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2012年4月27日 (金)

燻製

昨日仕事の後、たまに寄らせてもらうお店に小腹を満たしに行ったら、何やら香ばしい香り。

ガス台を見るとおかしな格好の中華鍋とボール。

(なるほど)

と思いながらも

「それは何ですか?」

と聞くと

「燻製を作っています。ささ身なんですけど、明日使うんですよ」

と教えてくれました。

いい香りだなと思いつつも、火遊びの好きな私は、鍋から「モクモク」

と上がる煙を見るだけで心が躍ります。

そんな話を忘れかけた帰り際に

「これ、さっきの燻製です」

と一口出してくれました。

私の知っているささ身はパッサパサのカッチカチというパターンが多いので、心して口に入れると、何としっとりジューシー。

さらに味わいも良い。香ばしさも良い。

思わず

「うまいっすね」

とテンションが上がりました。そして私もどうしても何かを燻製にしたくなりました。

その昔、やはり燻製を夢みて、燻製シートというのを手に入れてやってみたのですが、全く上手く使えなくて、あっという間に廃棄処分という悲しい出来事がありました。

今回は熱が冷めないうちに美味しいのを作って、料理を作ってみたいと思います。

2012年4月26日 (木)

和食とワインを楽しむ会

来る5月8,9日に勝沼醸造の社長様をお迎えして、開催予定の和食とワインを楽しむ会が、本日をもちまして両日とも満席となりました。

ありがとうございます。

こういうイベントは今年から始めたのですが、毎回

(本当にいっぱいになるのだろうか)

と不安でいっぱいです。その度に救世主とも思えるような誰かがたくさん人を連れてきてくれたり、最後のひと枠を埋めてくれたりして、救われます。

今回も人数が多いだけに集まるかどうか不安でしたが、こうして満席とすることができました。

あとはいい献立をたてて、お客様に美味しいワインを飲んでもらい、喜んでもらうだけです。

私自身も楽しみにしております。

ちなみに月末30日にはこれに先立ちまして、栄光酒造様をお迎えして、蔵元会をやります。

こちらはいよいよ間近で、ぼちぼち緊張し始めました。

美味しいものを作らないと!

2012年4月25日 (水)

自虐ネタ

一体どれくらいの料理人が自分の思うように包丁を研ぐことができるのでしょう。

実は私、今までの料理人経験のうちで、包丁が思うように研げたことがありません。

何年も使い込み、研ぎこんでいくうちに、どうしても元の形をとどめなくなってくるのです。

もちろん、研ぐわけですから、いつもまでも同じ形のわけはありません。

言いたいのは同じ形を縦横厚み同率で縮小できているかということなのです。

私の場合、1年もたてばかなり変形してしまいます。

それで不都合があるわけでもないのですが、大体包丁も10年ほど使うと柄が使い物にならなくなり、取り代えないといけない時期が来ます。

そんな時にメーカーである包丁屋さんに出すと決まって

「個性的な形ですね」

と嫌味を言われ、さらに

「研ぎ直しておきましょうか?」

と言われちゃうわけです。

お願いしますと素直に言える場合と、これ以上小さくなって元の使い方ができない時には

「さっとだけやって、あまり小さくならないように・・・」

というと、向こうはプロなので、逆にさみしそうなのです。

彼らには理想の形があります。

元は鍛冶ですから、形を作り上げるのが仕事です。その理想が崩れていることが気に入らないのでしょうから、思い切って直します。

本当に気持ち良く

「いいように直してください」

なんて言おうものなら、刺身包丁がぺティーナイフになりそうな勢いなのです。

今回私の包丁と、父の包丁とを2本修理に出しました。

それが本日無事帰還。

きれいな形になった私の包丁は3回りほど痩せてしまいました。父の物はなるべく大きさを保ってと頼んだのですが、やはり見る影もないくらい小さく・・・

でも切れ味はかなり戻りました。そういう意味ではプロです。

いつもその時々で彼らに包丁の研ぎ方を聞きますが、こればかりは一向に上手くなりません。

2012年4月24日 (火)

驚きです

ある方のお話しで、東京の天然活魚の相場を聞きました。

その値段たるや驚きの金額です!

