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2012年7月31日 (火)

嫌な感じ

夏風邪を頂いたようです。

1週間ほど前、次男がぜんそく気味に発熱。

どうも風邪らしいという診断を受けた後、妻が

「のどが痛い」

と訴えて、しんどそうにしておりました。

昔から

「夏風邪はこじらすときつい」

と言われていますが、冬場のように、温かくすればいいとか、マスクを付けて湿度を保ちなどの対処法が少ないから、悪化しやすいということも聞いたことがあります。

私は内心

(いやだな、来るなよな)

と思っておりますと、来るもんなんですね。

昨日あたりからのどが痛く頭が重い。

耳鼻科に行くと

「ああ、風邪だね」

と言われて薬をもらいますが、すっごく熱が出るわけでもなく、のどが痛くなるわけでなく、身体がだるいのの延長くらいのようで、嫌な感じです。

毎日、朝起きて

(あれ、二日酔い?風邪?)

って考えるくらい。両方なのかもしれませんが・・・

2012年7月30日 (月)

今が旬です

昨日蓮畑に行きました。

Photo 私はビビりなので

「マムシがおるかも」

という一言で近づくのを断念しましたが、向うに見えるのが今日の目的の蓮畑です。

今回、蓮根が目的ではなく、実は葉っぱのほうが欲しかったのです。

知り合いの有名なお花屋さんに農家さんを紹介していただき、葉っぱを捕らせてもらうことに。

花屋さんは全くのボランティア。暑い中、私に

「15センチくらいのものが欲しいです」

とか言われて、ちゃんと取ってきてくれて、しかも水揚げまでしてくれます。

そして手に入れたのが、これ。

Photo_2 これに料理を盛りたくてお願いしたわけです。

これから旬の間、しばらく定期的に使いたいのですが、なかなか難しい問題があります。

葉っぱの値段がいくらなら料理屋さんが買うかということと、農家さんがいくらなら松山まで運んで来てくれるか。

という商業という問題になるわけです。

大阪での相場は1枚150円。

そんな値段ではどんな料理屋さんも相手にしてくれません。

逆に50円では農家さんが相手にしてくれません。

私は自分のところがほどほどの値段で仕入れるために、この葉っぱを松山で一定量、一定期間流通させたいと言うのが本音です。

しかし以上の通り、問題山積です。

料理を盛ると綺麗なんですがね。

Photo_4

2012年7月28日 (土)

美味しいぞ

妻が同じマンションの方からいただいてきました。

Photo 喰い気が勝って、切ってしまいましたが、一瞬柿に見えるトマト。

でも切るとれっきとしたトマトです。

サラダにして食べましたが、甘みも強く、とっても美味しいトマトでした。

妻に

「あなたいろんなものもらってくるね?」

というと

「生活に困ってそうに見えるのか、物欲しそうにしてるのかな?」

と言っておりました。

果たして?

2012年7月27日 (金)

かなり納得

我々飲食業の経営者は本当に人の問題で悩まされます。

第一に人手不足。続いて、教育、育成、成長と続きます。

こんな話をすると、誰もが

「森脇さん、それは一生の問題で、解消できる時は仕事を辞める時です」

と言いますから、私だけが悩んでいるのではないと思うと少しは気が楽になります。

大きな旅館の料理長も、今までに3ケタの人の面接はしてきた。毎回(今回はいけるかも)と思うけど、その99%までは勘違いだった。と言います。

これも気が楽になる言葉です。

そんな思いを持ち続けている中、有名な料理人の言葉で(すげえ)と思う物がありました。

彼は面接の時に決まって

「私は人を育てるなどと偉そうなことは言わない。しかし水もやるし肥料もやる。それでも根ぐされして、だめになるやつも沢山いる。でもそういうやつに、いちいちかまってられない。そんな奴は何をしたって駄目なんだ。とにかく店にいる間は店の為に働きなさい。しかしその労働は必ずや、わが身の血となり肉となるはずだ」

