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2012年5月31日 (木)

ショッッックゥゥゥ!

知っている人は知っている悲しい話を私は聞いてしまいました。

子供の時に嫌いなものが年と共に食べれるようになったり、好きになるのは味覚が衰えてきているからだということです。

たとえば、子供のころ、ピーマンが嫌いだった人が年と共に好きになるというのは、子供の時に感じていた苦みや青臭さがだんだん感じにくくなって来ているというのです。

だから違和感なく食べれるんだと…

確かに子供は匂いなどは非常に敏感です。

本当に小さい時は全くにおいなどは感じないのですが、小学校入学を前後として、臭いと言う感覚は研ぎ澄まされているように見てとれます。

これにも実は余談があり、子供が臭いや味に敏感なのは経験が少ないので、食べれない食べ物から命を守るための本能だというのです。

腐ったものを食べると命にかかわる。毒があるものを知らないなどです。

その経験が少ないので受け付けないようにしているのだとか!

ここから導き出せる悲しい話。

私が作る料理の本質は実は私自身は分かっていないかもしれないということです。

本当はもっとこうすれば美味しくなるということに気づいていないのかもしれません。

さらに落ちて行く一方ということなのか!

2012年5月30日 (水)

収穫

店の屋上に植えた空豆が収穫できました。

と言ってもあんまりはできなかったようです。

生物に興味がある長男が店に種を買って来ては、父に種を撒かせるのですが、任せっきりで全く観察したり、世話したりといった行動を取ろうとはしません。

つい先日もとうもろこしの種をたくさん持ってきて

「植えといて」

ですから、頼まれた方もたまったもんじゃありません。

土までたくさん買わされて、プランターにいっぱい植えたそうです。

さらに収穫した空豆、食べるのも実はたいして好きなわけでもなく、すごくいやいや食べていたそうです。

Img_04091        私のばか面が入ってすみません。

ワイルドだぜ~

昨日私が家に帰ると妻が何かしら格闘をしている様子。

横目に

「どうしたの?」

と聞くと

「このワイン開かないんだよね!」

と大変ご立腹。

「あら、どうしてだろうね?」

といった瞬間、その光景を見て私は泡を吹きそうになりました。

なんとスクリューキャップのワインをコルク栓のワインと同じように開けようとしていたのです。

普通にペットボトルと同じようにひねって開ければよいものを、キャップを切ろうとしたり、無理やり上から刺そうとしているのです。

(それはさすがに無理)

と思いましたが、ストレートに指摘して良いものかどうか迷いました。

挙句

「それは、そんなことでは開かないよ。普通にひねれば…」

ソムリエの妻、なかなかのつわものです。

2012年5月28日 (月)

雷干し

瓜をらせん状に剥いて干した漬物のようなものを「雷干し」と言います。

おもに白瓜と呼ばれる細い瓜や奈良漬に使われる青瓜などを使って作りますが、きよみずでは今年、メロンを使ってみました。

メロンと言っても“てっ果”した小さいもので、市場では「小メロン」として出回っています。

Img_04121 これでも静岡のマスクメロンなのですが、その片鱗はありません。

これを切り込みを入れてらせん状にします。

Img_04111 出来上がったものを1時間ほど塩水につけて味付けをした後、干してパリパリにします。

父はこの瓜のグルグルが雷さんの稲妻に似ているから「雷干しだ」と思っているのですが、私は食べると「バリバリ」と雷の音がするので「雷干し」だと思っています。

いったいどっちでしょう。

ちなみに、瓜よりこのメロンのほうが味わいは良いようです。ただ、長さがなく、短いので仕事効率は最悪です。

2012年5月27日 (日)

ワイン会のお知らせ(和食とワインを楽しむ会)

来月のワイン会のお知らせです。

6月9日(土)19:00~ 京風一品料理 きよみずにおきまして、和食とワインを楽しむ会を開催いたします。

季節の会席料理にワインを合わせてみたいと思います。

参加ご希望の方は店にお電話いただくか、メールにてご予約を受けたまります。

席数が少ないため、早めのご予約をお願いいたします。

京風一品料理 きよみず

 089-932-7171

メールアドレス

takumi.m@oregano.ocn.ne.jp

2012年5月25日 (金)

盗み酒

仲居さんが私をつかまえて、小声で

「たくみさん、いいのがありますよ。お客さんが残して行かれたんです。まだ、これだけありますよ」

と言って渡してくれたのはBottle_tsu3720_2 黒龍特撰吟醸。

しかし残っているとはいえ、ほんの一口。でもそれを大切そうに私に貢いでくれる彼女の行為が何よりうれしい。

有難く誰にも気づかれないように御湯呑にすべてを注ぎ、二口ほどで飲み干しました。

美味しいお酒です。少ししかなかったから、さらに美味しかったのかもしれません。

2012年5月24日 (木)

いかんぞな!

