会
と銘打たれたワインの展示会が近所のホテルで行われていましたので、そこに駆けつけ、
ひとしきり飲んだ後、夜のお客さん。
なんか二日酔いというより、ただただずっと酔っているだけみたいな状態で今日を終えました。
眠たいですね。なんだか徹夜明けのような感じです・・・
久しぶりに昼御飯の賄いが
「きよみずラーメン」
でした。
なぜ久しぶりかというと、ラーメンに使うだしが無かったからです。
賄いに使うラーメンの出汁はいつもお魚のあらで取っただしの残り物を使います。
しかし、冬場は特に出汁が残り難くなります。理由の１つは、あらがたくさん出る魚が、鱧だからです。
鱧のあらは当店では他に何も使っていません。出汁に使うだけです。
それに比べて鯛などはアラを焚いたり、焼いたりするので、出汁に回りにくくなるのです。
さらに冬場のほうが１２月もありお客さんが多く、よって出汁が足りなくなるということなのです。
夏場、本当は冷たいものが食べたいのに、鱧で取ったスープを使ったラーメンが多くなります。
逆に冬はそのスープが足りないという皮肉な状況になるのです。
今日食べたラーメン、久しぶりに美味しかったです。
あっさりした味わいですが、格別でした。
少し撮影用にアレンジしてます・・・
私の大好きな地酒の一つに「初雪盃」があります。
協和酒造という松山から車で３０分ほど離れた砥部町というところに蔵があります。
砥部の知り合いにお願いして、蔵の見学をさせてもらうことになり、父とともにお邪魔してきました。
杜氏さんは非常に若く、私より年下かと思うくらいの方で、経営者が杜氏をされているとの事でした。
酒造りの最中の忙しい時にお相手をしてもらい恐縮でした。
いろいろと蔵の設備、酒への思い、酒造りのこだわりなど、かなり熱心に語ってくれました。
中をくまなく案内してもらったわけですが、時期的に本当に寒い。
不思議なことに屋根があるにもかかわらず、外よりも寒く感じるのです。
実際
(こんな寒いところだけから美味い酒ができるんだろうな）
なと納得したところでもありました。
初雪盃はいろいろな種類のお酒があるので、結構大きい酒蔵かと思っていたら、意外なほど小さく、
結局小さいからフットワークをよくして、少ないロットでたくさんのお酒を作っているということが分かりました。
帰りには新酒他、こだわりのお酒を数本買って帰りました。
本当にいい勉強をさせてもらいました。これで当店でも初雪盃をお勧めしやすくなるというものです。
蔵の中です
私が通っている茶道の社中の初釜が催されました。
２年に一度の当番制ですが、今年はきよみずが担当させていただきました。
この写真がお点心。
これに煮物椀と向附がつきます。
毎回点心に料理を盛りすぎて「モリモリ」になってしまうので、今回はなるべく切りだす大きさを「小さく」する努力をいたしました。
その結果、結構きれいに、すっきり、そして空間を作ることができ、例年よりは良かったと思います。
味の方もみんなに褒めていただき、ありがたい限りでした。
久しぶりに飲みました。
と言っても飲ませていただいたのですが・・・
黒龍 しずく
福井県を代表すると言ってよいお酒ではないでしょうか。
日本酒好きにとっては垂涎の的です。
しかし、今日ほど美味しく感じたことはありませんでした。
今までに感じたことのないようなもの凄く透明な米のうまみを後味で感じることができました。
いわゆる香りが「ブワ～」と舞い上がるような大吟醸ではなく、香りからして、奥深さを感じさせるような透き通った感がありました。
美味しい鯛の刺身と合わせたいお酒でした。
昨年の暮れからご予約をいただいていたお客様の要望で
「ワインに合う和食とワインを」
ということで、本日コースを作らせていただきました。
しかも本懐石風に！ですから出始めは、ご飯と汁と向付からスタートです。
これにワインですから、凄い和と洋の融合です。
しかしお料理はいたって正当なもの。
それに合うワインを４種類用意させていただきました。
そして最後にデザートワインも。
皆様、お客上手で
「美味しい、美味しい」
の連呼。そして「値段よりお得感がある」と好評でした。
私にとってもとても自信になりましたし、また、学ぶことも多かったお客さんとなっていただきました。