と本人に言うそうです。

私は(かっちょえ~)とミーハーにも思ってしまいました。

今度の面接からはこれ言おう。

受け売りです。

ただ、面接に来る人がいない。さらに次元の低い悩みです・・・

2012年7月25日 (水)

なかなか進みません

このところ本を読む気になっています。

ワインも本も人も出会い物。

というのが私の信条。なので、アマゾンで気になる本を見つけては即座にクリック。

誰か日本を勧められると、アマゾンに行ってクリック。

アマゾンはしたたかなもので、時期を見計らって

「あなたにお勧めの商品があります」

と言って、3冊ほどみつくろって、メールマガジンを送ってくれます。

おバカな私は即座にクリック。

本は溜まっていく一方です。

とは言え、私が本を読むスピードと言えば、仕事が終わってから寝床に入り、本を開けると、どんな睡眠導入剤よりも効きのいい薬に大変身。

2ページは読めません。

次は仕事の途中の昼の寝の前。

睡眠導入剤の効果は昼も夜も変わりないようで、秒殺。

なかなか本を読むことさえ難しい、今日この頃であります。

2012年7月24日 (火)

そこのところはご自由に

先日フランス料理屋さんにお邪魔しました。

美味しいフォアグラが出てきたので

「アメリカのカリフォルニア州ではフォアグラが食べられなくなったんですよね?」

と加州の法律の件をシェフにお話しすると

「うちの店にも先日、住所も名前もちゃんと書かれた封書で『フォアグラを提供しないようにしてください』と書かれた手紙が送られてきたんですよ」

と言っていました。

確かにフォアグラを作ること自体は人間のエゴめいたものが沢山含まれています。

ただ、私たち人間も生き物です。野菜にしても魚にしても、もちろん食肉でも、命を奪わずには生きていけません。

それには飼育した動物は良くて、野生の物はいけないとか、愛情持って育てたものは食べてもよくて、ガチョウのように人間のエゴで作られた家禽は食べてはいけない。なんてそんな線引きはできないと思うのです。

いずれも尊い命です。そういう中でしか生き物は生きてはいけないのです。

ですから日本人は古来より(お命)「いただきます」と言ってご飯を食べ始めるのです。

ですから、何かを食べてはいけないと言うのは個人的な問題であって、人に強要するべきではないと思うのです。

それだけ見ると非常に崇高な考え方です。それは素晴らしいあなた方が実践されてください。

我々はいつくしみの気持ちを持って、お命を頂戴いたします。

そんな仕事をさせていただいておりますんで。

2012年7月23日 (月)

とんでもない!

今日若い子が西瓜の皮を焚いてくれました。

見た目冬瓜と変わらない西瓜の皮。

冬瓜のように実はスポンジ状で、皮が固いイメージ。

同じように皮をむいて、隠し包丁を入れて焚いてみました。

するとどうでしょう!

柔かいはずのスポンジ状の身が

「ギュっ」と締まって、全く美味しくありません。

なんだか湯がいた胡瓜を食べているような食感です。

これを食べてやはり冬瓜は美味しいから煮焚きに使われているんだなと再確認しました。

西瓜は中身を、冬瓜は皮を!

2012年7月21日 (土)

新作

写真はありません。と前置き。

先日仕入れた紅茶で「チャイ」を作りました。

チャイは紅茶とミルクを沸かす中に、香辛料をたくさん入れた、東アジアから中東にかけて良く飲まれるミルクティーです。

私も一時はまりまして、良く飲んでいましたが、ここのところさっぱり飲んでませんでした。

先日、紅茶を買った時に少しサンプルで香辛料をくれて、美味しい作り方を教えてもらったので、それを試しに作ってみました。

美味しい。非常にスパイシーで温まります。

ただ、あったまりすぎて汗が出ます。

どうも時期が悪かったようです。

それをそのままゼラチンで固めてプリンも作りました。

これもとっても美味しいのですが、やはり

(夏向きじゃないのかな?)という印象です。

もう少しひねりが必要なようです。

2012年7月20日 (金)

うまくいけば!

