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2012年11月30日 (金)

やりました

Photo 白衣を新調いたしました。

店名の刺繍の下に名前を入れてみました。

ちょっと目立ちすぎます。

えんじ色くらいにしたら良かったなと母に見せたら

「ぷっ」

って笑われました…

笑われながらお客様に名前を覚えてもらおうと思います。

2012年11月29日 (木)

ほろ酔い稽古

本日はお茶のお稽古に行きました。

タイトルにあるように、図らずも少しお酒をたしなんだのち、お稽古をすることになりました。

というのもお昼のお客様が、イタリア旅行から帰って来られて、そのお土産にワインを買って来てくださり、

「みんなで飲みましょう」

となりました。さて、喜んで飲んだものの、私は本日どうしてもお稽古をしないといけない理由がありました。

来る日曜日、私の先生が大寄せの茶会の釜をかけられることになっていて、そのお点前の1人を私が仰せつかっているからです。

あまり稽古もできていないので

(直前くらいは)

と思っていた矢先にそんな話で。

普段なら

「お休みします」

というところですが、今回ばかりはそうもいかず。

行ってすぐに、飲んでいるとは知らない先生に

「今日は車ですか?」

と聞かれたので、理由を説明しますと、同門たちが

「そういえば、顔が赤いような」

と口々に言い始めて

「大丈夫ですか?」

などと言われる始末。なんとふまじめな弟子か。先生も迷惑なことでしょう。こんなできの悪い弟子もおるものかと記憶をたどってみると、

何年か前には二日酔いでお稽古に現れたこともあり、やはりどうにもならない弟子であろうことは、間違えないようです。

そんな私でもおおめに見ていただいております。

感謝。

2012年11月28日 (水)

生落花生

久万高原町産の落花生をいただきました。

Photo 堀たてらしく、まだ土が付いています。

落花生は土の中で育つんです。

この土、結構厄介で、洗っても洗ってもなかなか落ちません。

やっとの思いで綺麗にして塩ゆでにします。

本当はもっともっと湯がかないといけないらしいのですが、知らずにすぐに引き上げて食べてしまいました。

Photo_2 木の実はまだ熟していないのか、中の薄皮が透明です。

実も透明ですが、なかなか甘みがあって美味しい。

木の実を湯がき、汁をとり、葛を入れて練るとピーナッツ豆腐になるのですが、手間なのでやめました。

本当はもっと美味しく作れるのかもしれません。またトライしてみます。

2012年11月27日 (火)

ついに

Photo 悲願でありました黒龍プレミアム商品を仕入れることができるようになりました。

とはいえ、数量限定の一年間通しての割り当て商品であります。

2年以上前、ある広告で黒龍商品の取り扱いのあるお店を見つけました。

直接掛け合い、少し分けてもらいたい。という話をさせてもらいましたが、そんなうまい話はなく、あっさり断られました。

その後、2年にわたり、黒龍の通常商品やそれ以外の蔵のお酒を宅急便でとり寄せ続けました。

もっとも買っていたお酒は非常に美味しく、当店のお客様もうちの定番商品として受け入れてくれておりましたので、

買わないといけないから買っていたというわけではありません。

そんな中でプレミアム商品は一年のうち数回売り出されるときに、パソコンの前に張り付き、その他大勢の黒龍ファンたちに混ざり、買い付け競争に勝ち抜き、

仕入れることができた商品くらいしかありませんでした。

しかし、今年の11月の入荷の際に

「きよみずさんにも割り当て商品をご用意いたします」

とうれしいお言葉をいただき、こうして普段では絶対に手に入らないお酒を購入、そしてお客さんに楽しんでもらえることができることになりました。

12月の忘年会で楽しんでいただけたらと思うだけで、こちらのテンションまで上がります。

良い出来事でした。

2012年11月26日 (月)

無事終了

487006_302289813214151_1647941849_n 本日は今年最後のワイン会でした。

12月はさすがに忙しいであろうと思い、11月をもって、今年のワイン会を終了することにいたしました。

月曜日というあまり良くないスケジュールの中で、沢山の方にお集まりいただきました。

今回のお題はブルゴーニュ企画第2弾でした。

美味しくて、高くないワインを選ぶのが、会をするときの私の一番重要な仕事です。

フランスのワインというだけで、なかなかハードルが高くなります。

毎回何とかお客さんに満足してもらいたいと精出しておりますが、反応を感じ取るのは本当に難しいです。

お客さんは

「おいしかったし、楽しかったよ」

とやさしく声をかけてくれますが、私的には

(本当に、本当ですか?)

