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2012年8月31日 (金)

8月最終

ついに8月が終わりました。

幼稚園の次男は何の関係か昨日までで夏休みが終わり、今日から新学期です。

さて、きよみずでは月末に従業員を集めて、ミーティングをします。

翌月の献立の説明と目標を発表して、目的意識を高めています。

目標は沢山あるのですが、このミーティングに限って言うと、数字的な目標ではないので、結構あいまいなことが多くて、設定も難しいのが現実です。

「売上いくらいくら」

とか

「契約いくら」

なら分かりやすいのですが

「笑顔で接客」

「新しい料理を考える」

とかになると、とても微妙~なんですよね。

さて私の来月の目標は何にしましょうか。

月末いろいろなことが重なり、何となく重い雰囲気になりました。さらにこのところ腰痛が出始めて、モチベーションの低下が気になります。

今日も職安の職員さんと電話でお話しする機会がありましたが、職員の女性に

「何かお疲れのようですが、大丈夫ですか?」

と言われちゃいました。電話なのに伝わるって・・・

飲食業としてはあってはならないこと。

お客さんに元気を与える職業なのに。

来月の目標の一つに、ポジティブに思考するというのを入れてみることにします。

2012年8月30日 (木)

困~る一言。

お客様には、とっても器に興味を持たれている方がいらっしゃいます。

それ自体は非常に有難いことです。

器も含めて、盛り付けてお料理というのが、日本料理だからです。もっとも日本料理だけに限らずだとは思います。

そして、その手のお客様が次に聞きたがることが

「これは何焼ですか?」

と聞かれます。

実はこれ、とっても困る質問なのです。とくに何気なく聞かれてるお客様はなおさら。

たとえば、とっても有名な「清水焼」というのを例に取ってみると、清水焼である条件というものが非常に限られていると私は考えます。

まず、陶器ではなく、磁器であること。

五条坂近辺で焼成されているということ。

でも、実際にはそんな街中には陶芸家はあんまりいません。

もっと田舎。もしくは市外に住んでいる場合がほとんどです。

昔と同じではないのです。

たとえば、同じ形、同じ図柄の物を有田で作ることも可能なのです。

そういうことになると、見た目は清水焼。でも作ったのは九州の人で、有田で焼いたから有田焼。

これで人は納得するでしょうか?

清水焼を京都で勉強して、京都府以外の町で窯を起こしたら、全く○○焼という呼び方でいくと、名無しになります。

なんやら窯という名前はもちろんつけれますよ。

備前焼と同じ粘土、同じ窯で器を焼くと全国どこでも同じように焼けます。

しかしこれは、その土地の名前を付けた焼き物にしてもいいか、それとも備前焼としないといけないのか?

ちゃんとした決まりがないわけです。

中国で日本全国の焼き物を一斉に作ることも可能じゃないかと思います。

物のいい悪いは別です。それはやっぱり中国焼きなのでしょうか?

それとも清水焼?

とってもナンセンスな話です。

本当のことを言っていいのかな?

料理屋で使っている器なんて、とびっきりの物を除いては、一体だれが作ったかなんて、正直分らないんです。

もちろん、有名な作家さんの物ばかりを集めて、使っているお店は別です。

本当にひょっとしたら、外国から来ているのを知らずに買ってしまっていることだってあるかも知れないんです。

ワイン会のご案内

8月はお休みいたしましたが、9月もワイン会を開催いたしますので、告知いたします。

9月22日(土曜 祝) 6:30~

きよみずで開催いたします。

費用は8,400円(飲食税サ込)

前回はフランス食品振興会のアルザスワインセミナーを開催いたしましたが、

今回も同じくフランス食品振興会様に協賛を頂きまして、世界屈指の名醸地ボルドーのワインを使いました、

ボルドーワインセミナーを開催いたします。

協賛をいただいているため、非常にお得な会となっておりますので、ふるってご参加ください。

9

2012年8月28日 (火)

きよみずの空弁

先日一本の電話が入りました。

「うなぎの丼を入れたお弁当を作ってもらいたいのですが、可能でしょうか?後、とんかつなんかも・・・値段はいくらでもかまわないので」

という話でした。電話を受けた父は勢いに圧倒されたようで「ふん、ふん」聞いていると

「翌日相談に来たい」

と言われました。

そして翌日、私のもとに若い女性が訪ねてまいりました。

「私、こういうもので、プライベートジェットの運航をしております会社でございます。このたび香港行きのジェット機に乗られるお客様の弁当を作ってもらいたいのです。とにかく美味しければ、お値段はいくらでもいいのです」