あるお客様がテナントを募集しているようです。

しかし、どんなお店でもいいのではなく

「チーズ屋さんを知らないか?」

とおっしゃります。

知ってはおりますが、その会社が新たにお店をするかどうかは知りません。

さて、あまり私の商売には関係ないことではありますが、それでもお客様が、私たちに尋ねてくれるわけですから、そこのところは汲んで、話を通して差し上げねばなりません。

ということで、その知人に連絡さしてもらいました。

私の少ししかない情報では話にならないようで、もう少し詳しくお話をうかがったうえで、自分の会社のコンセプトに合うようなら、ボスと話をさせたい。

ということです。つまり全くのNOではないと言うことのようです。

私は昔から両親がいろんなお客さんの仕事の話に首を突っ込んで苦労しているのを見て参りました。

私は正直

(ああ言う風にはなりなくないものだ)

と常々思っておりました。が、避けてばかりではいられないと言うことも沢山あるもんだなと最近良く思います。

それが仕事というわけでもないのですが、店をしているものの影響力なのかもしれないと思っております。

どちらもがうまくいけばいいと思うのですが。

2012年7月19日 (木)

響きます

昨日仕事関係のゴルフコンペがありました。

もの凄く暑く、汗はだらだら、ギラギラ太陽。

主催者側も

(ここだけでは死んではいけないよ)

と言わんばかりに、ペットボトルの水分を70名以上に3本ずつ無償提供していましたから、その願いの程は分かります。

昨日、それが終わってから仕事しましたが、やはりきつい。

何しても

「よっこらせ」

的な・・・

それだけで済めば良かったのですが、今日になっても本当に全身がだるい。朝のうちは

(なんでだろう?)

と思っておりましたが、昼過ぎには

(これは酒ではなく、ゴルフだろう)

と気づきましたが、せんなき事。

ちょうど本日、同じコンペに参加されていた方がお店に来てくれて、帰りに

「やっぱり堪えているでしょう?一日では回復しないよね」

と言っておられました。やはりそうなんですね…

2012年7月18日 (水)

綾鷹 (和食 料理人編)

今週月曜日からたまにテレビ愛媛で流れているコカコーラさんのペットボトルのお茶、綾鷹CM。

ちょろちょろですが

「見たよ」

という話を知人、お客さん等から聞きます。

しかし私が見たことなく

「お茶がどうのこうの言ってましたね?」

って聞かれても、いっぱい撮影したどれが使われているのか分からず

「言ってましたか?」

なんて言うざま。

中には

「あさはやくのCMで目覚めが悪い」

という意見も。そんなの知りませんて。

そこでテレビ局の方が時間を知らせてくれましたので、告知させていただきます。

7月21日(土)17:00頃

 
 7月22日(日)18:00頃・22:00頃
 
 7月24日(火)23:30頃
 
 7月25日(水)12:00頃
 
 7月27日(金)15:30頃 
 
 7月31日(火)16:20頃
 
 8月2日(木)10:00頃
 
 8月3日(金)25:00頃
 
 8月4日(土)15:00頃
 
 8月5日(日)14:00頃
 
 8月7日(火)11:25頃
 
 8月8日(水)24:30頃
 
 8月10日(金)12:00頃
 
 8月11日(土)24:00頃
 
 8月16日(木)15:30頃
 
 8月18日(土)15:00頃
でも、今日なんかは2回流れたという情報もありますし、分かりません。お時間がありましたら、ご覧いただければと思います。

2012年7月17日 (火)

父の日のプレゼント

Img_05091 次男が父の日のプレゼントでくれました。

「ひんやりクーラッコ」

と言います。

このオレンジの動物は犬やタヌキではなくラッコです。

このラッコの中に小さな保冷剤を入れます。

首元は涼しいのですが、前側に逆に暑い首まきを付けている格好になり、微妙です。

でもありがとう。

お父さんはちゃんと使っているからね。

2012年7月16日 (月)