と座ってもらってお話を聞きたい衝動に駆られます。

次回も来ていただけるかどうかが、その結果です。

料理も同じです。

リピータこそが私たちが頑張った成果ですから。

2012年11月24日 (土)

すごい偶然

昨日のこと。

ワインを選ぶからということでお座敷によばれました。

リストを手に部屋に入って、ご挨拶をして

「シャンパンはお任せでよろしいでしょうか?」

と聞くと

「見てみようか」

とお客様にワインリストを要求されたので、手渡そうと持ち替えた瞬間、

リストのカバーの端が、右の親指の爪の間に

「スパッ」

と入りました。

(痛いっ)

と思った瞬間に指を見ると、もう血が出ていました。

なんでよりによってこんな難しいところにカバーが入るものか、しかも切れるなんて。

非常に驚いたのと、痛くて腹が立ったのと、お客さんの前で我慢しないといけないのとで、

一気にテンションが下がってしまいました。

少し爪が浮いていたとはいえ、よくこんなところに入るものよと、後々考えても不思議な偶然でした。

ちなみに今日のほうが痛いです。

2012年11月23日 (金)

国旗を立てました

Photo 祝日なので、店頭に国旗を掲揚しました。

本来は向かって左側に立てるべきなのだそうですが、場所が確保できません。

ただ、やはり日の丸は素敵です。

心が晴れ晴れします。

2012年11月22日 (木)

有難いのだが

良くライオンズクラブやロータリークラブへの入会のお誘いを受ける。

職業柄、メリットも多くあるのではないかと思う。

何より沢山の人と知り合い、お付き合いできることの重要性は理解しているつもりだ。

しかし、私は仕事上、一般の人とは動ける時間帯が全く違うのである。

昼なら大丈夫でしょ?

とよく言われるが、昼も営業しているし、さらに昼は大事な夜の営業の仕込みがある。

今は時間が作れるかもしれない。両親とともに仕事をしているから。

しかし、一緒に働かなくなってからはもっと難しくなるのではと思うと、手をあげる気には到底なれない。

また、飲食業の弱点を知っておられるのか

「会でお店を使うから、絶対」

とか言ってくれると

(またか)

と思う。そんなに沢山は使ってくれないでしょう。たぶん。

やっぱり、いろいろ考えても無理が多すぎる。ダメだ。

2012年11月21日 (水)

試飲会

Photo 写真に知っている人がいても見なかったことにしてください。

今日は松山で初めて(だとおもう)大きい輸入元によるワインの試飲会が行われました。

会場が広いせいもあり、そんなに沢山の人が押し掛けているようには思いませんでしたが、

開けているワインは相当なもの。

普段は見ることはあっても

「買ってもお客さんが飲んでくれるかな?」

と頭をひねるくらいの価格帯のワインばかり。

「うちがいくらで買って、お客さんからいくら頂いて、やっぱり無理だわ」

みたいな感じです。

非常に勉強になりましたが、やっぱり最後にはいやらしい根性が出て

(これは吐き出すにはもったいない)

と試飲の時はほとんど口に含むだけで飲まないのですが、いいものはどうしても飲んじゃうのです。

私は自信を美化させてこうとらえております。

意地汚い、人間味あふれる人間なのです。

2012年11月20日 (火)

さて、今年は・・・

最近の天候不順も重なって、天然トラフグが品薄高値で推移しております。

11月も後半に入り、だんだん白子も入り始めました。

きよみずのふぐで忘年会をと思っていただいている方も沢山いらっしゃって、12月には沢山のご予約をいただいております。

ところがその予約のフグが本当に確保できるのかというのが非常に不安なくらいなのです。

しかも相場は150%UPですから、商売は厳しいですね。

お客様の予約を尊重しつつも、利益をうまないといけない。

何とか天候が良くなり、漁場が安定するのを願うのみです。

2012年11月19日 (月)

やってしまった

Photo ある雑誌に

「フォアグラの洋風茶わん蒸し」

と言うのが出ておりました。

内心

(来た!)

って思いました。私にもアレンジできる簡単な料理があると感じたのです。

それがこの

「アンキモ入りの茶わん蒸し」

写真の茶わん蒸し、試作なんで少しすが入っていますが、見た目は本当においしそう。

しかし、しかし!

見た目だけでした。

私が作った物の中で、かなり上位になるくらいまずい一品でした。

反省しておるとともに、こんなにまずくなるんだと感心いたしました。

父にも食べさせたのですが

「気分が悪くなった」

だそうです。私は気分までは悪くなりませんでしたから、父には申し訳ないことをしました。

後口をスパークリングワインでなおしましたが、逆に臭くてなおり切りませんでした。

最悪です!