松山で嵐の日に鯛が一匹しかいないのを全員で取りあい、セリをしたような金額で、日々取引されているようです。

その金額で、1万円のお料理を作ったり、5千円のコースを出すなんてのは、私にとっては至難の業。

そりゃ、東京から来られたお客さんが

「安くて美味しい」

というはずです。

決して安いわけではないはずですが、東京で食べるものに比べると、それでもコストパフォーマンスがすぐれているのでしょう。

都会の人たちはそんな中で生き残りをかけて日々戦っているのです。

感心します。

2012年4月23日 (月)

申し訳ありません

本日営業時間中に暇ができたので、試してみたい料理があって、それに必要な食材を買いに行きました。

父の自転車を借りて、白衣のままで近所の八百屋に行ったのですが、帰りに常連さんにばったり。

内心

(これから来ていただけるのですか?)

と言おうかと思ったのですが、いやらしいのでやめておこうと思いなおし

「こんばんは」

とだけ言って店に戻りました。

果たして、うちに来ていただけるのか、それとも他の店か?

というところですが、あまりにもうちの店の近くだったので、多分来てくれるのだろうと思っていました。

しかし、しばらくしても扉が開く気配がありません。

(あれ、もしかしてはずれかな?)

と思っていると、そのお客さんが入ってきてくれました。

ところが、その一言目に

「他の店に行こうと思っていたのに、会っちゃったから!」

と仰るじゃないですか!良かったような、申しわけなかったような。こんなこともあるんですね。

父はテレ隠しで

「息子にひっかけられたようで?暇な時には出歩かさないといけないものですね」

と言っておりましたが、あながち間違えではないようで。どうもすみませんでした。

2012年4月20日 (金)

私たち・・・

最近テレビで

「褒める」

をテーマにした番組をいくつか見ました。

1つは小学校で。

1日1人を選び、その人をクラス全員が褒めまくっていました。

もう1つは社会人の話で、褒めサークルみたいなのがあるっていうことでした。

中には

「褒め検定」

まで。確かに誰でも褒められることはうれしいことですが、逆に褒めることはとっても難しいことです。なんといっても照れくさいのが一番あります。

そこでとりあえず、その番組を見ていた妻と2人で

「褒めあってみよう」

という話になり、私が取ってつけたような褒め言葉を2つほど言ってみました。

次に妻の番。

なんと初めの一言目から困ってしまい、それでおしまい。

なんという夫婦・・・残念。

2012年4月19日 (木)

お客様から大量の筍をちょうだいいたしました。

その量なんと60kg!

普通の家では絶対に消費されない量です。

大きな寸胴に4つと大きな鍋に1つで湯がいて、凄い量の水煮が出来上がりました。

来る22日日曜日の父の実家で執り行われる「牡丹祭り」の接待用のお弁当に使う予定にしています。

しかしこの筍、人からもらうものでいいものはあまりないのですが、今回の物は非常に上物。

というのが、松山市の久万ノ台と言われる地区の筍は昔からものがいいといわれています。

松山市では1,2を争う産地でした。

宅地化でだんだん竹林が無くなり、名声は消えましたが、今回いただいたのは、少なくなったこの地区の竹林でとれたもの。

柔かく、外が黒くなっていても湯がいたら真っ白で、あくが少ないのが特徴です。

素晴らしい!まさにテロワール(意味はこちら)。

2012年4月17日 (火)

お勉強

本日、知り合いの会社が企画したウェブ対策講座に行ってまいりました。

飲食店はインターネットを通じて検索されることが非常に多く、そのために弟にHPを作りなおしてもらい、対策を講じている最中であります。

そんな時に知り合いから勧められて

(タイムリーだ)

すぐさま申し込みました。

そして本日がその講座の日。

Web グーグルを使い倒し、Facebookを活用しと、かなり生かせるのではないかと思うような内容でした。

早速弟とも連絡を取り、対策をお願いしたところ。

うまく行くようやってみたいと思います。

2012年4月16日 (月)