と言った勢いです。

またまた、とんでもない人が来たものだと思いました。

実際に香港へ松山からプライベートジェットを借りて、帰る人がいて、しかも飛行機の中でうなぎを食べたいと言う。

さらにうなぎが苦手な人は、とんかつはうちがお断りしたので、牛カツのお弁当を作ってくれという。

「いったい何でうちに?」

と尋ねると

「普段はホテルに頼むのですが、松山のホテルはどこも引き受けてくれませんで・・・ インターネットを検索していると、こちらのお店が…」

なるほど、仕方なくうちだったのかと残念に思いつつも、彼女はおそらく困っていたはずだから、いいものを作って、お客さんを満足させたい。という気持ちが生まれてきました。

そして丼は「天然ウナギの丼」を入れた弁当。

他に和牛A5ランクのしぐれ煮を丼にした「和牛しぐれ煮弁当」

さらに同じくA5ランクの和牛をカツにした「和牛カツ弁当」計10個の弁当を作りました。

サラダとデザートと果物も入れてくださいと、希望はたっぷりですが、予算なしです。

やりがいのある仕事でした。問題は作ってから食べるまでに時間がかかること。

傷んだりしてなきゃいいけどなと心配しています。

まあ、作った従業員たちも

「うわあ、食べたい!」

というような弁当ができましたから、なかなかのものだったかも知れません。

写真を撮っていましたが、携帯の物だったので、お見せできるようなものではありませんでした。

想像していただくしかないようで・・・

すみません。

2012年8月27日 (月)

ドキドキです

先日、初めて葉巻を買いました。

私はタバコを吸う習慣はありません。

日常的に吸ったことはないのですが、なぜ葉巻にたどりついたかというと、ワインの香りの表現方法に

(葉巻の香り、葉タバコの香り)

というのがあり、それを感じてみたいという思いがありました。

実際に身近にタバコがないもので、一体どんな香りなのか分らなかったからです。

そこで近所の有名なタバコ屋さんに葉巻を買いに行きました。

カウンターのおじさんに

「一番安い葉巻をください」

と言うと

「そうだね、これが一番安いし、吸いやすいんじゃないかな」

と丁寧に解説してくれます。

よもや

(香りだけが必要なんです)

とも言えず、しかも親切に

「(別のタバコを指しながら)なれたらこっちのほうが美味しいと思うよ。あのね、この葉巻はこっち側から吸うのよ、これ反対だったら葉巻っていうものは吸えないの」

とか、まるっきり素人丸出しだから、おじさんもすごく心配したのでしょう。言われるがままにうなずいて

「で、いくらですか?」

と私が聞きます。最低でも数千円するもんだと思っていましたから、少し構えていました。

(五千円なんて言われたらやだな)

なんて。

で、おじさまの口から出た言葉に驚きました。

「ええと、確か210円だね」

(えっ、200えん?)

安いものもあるんですね。で、葉巻を持って帰り、一生懸命に香りをかぎますが、全くワインの香りとは結びつきません。

さらに(火をつけてみれば?)なんて衝動に駆られ、火をつけてみますが、結果は同じ。

(では、吸ってみれば?)

とおもい「ぷかぷか」してみますが、何にも分りませんでした。

もっとワインに親しみ、もっと葉タバコの香りに親しまないと理解できないのかなと長い目で見ることにしました」。

2012年8月25日 (土)

なぜか不漁

今年の夏はアワビが不漁です。

毎年高値ではありますが、普通に扱いのある瀬戸内産アワビですが、今年は不漁続きのようで、市場でも全く見かけません。

あの歩みの遅いアワビでも人がたくさん入る漁場からは、そそくさと撤退するらしいのですが、それにしても異常なほど少なくて困っています。

今月の夜の献立で、蒸しアワビの餡かけを作っております。

ゴロっと(大げさかもしれません)切ったアワビにズイキの餡をかけ生姜を添えておりますが、それはそれは美味しい料理です。

蒸しアワビはお酒を振り、1時間強火で蒸します。すると驚くような弾力の柔らかさになり、得も言われぬ美味しさを醸し出します。

「これだけおいしいと、それは採り尽くされるわ」

とも思いますが、それでは困ります。

密漁者も多く、料理屋としては密漁の物でも使いたい気持ちは山々ですが、彼らを助長すると今回のように結局自分たちの首を絞めることにつながります。

この問題は結構根の深い部分につながっていくのです。

2012年8月24日 (金)