2012年11月17日 (土)

はたして!

衆議院解散、そして総選挙へと向かいます。

政治には興味がないというほど馬鹿ではありません。

とっても興味はありますが、日本人は公の場での政治の話を嫌う性格があるようなので、控えます。(しかも個人のブログではないので)

そこで商売の話です。

私はあまり理由は分からないのですが、いかなる選挙の時でも店が暇になります。

大きな宴会はなくなり、うちではないような場所やお店で集会が行われたりします。

そしてうちの店には閑古鳥が鳴くのです。

ところが今回は12月の1年中で一番忙しい中ごろ。

いったいこの影響はどっちに転ぶのか?

父は

「暇になると思うよ」

と言いますが、私は

「政治や選挙には関係なく、忘年会は普通に行われると思うので、今回の選挙はうちにとっては一番いい時にある選挙だと思う」

と考えています。しかし、この稼ぎ時に逆に悪影響が出たりしたら、つらい限りです。

さあ、どっちだ?

2012年11月16日 (金)

老人呼ばわり

次男がお気に入りのCMがあります。

http://www.hokto-kinoko.co.jp/kn_en/kinokogumi/cm/index.php

ホクトというキノコ製造メーカーのテレビCMですが、つたない次男は

最後の件「おいしい きのこは ホクト」

と言うところを

「おいしい きのこは ぼくら

と歌います。

何度も

「それは違うよ」

と言うのですが、次男にはどうしてもそう聞こえるらしく、かたくなに

「間違ってない、そう言っている」

と言って聞きません。

挙句の果てには

「昔はそうだったかも知れないけど、今は違ってるかもしれないでしょ?」

と抜け抜けという始末。

昔って、10年たってないくらいじゃと言いたいが、果たして10年は昔でしょうか?次男にとっては産れていなので、大昔なのでしょうか・・・

2012年11月15日 (木)

ヌーヴォー解禁

ボジョレーヌーヴォーの解禁日でした。

こんなタイトル書き出しをすると

(ははあ、飲食店、また、ワイン好きの個人として、解禁日を楽しみにしているんだな)

と思われるかもしれませんが、実は全く興味がない出来事のひとつなのです。

味のこともありますし、値段のこと、コストパフォーマンスのことも原因です。

とはいえ、必ず何らかの形で口にはしていますが、それを捕まえて

「今年の出来がいい」とか「美味しい」「まずい」

などという評価を下すようなことは一切ありません。

ではなぜこのタイトルか?

実は店で久しぶりにヌーボーがたくさん売れたんです。

毎年は酒屋さんのお付き合い程度に購入するヌーヴォーですが、今年は購入しませんでした。

ところが昨日になって、今日ご予約の団体さんから

「ヌーヴォーで乾杯するというイベントをしたいのですが」

と言われて急きょあたって5本だけ入手しました。

それがすべて売れたのですが、

「え、それだけ?」

と思われるでしょう?

しかし毎年は売れても1本のみ。

500%UPだからすごいんです。

ちなみに私は飲んでおりませんが。

2012年11月14日 (水)

一気に冬です

寒い!

妻に勧められて、いち早くズボン下をはきました。

あったかいです。

昨日からの寒さ、そして強風、大雨で完全に海がしけてしまい、魚が無くなってしまいました。

大変です。

一杯予約を聞いているのに、お客さんに迷惑かけるわけにもいかないし、まずいものはもっと食べさせられないし・・・

困ります。

寒くなっていいこともあります。

今年初物のイノシシが届きました。

切って塩焼きにしてみましたが、非常に上ものでした。

うれしい。テンションが上がりました。

なるようになると考えるしかないですね。

2012年11月13日 (火)

とれたてホップ

昨日友人のお店で、キリン一番搾り「とれたてホップ 生ビール」と言うのをいただきました。

Index_bg_01 確かに美味しくて、全体的にフレッシュな味わいが際立っていました。

しかし、私はあんまりビールの味の要素と言うものが分かっていないようで、友人に

「いったいホップの香りか苦みって言うのは、どれのことなの?」

と聞きましたが、さて、明確な答えは頂けませんでした。

しかも

「去年のほうが美味しいような気がする」

と彼は言っておりました。

(去年の味なんて覚えているもんなんだ)

と、驚かされました・・・

2012年11月12日 (月)