勉強になりました

昨日、松山で飲食店を経営されている方と一緒に食事に行きました。

なんとなく同じような悩みや苦労を共有できる、または理解できるようなお話ができるんじゃないかと思い、

思い切って私の方から食事に誘ってみると、快くお付き合いいただけました。

行かせていただいたお店も、知り合いのところですが、行ったことのない和食のお店です。

料理も美味しくいただき、ワインも飲み、これから続けて行かないといけないこと、一生解放されないであろう悩みの数々。

驚くほど(もっとも誰が考えても分かるようなものですが)共通したものがあり、いろいろ話が分かりあえたので、いい食事会になりました。

こういう話はなかなか誰にでもできるものではありません。年が近いことや、後継者であると言うこともあって、思いきることができました。

その後彼のお店でワインをごちそうになる機会を得まして、これまた素晴らしいものをごちそうになりました。

また、このような機会があればなと期待しております。

ただ、飲み過ぎてしまいました…

2012年7月14日 (土)

7月和食とワイン会

今月のワイン会も盛況のうちに(?)終えることができました。

今月はアルザスワインセミナーをかけ持って、ワイン会を催しました。

Photo いろいろ事情があり、協賛金ももらっているため、アルザスの説明、解説をしないといけません。

しかし、話すよりも飲んだ方が分かりやすい。その点は皆さまから賛同を得ました。

我ながら非常にいいワインを選べたと思います。

Photo_2

あっという間に飲みつくされました。

また来月も何か企画します。

2012年7月13日 (金)

お客様のブログ

毎月お昼に食事に来てくれる方がいらっしゃいます。

その方がブロガーで、当店のお料理をみんなに広めてくれていらっしゃいます。

http://ameblo.jp/fumi23514/entry-11266579960.html

こっちだふみこのブログ

という名前だそうです。いいことをたくさん書いてくれているので恐縮します。

今月のお料理はまだのようです。本日ご来店いただきましたので、近々アップされるのではと思っております。

2012年7月12日 (木)

紅茶

ソムリエの資格を取ってから、ひと月に一度あるレストランにお邪魔して、チーズとワインの勉強会に参加させていただいております。

この勉強会は会費のみでそちらのレストランが会場やグラスなどを提供していただき、大体は飲食業、またはそれに付随する業務に付いている方を対象に行われています。

その中に大学の時の同級生が1人いました。

私はすぐに分かり、声をかけたのですが、残念ながら彼女は私のことを覚えておりませんでした。

彼女は紅茶の輸入、ペルシャ絨毯の販売などを手掛ける事業を展開されていて、以前にも紅茶を勉強会の参加者にふるまわれていました。

彼女がお話しする中東に関する話も非常に興味深いものがあり、面白いです。

それがきっかけですが、先日勉強会の時に

「きよみずさんで、紅茶、緑茶を扱ってもらえないか?」

ということで、お話をいただきましたが、一応、日本料理やなんで、緑茶な何とかなっても、紅茶はどうかなと、正直思っておりました。

ところが今日、サンプルを持ってきてくださいまして、それを飲み、父も

「良いものを選んで、食後にコーヒーと同様に、紅茶を選んでもらっても良いんじゃないか?」

という話になり、さらに以前はしたことあるのですが

「ロイヤルミルクティーのシャーベットや、紅茶のゼリーなども美味しいですよ」

と勧めていただき、ちょっとその気になっています。

うちで紅茶のゼリーが出てきたら

(ああ、あれか)

と思ってください。思い込んでは前に勧めません。ただ、大幅に道をそれるわけにもいけません。

さて、美味しく作れるかな?

2012年7月11日 (水)

大きな仕事

本に面白いことが書かれていました。

世の中のほとんどの人が日々の小さい仕事に追われて、大きな仕事を逃していると言います。

たとえば、バケツが与えられて、大きな石と小さな石があるとすると、今の状態は小さな石を一生懸命集めて一杯にしようとしている状況。

しかし大きな石の必要性を痛切に感じ、バケツに入れようとしても、すでにバケツは一杯で入らないと言うのです。

そのため、まず大きな仕事からバケツに入れて、残りの隙間に小さな仕事を入れて行きましょう。

という提案でした。

(じゃあ、余った小さい石(小さな仕事)はどうしたらいいの?)