最近妻がちょくちょくワインを晩酌するようになり、私の物を一緒に飲んでくれるようになりました。

それ自体はいいことなのですが、昨日出勤前に

「空いてるワインがないんだけど、どうしよう。今日遅くなるでしょ?」

というものですから、冷蔵庫の物を自分で努力して開けるようにと伝えておきました。

その時、頭の中にあった冷蔵庫の中のワインというのはシャンパーニュ一本と、先日のイタリアフェアーで買った2本だと思っておりました。

そのまま出勤して、帰る間際に携帯のメールを見ると

「ワインが開きません」

というぼやきと、そのあとに

「コルクを中に落としました」

という報告が。

まあ、飲めるから問題ないだろうとそのまま家に帰ってみると、ボトルの中にプカプカコルクが浮いています。

「美味しいかい?」

と尋ねると「とってもいい味」との事。(それはそれは)と私も拝借いたしましたが、いかんせんコルクが落ちてしばらく時間がたっているので、ワインにコルクの臭いが移ってしまっています。

まるでコルクで出汁を取ったかのように。

しかし、何となく思ったよりもいい味がします。

三越で買ったワインは1500円位のもの。

仕事の後で「ぼーっ」としておりましたが、ふとワインのボトルに目をやると、何と三越で買ったものではないではないですか!

「これ、冷蔵庫に入っていたの?野菜室に?」

と聞くと

「いやあ、普通のところに入っていたよ。これしかなかった」

というではないですか。慌てて

「これは1万円のワインだよ!今度飲もうと思って冷蔵庫に入れていたのを忘れてた!」

と言ってもすでにコルクの香りがきついワインに・・・

大げさに1万円と言いましたが、本当は7、8000円の物。

ショックで絶望してしまいました。

飲んだことはともかくとして、しっかり開け方を伝授せねばなりませぬ。

しかしお客さんの家では奥さんが勝手にワインセラーを開けてビーフシチューを作るための赤ワインを取り出し、出来上がったものがとても美味しいので

「何のワインを使ったの?」

と空瓶を見てみると、シャトーマルゴーだったという話もありますから、それよりは随分ましなようで…

盆栽

子供の幼稚園の送り迎えの途中にあるお店の軒先で、2週間ほど前から

「サツキ売ります。早い者勝ち」

と書かれて、何鉢かのサツキが並べて売られています。

300円とか500円と書かれて、大きいものから小さいものまで様々です。

どうやら少しは売れているようで、毎日鉢が変わっているように思われます。

かねてから私も父に

「もし寝込むようなことがあれば、毎日10鉢くらい店先に並べて『どうぞお持ち帰りください』とみんなにあげるよ。しかもいいものからね。じゃないと、いいものが先に枯れたら大変だからね。みんな喜ぶよ」

と言っております。

内心そのお店のことも

(もしかして何か!)

とか思ったりもしています。

ただ整理しているだけかもしれませんが、持っているのはたぶん、かなりの量なようです!

身内の方、お察しいたします。

2012年5月22日 (火)

イタリアフェアー

松山三越で開催されているイタリアフェアーに行ってきました。

母と妻と3人で出かけましたが、私のお目当てはほぼワイン。

あとの少しは惣菜、オリーブオイル、チーズくらいでしょうか。

毎年開催されているこの催しですが、昨年はワインを6本ほどさげて、家に帰るはめになり

(今年はそのようなことがないように)

と心していきました。

その結果、3本に押さえることができました。

ちなみに1人1本ずつの計算です。

お客さんを観察していると、勧められると、ホイホイ手にとり、購入されております。

みんなそれなりに買うつもりでやってきているんだなという印象。

そんなことを感心していると母が

「これ下さい」

と言っている。

(ここでもやりよるわ)

と思ってみてみると、5000円以上もするオリーブオイル!