ありがとう

後世今朝、長男に

「お父さん、朝シャン(これもすごく古い言葉。なぜ7歳の子が知っているのか?)したら、薄毛になるらしいよ」

と言います。最初、子供が

「あさしゃん」

とか

「うすげ」

とか言うので意味がわからず

「何のこと?」

と聞き返してやっと理解できました。

私は長男に

「お父さんはとっくに薄毛だから、もういいんよ」

というと

「これからが大事なんよ。3時から朝9時はシャンプーしたらいけないってテレビで言っていたよ」

ともっともらしいことを言うので、渋々

「気をつけます、今まで悪いことをいっぱいしてきたんだね」

と話しました。

テレビによると、午前3時から9時までの間は育毛期で毛穴が開き、シャンプーなどをすると、ゴミが毛穴に詰まり良くないそうなのです。

はじめて聞きましたが、私は以前より、真夏以外は朝、お風呂に入りたい人間です。

ですから、ずっと負荷を与え続けていたわけなんだそうです。

以後、気をつけたいと思います。

だんだん子供のほうが知識が増えていきます。

後生おそるべしです。

2012年8月23日 (木)

ちょっとまずい

最近美味しいものを食べすぎて、おいしいお酒も飲みすぎて(見栄張り中です)体重が増えております。

これは非常にヤバイ。

体重の激増だけは避けねばならない。

だんだんズボンや服がきつくなっています。

夏バテとは全く縁のない人間故、夏でも食欲旺盛です。

とにかく食べることを少し加減しつつ、エネルギーを消費することを少しでも増やしていかねばなるまいと、ただ漠然と思うのみです。

昨日の組合のお話でも

「どうやったら痩せますかね」

という話題に

「我々は夜食べてしまうからね」

「夜ごはんを野菜中心にして」

「でも飲んじゃうんだよね」

「飲んでしまうと食べちゃうんだよね」

と埒の明かない話を酒を飲みながらしているんだからあきれます。

何食べても美味しいんですよ。

2012年8月22日 (水)

飲み会

松山料理組合の総会がありました。

あまりこういった会には参加しておりませんでしたが、父から代が変わり、他店との交流も一つのお勉強かと思い、私は積極的に参加するようにしています。

今日も昼なか、若干忙しかったのですが、無理して出て行きました。

少し街外れの料理屋さんです。

会計の承認や事業案の説明などがありますが、それはある意味うわべだけのことで、

実際は年に数回の飲み会です。

しかも全員飲食業者なので、昼の飲み会です。

はじめは

「今日はアルコールはやめておこうや」

とか言いながら

「それではさすがにつまらないので…」

とか言い始めると、たがが外れたようなもので

「ビール、ビール、熱燗、ウイスキー」

などとおよそ昼の飲み会とは思えないような飲みっぷり。

私も嫌いじゃないので後先考えずにいただきましたが、帰る頃には、ゲーが出そうなほど酔っておりました。

帰ってからもお客さんで勧めてくれる方がいらっしゃって、これまた喜んでお受けして、完全に酔っ払いです。

これから包丁を研ぎますが、手を切らないように気をつけないといけません。

2012年8月21日 (火)

気に入らないな

時期的に焼き魚がどうも気に入りません。

定番としてよく使う鰆ですが、これもまだ若干速い様子で、いまいち肥えていないように思います。

その代わりに今までよく使っていたのがマナガツオですが、ぼちぼち産卵を迎えるようで、肥えていると言えば肥えているのですが、

お腹に卵を抱えているため、おいしいおなかの部分の身が薄くなってきているのが問題です。

夏の定番スズキは、松山近海からは姿を消してしまっています。

代わりに、鯛やイサキといった魚は良くなってきてはいるのですが…

しばらくの間は何を食べさせても美味しいという時期ではなく、目利きが問われる期間になりそうです。

2回目の釣り

長男が釣りに連れて行けというもので、夏休みの思い出も兼ねて、昨日釣りに行きましたが、夏の海をなめていました。

Haruka 一投目から連れて、テンションすら上がりましたが、あまりの暑さに次第に2人とも無口になりました。

Photo ゴルフの時は長袖を着て日焼けしないように我慢しているのですが、今回はさすがに長袖は着れず、さらに日焼け止めも忘れて、真っ赤かです。

Photo_2 小さいのは捨てましたが、私はあえて魚がたくさん釣れる釣りは教えません。

後始末が大変なんで。魚はなかなか釣れないもの。

そう教えています。(キスは良型でした)

2012年8月18日 (土)

きっつ~

長い休みの後は、かたき討ちのような忙しさでした。

店の物が全く無くなっていたので、仕込みが多いということもあるのですが、昼懐石とお弁当と夜のお料理というトリプルパンチで、休み中に養った鋭気をすべて放出してしまいました。