と思いますよね。

小さい仕事は人にやらすか、やらなくても良いような仕事なんだとか。

意味は分かりますが、理解となると苦しみます。

同じような経験を最近しました。

お客様がダライ=ラマ14世の本をくれました。

読んでみて意味は分かるのですが、何度読み返しても理解できない個所が沢山あります。

理解出来たら悟り?かと言いますと、これまたそんなに簡単なものではないようです。

ビジネスも宗教も奥が深い。

2012年7月10日 (火)

放送日決定

先日お話ししました、コカコーラ社のペットボトルのお茶

「綾鷹」

のCMが来週16日月曜日より放送されることが決まったと、テレビ局より連絡がありました。

詳しい時間帯はまだ決まっていないので、追って連絡してくれるということでした。

しかし

「CMは出来ていますので・・・」

と言いますが、CMは私も放送されるのを見る以外は方法がないようです。

できることなら、早く見てみたいのですが、少し恥ずかしいと言うのが正直なところです。

ちなみに、後日、当店に綾鷹のサンプルが届くそうです。

どれくらい来るのかは分かりませんが、

「テレビ見ましたよ」

という方には進呈しようかと思います。

また、時間など分かりましたら、お知らせします。

2012年7月 9日 (月)

ソムリエ協会例会

昨日、高松で開かれたソムリエ協会の例会(勉強会)に行ってまいりました。

普段は平日にあるのですが、今回は初めて日曜日ということで出席可能なことが数か月前に分かりました。

しかし、第二日曜は決まってゴルフの会がある週なので、どちらも選べず困っていました。すると妻が

「あれ、迷う意味が分からない。仕事につながるワインに行って来なさい」

と鶴の一言を受け、決断。高松まで参加しに行くことにしました。

今回もバスを使って往復します。

そして勉強会のお題が

「世界のシャルドネ」

です。シャルドネはフランスブルゴーニュを主産地とする白ブドウの名称で、高貴な白ワインを作るブドウの1つで有り、またソムリエ泣かせの難しい品種でもあります。

というのが産地により味わいが、全く変わって来るからです。

ということでしかり勉強してきました。

Photo この素敵な6種類のワインをブラインドで飲んでいき、さらには産地と価格を当てると言う作業ですが、

(そんなの当たるわけがありません・・・)

産地が当たったのが6本中2本。値段が当たったのも2本。

しかしいろいろな説明を聞き、考え方を勉強させてもらいました。

さらに、いいワインもあり、今度お客さんに勧めたいと思います。

この会の後はシャルドネを浴びるほど飲む「シャルドネパーティー」(めっちゃマニアックな名称)です。

弱い私は2時間あるうち、1時間しか飲めず撃沈してしまいました。

しかし、美味しく有意義な時間を過ごせました。

2012年7月 7日 (土)

連夜で

お酒嫌い。

昨晩、仕事が終わり、携帯を見てみると、メッセージが。

意味が分からなかったので、電話をしてみると

「あれ、終わった?出ておいでよ」

という話になりました。

お相手は昔からお付き合いのある、いわゆる業種は違いますが、自営業の方です。

もちろん、うちなどが及ぶようなところではない、もっともっと大きな商売をされています。

久しぶりだったので、喜んで出て行くと、お連れ様がいらっしゃって、私も一緒にワイワイやっておりました。

出て行ったのが12時前くらい。

それまでにも沢山飲んでいらっしゃったようで、それなりに皆さん酔っておりました。

私は酒が弱いですからすぐに追いつきます。いい感じになってきたところで

「さあ、帰るか」

ということになり、お店を出たのが、1:30くらい。

お連れ様方は帰られ、呼んでくれた方ともう一軒行くことに。

なんとなく、とりとめもない議論を重ねておりますと、しばらくしてその彼が

「今日は、朝まで飲むか?」

と言い始めます。

さすがに私もそれはきついので

「いやあ、もうそんな年じゃないですし」

とはぐらかしておりますが、そういうのもまた酒席での面白いやり取りなのですな。

結局、それでもワイワイやり続けているうちに

「俺はもう明日は仕事休む」

「じゃあ、僕も」

なんて言い始めましたが、思いとどまり

「やはり帰らせてもらいます」

と一緒に店を出たのが3時前。

それからちゃんと家に帰りましたが、今朝起きたら、3時に飲んでいたのと同じ状態で酔っぱらっていました。

さすがに今日の午前中の仕事はきつかった。こんなことはしてはいけないですね・・・

2012年7月 6日 (金)