非常に感謝。
最近の流行りは渡り蟹の炭焼きです。
もの凄く美味しそうですが、正直言うと
(食べたことありません・・・）
つまみ食いはしているので、おいしいのは間違えないのですが、食べる機会がないのです。
今シーズンは定期的に今治から、かなり良い渡り蟹が入荷するようになりました。
厳選してもらっているので、身の詰まり、子の入りも申し分ありません。
これを食べながら、美味しい白ワインが飲みたいと思うのは私だけでしょうか・・・
ちなみに先日告知いたしました１月２８日のワイン会ですが、無事定員となりました。
ありがとうございました。
お昼休みにあまりお付き合いのある方ではない酒屋さんを訪れました。
なぜ行ったかというと、ワイン会の企画を別の方から振られ、その振られた企画のパートナーさんが今回訪れた酒屋さんというわけです。
企画は日本料理と日本のワインです。
実は似たような企画が他にもあります。
確かにその地に行けば、その土地の食べ物とお酒というのが一般的です。
しかし日本の場合はワインの銘醸地ではないため、どうしても海外のワインを扱う場合がほとんどです。
とは言え、私は日本料理を提供しているわけですから、本来日本のワインを積極的にお勧めするべき立場の最前線にいなければならないのかもしれません。
と一応は思っているつもりです。ただ、現実的にはなかなか難しいところです。一番の問題は需要です。
そんな状況を少しでも打開するきっかけになれば、このワイン会も非常に意味を持ってきます。
そんなわけで企画がしっかり上がってきましたら、また、ご案内をさせていただきます。
それより先に、第１回目のきよみずワイン会、題して
「和食とワインを楽しむ会」
を１月２８日土曜日に開催いたします。
時間は7：00～ 会費は8.400円（コース料理、ワイン、税サ込）です。
あまり大きい会には出来ないので、人数をかなり制限させていただいております。
興味があるようでしたら、ご連絡いただければと思います。
京風一品料理 きよみず 089-932-7171
メールの場合 takumi.m@oregano.ocn.ne.jp
年末から松山に帰省してた妹夫婦が昨日帰国いたしました。
正月に２人で日本に来るのはもちろん初めてで、妹は毎年おせち料理の手伝いに帰ってきておりましたが、旦那も気を使ってか、興味があってか
「手伝う」
と言ってくれて、忙しいにもかかわらず、はるばるカナダからやって来てくれました。
おせち料理のきつい仕事や、慣れない日本での永い滞在に疲れた顔一つせず、毎日笑顔な義弟に
(えらい）
の一言でした。
他にも年賀状の印刷やＤＭの作成、ＰＯＰの作成など、ＩＴの得意な夫婦にいろいろ手伝ってもらいました。
「人使いが粗すぎる」
と妹には不平を言われましたが、おかげで本当に助かりました。
帰る前日の晩には私が飲みに連れ出し、眠たいうえに、翌日の早起きがあるにも関わらず、遅くまで付き合せました。
中で義弟から
「巧は今後、店をどうするつもりなの？」
と言われたので
「これからももっともっと料理の技術と知識を高め、魅力のある店づくりをしたい。そして料理もサービスも近所では絶対に負けない店にしたい」
と言っておきました。他にももっとありますが、難しくて言いにくいのでやめておきました。
来年も来てくれるように伝えましたが、さて、実現するでしょうか？
とにかくお世話になりました。
面白いブログがあるので、ご紹介いたします。
義弟の食べ物ブログです。
本日から、新年の営業を開始いたしました。
明けましておめでとうございます。
今年も変わらぬご愛顧のほどよろしくお願い申し上げます。
昨年にも増して、料理、サービスともに精進させていただきます。
皆様に喜んでいただけるよう、さらなる努力をしていきたいと考えています。
また、本年は当店初めてのワイン会の開催を計画しております。
私的にも新たな試みに、不安ももちろんありますが、非常に心躍る思いです。
「さすが」
と言われるように
「やはり！」
と言われるように
「間違い無い店」
と安心してご来店いただける店を目指し、今年も一歩一歩あゆみ続けたいと思います。
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