アンケート

以前にもお話ししましたが、私は乗り気じゃない時やよほど面倒なものを除いては、いろいろなアンケートに積極的にこたえるようにしています。

結構突拍子もない質問があって、じぶんを見つけることができる機会だったりするからです。

今日答えたアンケートの中に

「あなたの好きな経営者はだれですか」

「あなたの嫌いな経営者はだれですか」

「あなたの好きな歴史小説家はだれですか?」

「あなたの嫌いな歴史小説家はだれですか?」

「あなたの好きな歴史上の人物はだれですか?」

「あなたの嫌いな歴史上の人物はだれですか?」

とまあ、こんな私にしてみたらくだらない質問が並んでいるわけです。

好きな経営者とか嫌いだとか、歴史上の人物とか、なかなか難しいですよね。

適当なら書けるんで、全部適当に答えました。

考えさせられるのは

「あなたは自分の仕事に自信がありますか?」

こんなのはどうでしょう。自信はありますが、日本人はいい意味で

「仕事には自信があります」

なんていうことを大声で言ったりしませんし、言うのが美徳だと思っていませんから、答えにくい質問。

また

「仕事中にストレスを感じますか?」

これはどうでしょう。確かに忙しい時はストレスですが、私以上にほかの人たちはストレスを感じているでしょう。雇われているんですから。

相対的にみると、やっぱり私はストレスが無い方の部類に入るのではと思います。

今回のアンケートで分かったこと。

私はあまりストレスを感じないで仕事をしていることと、嫌いな部下や上司がいないということ。

つまり恵まれた環境にいるらいいようです。

有難いということを実感。

2012年11月10日 (土)

カラスミ入荷

からすみが入荷しました。

Karasumi なかなか張りのある、きれいなカラスミです。

これはトドと呼ばれる大きなボラの卵巣です。

子の卵を塩漬けにして、お酒で塩抜きした後で、天日に干して出来上がりなのですが、熟成して塩やお酒の香りがこなれてきたら、

これはこれは美味しいお酒のあてになります。

ワイン好きの私ですが、唐墨をつまんだときは

「ああ、大吟醸をくれ」

と心から思います。

出来上がるのは今月末から、12月の頭にかけて。

本当に美味しいのは夏前だと思うのですが、それは好みの問題です。

2012年11月 9日 (金)

栗のお話

栗には熟成が必要だということをご存知でしたでしょうか?

栗は採ってすぐは味も淡白で、甘み成分があまりありません。

食べると

「ああ、栗か」

みたいな味です。

ところがその栗を冷蔵庫で2週間ほど保存しておくと、驚くほど甘みとコクが出て、非常に美味しくなります。

湯がいて食べても、味付けは不要なくらいです。

しかし問題があります。

良い産地でスーパーで売られているような栗は、ガス室に入れられて、栗の中にすむ「栗虫」と殺菌しています。

ですから、しばらくの間冷蔵庫で保存しても問題ありません。

ところが拾ってきてもらったような栗は殺菌されていませんので、冷蔵庫にそのまま入れておくと

「ボロボロ」

になるくらい、栗虫に食われてしまいます。

ですから我々は半日ほど水に漬けこんで虫を殺し、良く水気を切って保存します。

本当に物凄い勢いで食われますから、もらった栗には気を付けてください。

って、もう栗は食べて無くなっているところがほとんどなんでしょうか・・・

2012年11月 8日 (木)

いくら入荷

昨日、市場の仲卸の社長から電話をいただき

「筋子が入るのですが、いかがですか?」

と勧められて、購入いたしました。

みなさんご存知かと思いますが、筋子とはいくらがバラバラになる前の状態。

こんな感じです。

そしていつも(?)口にされているいわゆるイクラと言うのがこちら

Photo 血管の付いた筋やごみなどをのけて、きれいにバラバラにしたものです。

そして塩をまぶして「塩イクラ」にしたのが上の状態。

これを塩抜きして醤油に付けてお料理に使います。

どうです、きれいでしょ?

見た目は食欲にかなり関係がありますよね。

2012年11月 7日 (水)

おこぜのしゃぶ鍋

きよみずでは秋の変わり鍋のひとつとして、おこぜのしゃぶ鍋をやっております。

しかし画像がないのでなかなか伝えにくいのです。

つたない文章で表現すると、

1人いっぴきの大きめのおこぜを厚切りにして、それをしゃぶしゃぶにします。

出汁はカツオと昆布のだしで、お吸い物程度の醤油と塩を入れております。

その中にオコゼの身を通し、お好みの焚き加減で召し上がっていただきます。

オコゼの半生の身が、ぷりっぷりで最高なのです。

そのお出汁も少し飲みながら、最後あたりで、かまや頭などのあらの部分を入れます。

これは完全に火を通して、出来上がったものはと言うと、トロトロのゼラチン質の皮と、ぷりっとした身、きれいな脂。

至高の美味しさです。

今日のお客様も

「大満足!」

とおっしゃられていました。私は特にオコゼの皮は大好きです。

これにはやっぱり日本酒かな?