朝は5:00に起きて、魚市場へ行き、休むこともご飯も食べることなく、仕事に追われ続けて、

昼ごはんか夜ごはんか解らないものを7:00くらいに食べました。

まだまだ修行が足りなかったのでしょう。

御仏がしっかり見ておられたようです。

とはいえ、今日の営業が終わったらまた、日曜日でお休みです。

どうも休みが多いと調子がくるっていけません。

Photo お盆中、修業させていただいたお寺です。

2012年8月11日 (土)

夏季休業のお知らせ

ついに今年もお盆です。

きよみずにも帰省でかえられた方を交えての会食が増えてきています。

そういう場でのお手伝いができるということが非常にありがたいと感じています。

私たちきよみずの第一の理念は

「人と人とを結ぶ仕事をする」

だからです。うちで楽しいお話をいっぱいしていただけると、なによりです。

さて、私は明日より毎年恒例の夏季修行に出てきます。

こんな話をすると

「いったい何の修行?」

とか、帰ってきてから

「いい勉強は出来ましたか?」

って聞かれて困るんですが…

多くの人にはその真相がばれつつあり

「おまえ、修行っていいよるけど、本当はバーベキュー行きよんやろうが?」

とか

「毎晩毎晩酒飲んで、パーティー三昧らしいじゃないか?」

といわれるようになりました。そこのところは否定はできませんが、一応すべてを含めて、私は盆の修行と位置づけています。

さて、きよみずですが、明日12日日曜日の夜は営業しております。

13日も通常営業。そして14日~17日までの間夏季休業をいただきます。

18日土曜日から平常通り営業いたしますので、どうぞよろしくお願いいたします。

それと、一応トラフグが入荷し始めています。

本日さばきましたが、非常に身はしっかりしておりました。併せてよろしくお願いいたします。

2012年8月10日 (金)

あああ、

おうちの改装計画があります。

本日、見積もりが出そろいましたが、泡吹きそうです。

家っていう買い物は高いんですな。

たかが改装なのに、改装だからかもしれませんがもう2度とはできないかもという金額です。

さて、後は妻と、両親とお財布との相談です。

やるとなったら、コツコツではなく、バリバリでもなく、ギュインギュインに働かないといけません。

いったいそれって、どれくらい働くっていうこと?

気が遠くなるぐらいでしょうかね。

楽しみです。

2012年8月 9日 (木)

産直

昨日、愛媛のおいしいお米を扱っています。

という営業のお電話をいただきました。

そしてさっそくサンプルを持ってきていただき、自信を持って

「食べてみてください」

とおっしゃいます。

私も楽しみで、ちゃんと釜で炊いて、食べてみました。

おいしい。確かに炊きたてのおいしいご飯ですが、今使っている米に比べると若干劣るような気がするのです。

確かにもうすぐ新米が出る時期で、悪い時と言えば悪い時なのです。

しかし、それはどこも一緒で、甘みや香りが足りないんですよね。

とはいえ、その営業の方の熱意ははっきりと感じました。

生産者を何とか支えたい。地元のおいしいものを喜んで消費してもらいたい。ということです。

当店では取り扱うことができないと思いますが、彼の思いがあれば、だれかに通じると思います。頑張ってほしいものです。

2012年8月 8日 (水)

暑いといえども

調理場で、若い子が

「暑い、暑い」

と言っておりました。

彼は焼き場の前でバーナー全開で焼き魚を焼いとりましたから、遠赤外線の加熱と相まってものすごい暑さだということはわかります。

ふまえてではありますが、近くで暑い暑いといわれると、こっちまで暑くなる。

どうせ暑いんなら、人に聞こえないように言ってもらいたい。

と思うのは私だけでしょうか?

母は

「暑いときに暑いくらい言わないとやってられないじゃない」

と言いますが、それも一理あります。

よくできた賢人は

「暑いときには暑さを楽しみ、寒いときには寒さを楽しむ

心は常に波風立てず。(仙人だ・・・)」

とおっしゃりますが、ふつうは無理でしょう。

仕方なく私は

「屋根裏で配線工事をしている人や、外でクーラーの室外機の修理している人なんて、死ぬぞ。我慢なさい」

とだけ言っておきました。

これで私も

「暑い暑い」

と言えなくなってしまった…

2012年8月 7日 (火)