初めての釣り

子供たちを始めて釣りに連れて行きました。

何に目覚めたか、どうしても釣りに行きたいという長男。

ずっと前から

「釣りに連れて行ってくれ」

と言われていましたが、結構めんどくさくて

「そのうちね」

と言って毎回ごま化していました。

ただ、どうにも釣り熱があがってしまい、誤魔化しがきかなくなり、仕方なく行くことにしました。

簡単に釣るには鯵でもをサビキで釣るのが簡単なんでしょうが、汚れるし、釣った魚の処理にも困るし、それだけは避けたいと思っていました。

ただ、1匹も釣れないのは親として面目が立たない。

それを加味しつつ、選んだのが近場の波止場での投げ釣り。

これなら、ゆっくりできるし、何かは最悪釣れるだろうと思っておりました。

しかし甘かった。

まず、仕掛けを作るにも

「あれはどうなっているの?」

「早くしてよ」

「自分でやらせてくれ」

などなど、うるさくて仕方がありません。

さらに投げ方を教えて、投げてもせっかちですぐに上げたがります。

投げざおを3本、近く用の仕掛けを1つ作ってやりましたが、ゆっくりできるなんてとんでもない。

ひっきりなしに餌を付けて、投げて、その隣では妻と次男が糸が絡んだとか、リールの調子がおかしいとか、私は釣りどころではありません。

このままでは全く釣れないのではという不安も出始めました。

長男は知ったかぶって

「もう満潮になったかな?」

を連発。いい加減、こっちの機嫌も悪くなります。

しばらくして満潮近く。ようやく私が待望の一匹目を釣ったのを皮切りに、少しずつ餌をとられるようになり、全部で5匹ほどは釣れました。

Photo Photo_2 何とか親の面目は保つことができました。

ただ、やはり

「また行こうね。釣れて良かったね」

と言いだしました。結局、1回ではだめなようで・・・

2012年4月14日 (土)

凄い話です

あるお客様で、猫を拾っては育てて、そのために部屋まで作って、一時は40匹を超えるほどかって、友達からも

「普通じゃない」

と言われていた方がいらっしゃいます。

その方の知り合いに、また

「犬ばかり買って普通じゃない」

と前出の方がバカにする方がいらっしゃいます。

その方はラブラドールばかりを6匹も飼い、毎日散歩に明け暮れているそうです。

その方のもう一つの趣味が、金魚のらんちゅうを飼うことだそうで、らんちゅうの為に金魚小屋を建ててしまったそうです。

Photo                        らんちゅう

数寄屋造りで、しかもアクリルで水槽を別注。外から見えるようにきれいに仕立てたそうです。

それを見て、犬が嫉妬したかどうかは不明ですが、なんとらんちゅうを飼い犬が食べてしまったそうです。

しかもそのらんちゅう、1匹100万円もするものだったというから腰が抜けそうな話じゃないですか!

犬が金魚を食べるって言う話もにわかに信じがたいですが、話し半分でも50万円位はしたのかもしれません。

世の中には価値観の違う人がいるものだと驚きました!

まだまだ

本日、まとまったお客さんがありました。

調理場、サービスどちらも諸事情はいつでもあるもの。

たとえば、人手が不足している。

経験が足りない。

技術が足りない。

お客さんの時間が重なってしまっている。

などですが、いろいろ考慮したうえでも、今日の営業は反省すべき点がたくさんありました。

人は本当に気持ち的に追い込まれてしまうと、パニックになります。

やらないといけないという気持ちがはやるだけで、実は何にも出来なくなるのです。

そんなことを何回も経験しているうちに

(こんな時にはこうしないといけない)

というのができてくるのです。しかしそこまで来るにはなかなかで、実際に私でもやっぱり

「いかんかったな」

と思うような状況になるわけです。

しかし今日の営業で、調理場も配膳もまだまだ力が足りないことが分かりました。

ただ、力をつけないといけない、課題があるということが分かったことは非常に成果かと思います。

日々精進。そしてお客さんを喜ばすパフォーマンスを心がける。

やらねばなりませぬ。うちの料理を求めて、そして楽しみにして来てくれるお客様がいる限りは。

2012年4月12日 (木)