2012年11月 6日 (火)

途中経過

実生から育て始めたマンゴーが一年たって大きく成長いたしました。

Photo マンゴーは外気温が15度以下になると問題があります。

このところ寒くなってきたので、屋内退避です。

一年前はこんな感じでした。

Photo_2 どうですかこの成長ぶり。

と言っても世話をしているのは父と母。

父は夏の間はせっせと水やりをしてくれて、冬になると母が今度は暖房の効いた部屋で水やりをして世話してくれます。

私は一年に一回、こうしてブログに乗せるだけ。

ちなみに、このマンゴーが実を付けるのは5年後のことです。待ちきれません・・・

2012年11月 5日 (月)

紅葉狩り

長男に任せてられないので、本当の紅葉狩りに行きました。

紅葉はこの場合(もみじ)とは読まず(こうよう)です。

「ご飯の前に照り葉をとってきなさい」

の妻の一声で、薄暗くなり始めた自宅前の河川敷に子供2人を連れて、紅葉狩りに行きました。

さて、何の葉っぱをとろうかと悩んでおりますと、知りませんでしたが、マンションの目の前に一本だけ柿の木があります。

柿の実は当然鳥たちに取られて一つも残っていません。

料理に使う照り葉は拾ってはいけません。

あくまで木についてある「生きている」葉をとらないといけないのです。

中からきれいなもの、紅葉しているもの選び、袋に入れていきます。

満足いくほどの数がとれなかったので、橋を渡って銀杏の木のもとへ。

しかし、イチョウはまだ早く、黄色くなっていませんでした。

場所を移動して桜の木へ。

こちらは半分くらいは紅葉して、きれいになっています。

下葉ばかり取っておりましたが、限界があるので、子供に

「木に登れ」

と命じますが、うちの子はどんくさくて木登りすらできません。

仕方なく私が木に登ると

「父さん大丈夫なの?」

と子供のほうがビビっています。

さっさときれいな葉っぱを木から落として、子供の葉っぱを拾わせます。桜の葉っぱはこれはきれいに紅葉していました。

今日から照り葉を料理に使っています。

なかなか綺麗で、料理しながらウキウキします。

2012年11月 4日 (日)

敷き葉

長男が料理に使う敷き葉をとってきてくれました。

敷き葉とは料理の下に敷いたり、飾り付けに使う葉っぱのことで、今の時期は照り葉や銀杏が重宝されます。

学校には桜や銀杏がたくさんあるのではと思い

「帰りに持って帰って」

と言っておくと律儀に父のためにはっぱを持って帰ってくれました。

Photo しかしちょっと器量が悪い。

これを見せて

「大きくて、ちぎれてなくて、黒ずんでいるところがないものを持って帰って、家に帰ったらお母さんにすぐに冷蔵庫に入れてもらって」

と教えました。

子供にとってはただの葉っぱ。大切に扱うなんてことは意味がわかりません。

ただ、私と店のために取って来てくれたのです。

傷つけないように再度お願いしておきました。

はたして、今度はいいのを拾ってくるか?

2012年11月 2日 (金)

優勝牛

食肉のコンクールで優勝した和牛のサーロインが入荷いたしました。

Photo 一枚丸ごとステーキにして

「脂っぽくて、気分が悪い」

なんて、死ぬまでに一度でいいから言ってみたい、そんなお肉です。

きれいで、サシが細かくてきれいです。

明日のお客様はこれをしゃぶしゃぶで召し上がられるそうです。

いいですね。

ちなみにこんな証明書が付いています。

Photo_2 子牛登記証明書とトチク証明書もあります。

食べてみたいという方がいらっしゃいましたら、ご連絡いただければと思いますが、残念ながらお手頃とは言い難い価格です。

2012年11月 1日 (木)

初めてです

初めて作った料理があります。

松茸入りの茶わん蒸しです。

お客さんが

「豪華な茶わん蒸しが食べたい」

とのご希望で、中に松茸、車エビ、鯛、ユリ根、銀杏を入れて茶わん蒸しにしました。

松茸の香りも非常によく、スタッフの女の子たちも

「うわあ、おいしそう!」

と歓声をあげておりました。

私自身、そんなに茶わん蒸しを食べたいとは思わないのですが、こんなのであればいちどは食べてみたいなという思いになりました。

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