予想通り

土曜日にブラジルに赴任している高校の時の同級生が一時帰国しておりました。

柔道部の同級できよみずに集まり、彼は久しぶりに和食を堪能しておりました。

他に同期2人と私はカウンターの中で計人で一緒に飲みました。

私は仕事中なので最初はほどほどで日本酒にお付き合いしている程度でしたが、だんだんエスカレートしてしまい、お客様が減って来るにつれて、

何やらよくわからなくなってまいりました。

それもこれも彼がブラジルから持って帰って来た、サトウキビで作った蒸留酒「カシャッサ」のせいです。

まずグラスに大量のライムを切り込み、それに砂糖をまぶします。

当たり棒のような大きな棒でグラスの中でライムと砂糖をつぶしながら混ぜ、その中にたっぷりの氷と、カシャッサをなみなみと注ぎます。

カシャッサはアルコール度数39%もあるのですが、ライムと砂糖のおかげで全く飲みやすい別の飲み物に変身して、いくらでも行けるような美味しい「カイピーリャ」というカクテルに変わります。

これを飲み始めてから私はおかしくなっていきました。

ブラジルの彼から

「やばいから、ほどほどにしておけよ」

と言われながらも、美味しくて、他のご来店の店のお客さんにもサービスしつつ、みんなでなんとなくブラジル気分になってしまいました。

よせばいいのに二次会と称して、なじみのバーに行き、さらに4人でワインを飲み、家に帰った記憶さえ乏しく、

気が付けば翌日のゴルフに行くための迎えが来る20分前でした。

ゴルフ場への道中、ものすごく気分が悪かったことは言うまでもありません。

連れて行ってもらった人には

「臭すぎる」

と大ひんしゅくでした。しかしこの上なく楽しいひと時でした。また、1年後に集まれるかもということでした。

2012年8月 6日 (月)

お知らせ

先週から綾鷹のCMがウェブサイトで見られるようになりました。

下記にリンクを張っておきます。

時間がございましたら、他地区のCMと共にご覧いただければと思います。

http://ayataka.jp/cm/local/ehime.html

2012年8月 3日 (金)

有るんですよ

本日、郵便局の方が来られて

「折り入ってお話が」

と言うので何かと思うと、ある愛媛県の松山市以外の場所の期間公務員の郵便配達員が、郵便物を勝手に処分したり、自宅に隠し持っていたそうなのです。

その間約2年間。未配の郵便物が2万件に及ぶそうです。

暑かったからかな?(いや、今だけですからね、暑いのは)

で、そのお詫びにいらしたわけで、当店が発送した郵便物が廃棄した中から見つかっただけで、2通あったのです。

「さて、これをどうしたらいいですか?」

と問うてきます。

1つは今年の4月に出したDM.もう1つは6月に出したもの。

いずれも同じ地区のものですが、同一人物ではありません。

配ったり、配らなかったりしていたのかもしれません。

しかし川に捨てたりしていたものもあるようで、1つは水が浸みて、どうにもならなくなっていました。

私もそんなこと言われてもしょうがないので

「これを配ってもらうわけにはいけないので、もう、結構です。あなたも暑い中大変でしょう?」

というと、

「そういうことでしたら、大変申し訳ないのですが、切手で郵送料を返還します。こちらに名前と印鑑をお願いします。形式通りですみません」

と申し訳なさそうです。

「はいはい」

と言う通りにして、2枚の50円切手を受け取りました。

「もう無いようにしますので」

と言っておりました。

まあ、のべ2万人にこんなことをして回らないといけないかと思うと、気が遠くなりますが、仕方がないんでしょうね。

大変な人を雇ってしまったものです。

2012年8月 2日 (木)

ショッキング

今日、出勤してくると店の3軒隣りのテナントビルで、数人がアタフタしておりました。

近づいてみると

(よっぱらい?)

くらいに思っておりましたが、どうやら様子が変で、本当はここで話すようなことではないようなのですが、

朝からショックが大きすぎて、あんまり何にも考えられないくらいになってしまいました。

その後、警察や救急が来て、大騒動になったわけですが、詳しいことは分かりません。

私にも言えることですが、あまり飲み過ぎて、危険な所に行ってはいけないんだなと、思いました。

街中にいないとこんな経験しないでしょうね・・・

2012年8月 1日 (水)

めっちゃ美味い!

さあ、8月です。

今月の目標は

「ポジティブ」

と今決めました。テンションあげて行きたいと思います。

さて、今日は献立を大幅に変えて、お客様をお迎えいたしました。

面白い変わり種がこれです。

Photo とうもろこし豆腐です。

胡麻豆腐を作るように葛を出汁で溶き、40分ほど練ります。

このくそ暑い中、すごくテンション下がりますが、出来上がりの味を見ると凄くテンションあがります。

もの凄く甘いので

(砂糖を入れていると間違われるのでは?)

と思われる心配があるくらいです。

とうもろこしの甘みが凝縮されて、えも言われぬ味になるのです。

ただ、女子供の食べ物だと切り捨てられたらどうしましょう。

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