情けない

昨日、あろうことか仕事の後半に酔いつぶれてしまいました。

あまり強くないのに、めっぽう酒好きなのがこういう時に困ります。

暇な時間ができたので、父とワインを開けました。

「これ、いけるね」

なんて言いながら、暑さに任せて煽るように飲みました。

なんか爽やかで、冷たい白ワインで、すごくフレッシュで、美味しかったんです。

しばらくして、お客さんがカウンターに来られました。

やさしいお客さんで

「みんなでビールを飲もや」

というタイプの方です。数本ビールをいただき、お話しをしていると、思ったより酔っているのに気付き

(あら、飲みすぎたな)

と思っておりました。片づけをする前にパソコンの前に座り、ブログの更新でもしようかと思った時、何となく気分が悪く、

その場にうつぶせに横になったのまでは覚えています。

その後気が付いたら、夜の12時を過ぎて、店の従業員たちは全員帰っていました。

初めての経験だっただけに、情けなかったのと、朝出勤してくると、従業員が

「大丈夫でしたか?」

と聞くもんで、恥ずかしい・・・

もう無いようにしないといけません。

2012年7月 4日 (水)

我々の仕事です

ある洋食の料理長のお話です。

「30年以上も前に料理の大会で海外を訪れた際、料理人たちをもてなす人たち、

そしてコックコートを着て歩いている人を見る一般市民のまなざしが、非常に敬意に満ち溢れていたのを感じたそうです。

もちろん、そこの大会に来ている人が皆、一流の料理人だと言うことも紛れもない事実ですから、そういう風に見られたのかもしれません。

一方、日本に帰ってみると、お客様とは対等にお話しができるものの、ひとたび社会的な地位のことになると、コックなどはただの水商売の一員としかみられていないのが現実でした。

それが悔しくて、料理人というれっきとした職業の地位をもっと高めたいと常に思って今まで精進されてきたそうです。

しかし、今持ってそれは成し遂げられず、いよいよ若くない。

君たち若い人たちで、是非この状況を打開してほしい」

と告げられました。

別の話になりますが、戦前は日本の料理人、それも一流と呼ばれる人たちは、社会的に一目も二目も置かれている存在であった。という話をお客様からお借りした本に書かれてあるのを見ました。

給料も非常に高く、人気商売で、さらには博識で有ったと言うから驚きます。しかも行く先々で店を繁盛させるなど。

さらに遡る話になると、曹洞宗の開祖 道元によると、人が口に入れる料理を作る僧侶は、その中でもかなり格の高い僧侶とされていたそうです。そう確か「てんぞ教訓」?なる書物に書かれていたような。

昔に比べて、また海外に比べて、日本の国の料理人がそういう立場にいられていないのは事実であり、しかしそれは我々それに携わる人間の成せる結果でもあります。

もっとしっかりと料理の勉強もし、それ以外の知識も身につけ、さらに身だしなみを整え、商売もしっかり成功させ、社会に貢献せねばなりません。

すべて高いハードルですが、先達の身に沁みるお願いですから、目指して行かねばならないと誓った次第であります。

2012年7月 3日 (火)

日本料理における 見立ての妙技

3 分かりにくいかもしれませんが、この器、3っともくっ付いています。

焼く時の窯の中での加減で、偶然隣同士の物が3つ接してしまったようです。

それを珍しく思った父が、窯出しの際に引き取って参りました。

さて、どう使うかというと

32 こうなりました。

なかなか面白い使い方です。

他にも何人分かのお料理を盛り合わすのに使っても面白いでしょうし、

一番手前がそばつゆ、上がそば、右が天ぷらなんてのも有りかなと思います。

ただ心配なのはなんかの加減で離れないかということなのですが・・・

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