(私では買えない、大人だわ)

とさらに感心してしまいました。

「凄いね」

というと

「美味しいから」

そりゃあ、それで美味しく無けりゃ、普通の人は暴れますよ。

まあ、一種のお祭りのようです。

私は美味しいシチリアのワインを仕入れてきました。

もちろん自家消費用です。

青梅

今年も入荷しました。

青梅です。

これをグルグルに皮をむきます。

Img_04051 左が皮をむいたものです。

Img_04041 私の不器用そうなてですが、できるだけ薄く、細かく剥いていきます。

ただでさえ種が大きいので食べるところがありません。

これを水で湯がき、酸味を少し抜いてから、白ワインのシロップで焚きます。

私はこの料理が非常に好きです。

なんとなく思い入れのある、甘酸っぱい一品です。

2012年5月19日 (土)

行かねばなりません

昨日、カウンターに来られたお客さん、いわゆる常連さんですが、その方はとっても京都がお詳しいのです。

歴史が好きなようで、それに関連付けたご旅行をされ、食べることも好きなので、そこそこでいろんなものを食べていらっしゃいます。

さらにお酒は飲まれないのに、遊び上手な方。

なかなか粋です。

そんな話を一緒にしていると、2年近く遠ざかっている京都に

(本当に行かねばならん)

と思うようになっています。いい加減刺激を加えて、勉強しないと、知識の借金生活に入ってしまいます。

時間を作ろうと思うと、従業員がやめたりして、ボツになるんです。

何が何でも行く覚悟が必要ということでしょう。

2012年5月18日 (金)

実山椒

年に一度、恒例の仕事です。

Photo これで500gです。細かい枝をのけて、粒だけにします。

掃除したものを冷凍して使いたい時に使う、もしくは醤油で焚いて「有馬山椒」にしておいて使う。

いろいろな方法がありますが、今のところ、青山椒のまま冷凍しようと思っています。

これを掃除した手で、目をこすったり、鼻をほじったりすると、えらいことになるので、それだけは気をつけないといけません。

数時間かけて出来上がりました。

2 たったこれだけです・・・

2012年5月17日 (木)

お稽古

お茶のお稽古に行きました。

本当にふまじめな生徒で、少し忙しいと、どうしても気分的になえてしまい

(今日はやめておくか)

と言う風になってしまいます。

また、週中木曜日と言うのも曲者で、何となく疲労が溜まっちゃうんですよね。

とりあえず行った時くらいはこうしてアピールしておかないと、たまにお客さんからも

「もうお茶のお稽古には行っていないんでしょ?」

って言われるんで、その都度

「まだ、一応在籍しています」

なんて答えないといけないのです。

時間と心のゆとりがある時には極力行くようにしております。

稽古歴だけは20年を超えてしまいました!

2012年5月16日 (水)

入荷情報 (天然ウナギ)

琵琶湖産の天然ウナギが入荷しております。

入荷早々にタレ焼きして試食してみました。

得も言われぬ味わいでした。

言葉では表現しきれません。

アワビ同様、お腹いっぱい食べてみたいものの1つです!

2012年5月15日 (火)

松山ワインクラブ様

松山ワインクラブと言う本人たちは飲んだくれの会と謙遜されますが、30年の歴史を持つ草分け的ワインクラブが松山に存在します。

皆さんそれぞれにお仕事を持ちつつ、毎月第3火曜日にいろいろなお店で食事とワインを楽しんでいらっしゃいます。

その由緒ある会が縁あって

「是非、ソムリエもいることですし、和食でワイン会を」

と白羽の矢が立ちました。

それをお引き受けした時から

(難しいものを引き受けてしまった)

と思いました。と言うのも料理もワインもやはり知恵を絞らないといけません。

普段やっている料理に、店にあるワインを出したのでは納得してもらえません。

そんなことで悩んだ挙句、日本料理だけに、日本のワインと合わせてみることにしました。

ただ、問題は日本のワインは世界一コストのかかるワインだといわれています。

と言うのが雨が多く、気温も高いので、満足のいく収量があがらないリスクが大きいのです。

その高価なワインの中で予算的にも可能で、口の肥えた方々を納得させるワインを探さないといけないのです。

結局、4種類のワインを選び、とりあえず皆さんには美味しくいただいてもらいました。

ただ、みんな初めて飲むようなワインばかり。

「意外といけるね!」

みたいな話がいたるところで聞かれましたので内心「ほっ」としています。

そうなんですよ。意外といけるんです。日本料理と日本のワイン。

2012年5月14日 (月)

大好き、スーパー

私は職業柄、スーパーが大好きです。

食品の流行りや、値段が見れるのでかなり長い時間いることができます。

ただ、好きと言っても、自ら用もないのに行って、何かを見るというようなことはしません。

昨日、晩御飯の買い物を頼まれて、メモを持ってスーパーに行きました。

野菜などを物色して

(ブロッコリーはすでに輸入物しかないのか)

とか

(玉ねぎは安そうだな)

などと1人でうろついていました。

空腹なのもあって、練り物や肉売り場でも

(買っちゃおうかな)