白衣

タイトルを見て

「白衣の天使」

なんて勘違いをなさった方はいないでしょうが、我々料理人が来ているユニフォームも「白衣」です。

くだらない話は置いといて、白衣はクリーニングに出しています。

クリーニングは業者さんが週に3回取りに来てくれて、それを特別な洗剤できれいにしてくれているそうです。

本日のこと、業者のおばちゃんが

「白衣の袖のゴムがほとんど切れているので、全部直しておきましたから♪」

と言ってくれました。

なんでも父が着ている白衣のみ袖がしっかりゴムが入っているそうで、他は伸び伸びか切れていたそうです。

しかし実はこのゴム、大抵の場合、板前が自分たちで切っていることがほとんどなのをおばちゃんは知りませんでした。

腕まくりするとゴムがきつすぎるので、切って袖を折ってまくっていたのです。

しかし良かれと思って、ゴムまで入れてくれた方に

「なんてことを!」

なんて言えるわけもありません。

言えるのは

「ありがとうございます」

の一言であったことは言うまでもありません。

2012年4月11日 (水)

空豆のかき揚げ

いぜんから献立に入れたいと思いながら、初めてやってみました。

空豆と小エビのかき揚げ。

写真がありません・・・

これがとっても美味しくて、豆の香りが豊かで、海老が香ばしくて、なかなかの天ぷらです。

自宅ではなかなかできない天麩羅。

しかもかき揚げとなるとさらにハードルは高くなります。

そんな一品を是非料理屋で提供したいと思っております。

近々写真を撮りたいと思います。

ちなみに妻は空豆が嫌いです。

なんだかよく分かりませんが、靴下の臭いがするんですって。

私の靴下はそんな臭いはしませんが、次男にはオナラ臭いといわれています!

2012年4月10日 (火)

お花見 (松山 石手川)

昨日からの続きです。

花見は日本の独自の文化であるということを知ったのは、花見が終わった開けて月曜日の朝のテレビにて。

東京で外人たちが喜んでお酒を飲んでいました。

そして口々に

「花見は日本の文化です」

と言っておりました。

ただ、弟にも聞いてはいました。

「お花見ってしないの?」

トロントには(ハイパーク)という公園があって、いろいろ理由があって、戦後、桜の木がたくさん植えられ、今ではカナダの桜の名所になっています。

そんなことを知っていたので、聞いてみたところ

「しないね」

との事でした。

なんとなく外国の人って、好きそうなイメージがあるのですが、外でご飯を食べるのは、バーベキューやキャンプだけだそうです。

それで花見をやるって言ったら、喜んできてくれたわけです。

私がちらしずしを作り、妻が牛肉とセロリのトマト煮込み、鶏の香草オーブン焼き、ポテトサラダ、キッシュ、ローストビーフを作りました。

まさに弟向けのお料理です。

そして飲み物はピエモンテのロゼスパークリングワイン。

近年無い、いい花見でした。

そのまま公園でのんびりして、一度片づけに帰り、そのまま弟は東京へ帰って行きました。

彼は妹なしで初めての松山でしたが、楽しんでもらえたことだと信じています。

「また来てね」

というと

「おせち料理の時には来ます」

と言っていました。

彼は今週が日本での仕事の山場のようです。Vittorio2               弟と桜です

Photo            狭いのに私と長男は凧揚げです

2012年4月 9日 (月)

義弟の来松山

弟が単身、仕事で1週間前くらいに、カナダから東京に来ています。

その中の週末1つが空くようなので

「松山に行ってもいいか?」

というオファーがありました。

来てもらうのはとっても有難いのですが、もてなしする側は実は言葉の問題もあって、ドキドキです。

もちろん、きよみずに寝泊まりするわけですから、夜は両親と3人。

みんなが意思の疎通ができるのか、心配でした。

彼は土曜日の朝に1人で松山空港に到着。

私と父は仕事が間に合わないので、迎えに行ったのは母とうちの妻と子供2人。

子供は凄いもので、全く言葉が通じなくても、日本語でやり取りして、臆することがありません。

妻は伝えようとする気がないのかもしれませんが、ほぼ日本語です。

母が一番、気を使っていますが、これまた話をしようとはしません。

とりあえず店までは来てもらって、昼ご飯を食べてもらい、一時休んでもらうことに。

夜はイタリア人なのに、あまりワインを飲めない彼を当日のワイン会に誘っていたのです。

さらにそこでみんなの前で、乾杯のスピーチまでしてもらう企画を立てました。

何か不満が出るかなと思いましたが、簡単にOKしてくれて、私がひらがなで原稿を書き、しばらく読む練習をしておりました。

いよいよスピーチという時に原稿がなくなり、非常にあわてましたが、笑いも交えて、いい会の始まりができました。

飲めないはずの弟も3種類のワインを完飲して、食べるものも

「美味しい、美味しい」

と絶賛してくれ、意外なほどに溶け込んでくれました。

言葉は私の独自で使いこなす「たくみのどこでも使える単語羅列式英会話」で30%くらいは意思の疎通ができますから、少し不自由なくらいで、何とかいけます。

和食の店で、ワイン会。しかも外人の参加者まで。松山のお店にしてはとってもグローバルです。

翌日はお花見。その様子は後日に。

Vittorio         乾杯の様子です。

2012年4月 6日 (金)