と思うようなものがいくつかありました。惣菜コーナーにもです。

しかしそれを見越してか、メモの最後に

「余計なものは一切買わないでください」

と書かれてありました。

さすが我が妻。私の行動はすでにお見通し。

何もメモ書きがなければ、帰ってすぐに食べられる総菜を少しと、冷えたスパークリングワインを買うところでした。

渋々書かれたものだけを買って、家に帰り、手持ちのワインを飲んだのでした。

2012年5月12日 (土)

母の日

Photo 母と妻と子供2人とで三越に行きました。

地下でお茶をしたのですが、なじみのチーズ屋さんを無視するわけにもいかず、セットのチーズを購入。

すると知り合いの店員さんが

「森脇さん、お母さんにいかがですか?」

と写真のチーズを強力プッシュ。ハートの形をして、リボン付けて、まさに母の日仕様です。

れっきとしたフランスのワインで白カビタイプです。

営業上手な知人のおかげで、いいプレゼントができました。

味見くらいはさせてくれるかな?

2012年5月11日 (金)

見てはいけないものを

昨日、少し遠回りをして帰った時、帰り道の交番の中をふと覗くと

(警官が1人、爆睡していました)

目を疑い、立ち止まって見ましたが、間違いなく寝ています。

事務用の椅子に座り、斜め45度ぐらい上を向いて、口を半開きで寝ています。

足は大きく広げた様子で、あわれもない姿。

(写真を撮って曝しちゃおうか)

と言う気にもなりましたが、彼の身に何かがあってはかわいそうなので、やめておきました。

日本は平和な国のようで・・・

2012年5月10日 (木)

アワビ

今月からまたアワビを使い始めています。

基本夏場が旬なので、冬の間の悪い時期だけはあんまり使わないようにしています。

アワビが良くなり始めたのが先月中頃から。

身が肥えてきました。

それに代わって、だんだん伊勢海老が弱くなってきたので、非常にロスが出やすくなってきました。

そこで当店では珍しく、何ヶ月か伊勢海老を入荷させない決断をいたしました。

ここ何十年かでは初めての試みです。

そんなことを決めた今になって、市場にアワビがない。

というではないですか。

何とかしないといけないと、近くの大きな魚屋さんに出勤前に立ち寄ると、意外なほど

「アワビならいるよ」

と言うではないですか。

(いるところには、いるんだ)

と思いつつ、アワビを選び、それを見て

「よくもまあ、海中の岩に付いているこんなものを見つけ出して取って来るものよ」

と感心てしまいました。

しかも大きいものは力も強く、ひとたび吸いつくと、全く外れる気配がないのです。

しかし、何とも美味しい貝です。私は貝の中では断トツでアワビが好きです。

しかも加熱したもの。柔らかくて味があり、この世のものとは思えません。

死んでもアワビをお腹いっぱい食べるなんてことはないでしょうね。

フラフラです

本日、勝沼醸造ワイン会2日目。

昨日とは違い、慣れたのと、仕込みが少なかったおかげで、少しはゆっくりできました。

しかし、そんなに甘くはありません。

1週間ほど前に、知り合いの食品商社の方から

「展示会をするんで、是非お越しください」

とお誘いを受け、店に挨拶まで来てくれるんだから、何とか時間を作らないとと、仕込みを切り上げ

(まだ、仕事あるんだよ)

と言いたげな従業員たちを尻目に、自転車で会場に向かいました。

しかし急ぐと遠いししんどい。しかも昼間は暑い!

汗だくになって自転車で行ったのは、ワインとお酒の試飲もあるから。

一通り飲ませてもらい、いろいろなブースを巡っていると、いろんな業者さんが声をかけてくれます。

私にシーチキンを売ってくれようとする方や冷凍のタコ焼きへの思いを熱く語る方。

「いやあ、うちはそんな業態じゃないんで・・・」

とはっきり言いたいのに、なかなか話を途切れさせてくれません。つわものです。

さらにその会場で他でも違うワインの試飲会が行われていることが発覚。

またまた自転車を戻し、その会場へ一直線。

また汗だくです。

さらに先ほどの会場にいた人たちがまたそこにたむろしています。

なんぼほど狭い地域なんだという話です。

それから急いで帰り、夜の営業。

自分勝手によく動き回っています。

辛いのは文句を言っていく所がないところ。

試飲会や展示会は私が勝手に行っていることで、強制される何物でもありません。

ワイン会もしかり。私の企画ですから・・・

帰って寝ます。

2012年5月 9日 (水)

勝沼醸造 ワイン会 1日目

Photo 勝沼醸造様をお招きして、ワイン会を開催いたしました。

今回はきよみずで初めての2日連続のワイン会です。しかも山梨から社長直々にお越しいただき、ワインの解説やそれに携わる人たちの話をしてくれました。

勝沼醸造さんはぶどうの育つ力を手助けするのが人の仕事をモットーに、情熱を傾けてワインを作っています。

そのワインと合わせる料理もやはり情熱的でないといけません。

果たして今日の料理がワインとバランスがとれていたかという自問自答のくり返しです。

ワインも料理もお客様の評判は非常によく

「いい会だった」

とお客様は口々にお礼を言ってくれました。

私もそういう手応えはありますが、有賀社長を見ていると、もっと精進せねばと思い知らされました。

非常にスケールの大きな世界を目指されているようです。

明日ももう1日あります。今日以上に良い会になるように努力します。

2012年5月 5日 (土)

臨時休業のお知らせ

ゴールデンウィークはいかがでしたでしょうか?

私は例年より暦が良かったせいでか、比較的忙しく商売させてもらいました。

そこで臨時ですが7日の月曜日をGWの振り替えということで、休ませていただくことにしました。

従業員も経営者もくたくたのようなので、少しリフレッシュして、仕事に臨みたいと思います。

火曜日は勝沼醸造さんを迎えての大々的なワイン会です。

どのようになるのか今からワクワク、ドキドキしております!

2012年5月 4日 (金)

人につきる

昨日、研究者の従兄弟と飲みに行きました。

彼には会うたびに

「ねえ、研究の調子はどう?何か出そう?」

と聞くと、決まって

「凄いことになるかもしれないよ」

と言います。

何がすごいのかは分かりませんが、そんなにすごかった話も聞かないですし、今でも研究を続けているということは、それなりの成果はあげているのでしょう。

つまり彼は毎日毎日

(ひょっとしたら凄い結果が出るかもしれない!)

と期待しつつ、さらに期待ができるような研究テーマにそって実験しているのです。

これって凄いことだなと私なりには解釈しています。

話を聞いていると、研究も事業も商売も本当によく似ているように思います。

こんな風にやってみようと研究者や経営者がテーマを作り、それに沿って計画を立て、努力していくわけです。

いきなり凄い結果が出るわけもなく、1つ1つ地道なことの積み重ねで、偉大な研究結果や良い決算が生まれてくるわけです。

我々も日々そうしたテーマを持ちつつ、さらに今商売していることが1歩1歩であるということを理解しつつ、精進しないといけないと思っております。

そして彼が言うには、何より大事なのは人だということです。

学年で質の良い学生が集まった年にはおのずと良い結果が出て、残念な学生が多い年はひたすらに耐え忍ぶ時期なんだととらえているそうです。

私もその通りだと思います。

彼のような利口な人間も努力しています。私ももっと知恵を絞らないといけないようです。

2012年5月 2日 (水)

ゴールデンウィークです

いよいよ、明日から本格的に休みの方が多いのではないかと思います。

きよみずは日曜日以外は休まず営業しておりますので、是非機会がありましたら、ご来店いただければと思います。

さて、今月の献立に、ほんの少しですが以前お話しした燻製を入れてみました。お昼には帆立。そして夜は蛸です。

料理の盛り付けも含めて、常連さんが少し目を剥いておられましたが、まあ、ご愛嬌。

評判はまだ、私の耳には入ってきておりません。

燻製もいわば自分のテリトリーから片足をはみ出したような少し外れた仕事ですが、

こういった試みを繰り返しつつ、進化できるのではないかと考えています。

いよいよ両足をはみ出しそうな時には転職を考えます。

まあ、はみ出さない方向で行った方が楽そうですので、今のところは片足までにしておきます。

2012年5月 1日 (火)

皐月お料理

Photo 初めて作りました。

空豆のコロッケ。

これを夜の12000円の会席のコースに入れようとしているんですから、気がふれていると思われても仕方ないかもしれません。

しかしこれが美味しいんです。隠し味が2つほどあります。

でも、本当に隠し味なんで言わないようにします。

今日のお客様にも好評で

「厳しいこと言わせてもらうよ」

なんて言うお客さんがいるから少し

(えっ!)

なんて構えていると

「もっと早く、そしてもっとたくさん出してほしかったな、これ」

と言ってくれました。

もう少し欲しいくらいを狙っていきます。

蔵元を囲む会

Img_03351 初めての試みです。

いつもお世話になっております栄光酒造さんにお願いして、日本酒を飲む会を企画いたしました。

リキュール1種、清酒5種類、梅酒の梅で作ったデザート、そして蔵元の甘酒という協力ラインナップで挑みました。

なかなかこういった機会もなく、お客様にはとても評判が良かったように思います。

私もお相伴いたしまして、へべれけです。

また、企画したいと思っています。

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