うれしいですね

本日ご来店いただいたカウンターのお客様。

東京から来られたお客さまでしたが、お料理に対する反応が非常によくて

「うわあ、美味しいねこれ!」

とか

「こんな鯵、食べたことない」

というような感嘆を連発。

こちらまでとてもうれしくなるようなお客様で

(こういうのを客上手って言うんだろうな)

としみじみ感じました。

なかなか言いにくいことを「ぱっ」と口に出して言えて、それで周りに雰囲気が良くなる。

これってなかなかできるようでできないことですよね。

人は言わないと分からないようなことがたくさんあります。

見習わなければと思いました。

2012年4月 5日 (木)

和食の魅力再発見

お客様から本をお借りしました。

Photo

これがなかなか面白い。

内容を上手くは説明できませんが、日本のカウンター文化というものが、世界に稀なものであるということを教えられました。

確かに言われてみればというところはあります。

ただ、著者はいいお店にたくさん行かれているようで、少し我々料理人を買いかぶりすぎているのかなと、謙遜ではなく感じます。

「料理人はカウンター越しに非常に鋭い目でお客さんを見ている・・・ そして知識、情報も非常に豊富で・・・」

のようなことが書かれている。

うれしいですが、そこまで厳しく自分を律して仕事ができている板前が果たしてどれだけいるのだろう。

もっと自分に厳しくなくては、もっと勉強しなくてはと自戒いたしました。

ひょっとして、それを教えるために私に本を貸してくれたのだろうか?

2012年4月 4日 (水)

お花見弁当が売れています

昨日の大風は本当にすごかったですが、何も問題なかったでしょうか?

風で心配なのは桜の花。

満開の時に昨日の風ならひとたまりもなかったでしょうが、あまり咲いていないので、無事だったかもしれません。

花見のシーズンに入り、花見のお弁当がたくさん売れています。

前日までの予約、しかも配達無しという勝手なやり方ではありますが、それでも買いに来ていただけるのは、非常にありがたいことです。

何とか

「お花もきれいで、お弁当も美味しかったね」

と言ってもらえるように、精進したいと思います。

Photo

2012年4月 3日 (火)

新入社員

今年も(?)きよみずに2人の新入社員を迎えることができました。

今のご時世、手に職を付けるような仕事は基本流行っていません。

当店の応募して来て

「日本料理を勉強したい」

という希少な人材を何とか上手に育ててあげたいと思うのですが、私どもの力不足でなかなかうまくいかない日々が続いております。

人がたくさん集まると、やはりいろいろ難しいことが起こるものです。

人を育てることは自分を成長させることと位置付けて、何とか頑張ってみたいと思います。

2012年4月 2日 (月)

商売人の子

夫婦で商売の話をしていると、ちょっと大人ぶった長男がいろいろちょっかいをかけてきます。

要は大人の話に入りたいだけなのですが、いっちょまえに

「そうそう、そういうのがお客さんが喜ぶんだよね」

とか

「僕もそう思うよ」

とか言うのです。ですからたまに勉強だと思って

「じゃあ、どうやったらきよみずのお客さんが増えると思う?」

と聞くと

「そうね、特売日なんかしたら?土曜日は半額とか」

などと、なかなか面白いことを言います。

でも土曜日は掻き入れ時だよ?というようなことを言うと

「じゃあ、月曜日か火曜日かな」

ですって。さらに以前は

「土曜日はお刺身1円にしたら、きよみずに行列が地球1周出来るんじゃない?」

などと、ソフトバンク孫正義バリのことを言います。

(それってきよみず潰れないかい?)

と思いますが、さすが小学生。そこまでは考えていません。

ただ、私が小学生の時よりは商売のことを分かっているのかもしれません。

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