ワインとチーズの勉強会

月に一度、ワインとチーズの勉強会に参加しております。

レストラン門田さんに場所を貸していただき、チーズは三越のチーズショップ「フロマジュリー・ピノ」さんが持ってきてくれて、説明をしてくれます。

そしてチーズにつきものなのは、やはりワイン。

ワインはレストランにお勤めのソムリエさんと私とが隔月で担当して、チーズと合わせます。

今月はイタリアのチーズに、イタリアのワインを合わせてのお勉強。

モッツァレラとワサビ醤油の組み合わせに、少々驚きつつも、いろいろな発見がある勉強会であります。

一般の方の参加も可能です。

興味がある方はいかがでしょうか？

カッ～トオオオ

先週末、お客様から仕事中に上等のワインをたらふくにいただきました。

翌日はお休みということもあって、気分的にも、とっても大らかになりつつ、いそしく片づけをしておりました。

片付けが終わり包丁を研いでいた時、何かの話をして、興奮しつつ、片付けをしているスタッフや両親と会話していたその時、

手元が狂い、庖丁を研いでいる左手の人差し指を、見事に切ってしましました。

広くはないが、深い目のキズ。かなりの流血となりました。

いい気分は一気にトーンダウン。

出血は収まらず、きつめに輪ゴムで縛って止血。

その上から絆創膏を巻きますが、すぐに真赤になります。

久しぶりにやりました。

魔がさすとはこういうことを言うのでしょう。

気をつけねばなりません。

活き造り あこう

お客様のご要望があれば、珍しい活き造りなどもさせていただいております。

本日は、アコウ（きじはた）の活き造りです。

このお魚は今時期の夏が旬のハタ科の高級魚です。

お客様には内緒で、ご提供する前に段階で、写真を撮らせていただきました。Ｍ様ご容赦ください。

キンキンに冷えた氷鉢に魚を盛り付けたこのお料理ですが、夏には冷感もあり、季節感のある趣向だと思います。

お客様の前で、魚が

「パク、パク」

する様子などは、贅沢感もあります。

ご希望とあれが、お応えいたしますので、お気軽にお問い合わせください。

新入りです

先日、当家に新しい仲間がやってきました。

名前は「ルル」と付けられました。風邪薬のようです。

以前から犬がほしかったのですが(私ではなく妻が）、ついに踏ん切りがついたようで、ペットショップで悩んだ挙句、連れて帰ることにしたそうです。

まだ２カ月のガキンチョですが、えらそうにしております。

これから、子供と共に成長して、いろいろな思い出を作ってくれることでしょう。

違いはあるようで ホットケーキミックス

妻がホットケーキミックスを使って、朝ご飯にホットケーキを焼いてくれることがあります。

妹が買って来てくれる、メープルシロップ、子供たちが手を「ワチャワチャ」にしながら泡立てる、生クリームのホイップ。

カットされたフルーツ。

これらをパンケーキ風にして食べます。

いつもおいしくいただいておりますが、先日来ちょっとした異変が。

今まで同様に、分厚く焼いたホットケーキの芯が生焼けだったり、食べた時の食感が、何となくパサついていたり。

言いにくいのですが、妻に

「何か違うような気がするんだけど？」

と尋ねてみると

「プライベートブランドのホットケーキミックスに代えてみたの」

とのこと。

なるほど、そこが違いだったようです。

今まで使っていたものは、いわゆる「ホットケーキミックスと言えば、これ」というようなメーカの商品。

ロングセラーには理由があるんですね。

恐れ入りました。

その通りであると、実感する

先日の読売新聞の「編集手帳」に、良い話が出ていた。

記事自体は、先だっての選挙で大勝した、自民党安倍首相に対する戒めであったが、私に限らず、多くの人に共通するものだと、自戒をするにいたったものだ。

ある有名な劇場のディレクターは、公演期間中、お客さんの入りがだんだん良くなってきて、連日満席になってくると、次第に顔色が曇ってくる。

大抵の興行師はお客さんが入ると顔が笑顔になってくる。逆にお客が少ないと、顔色が曇る。

普通に考えると、誠その通りのはず。

しかし、良い興行師というものは、お客が沢山になってくると、顔色が浮かなくなってくると言うのだ。

私には何となくわかったが、要するに、楽しませないといけない責任が、より多くなる。期待が大きければ、大きいほどそのハードルは高くなるということであろう。

我々飲食店でも同じことである。

沢山お客さんが来てくれるから、ウハウハでうれしくて、笑顔というのではたかが知れている。

沢山の客さんが入った日には、沢山に人に当店の料理の真価を問われていると思われねばなるまい。

武者ぶるいがするような記事であった。

川遊び （天然あゆ）

松山から高速で１時間ほど走ったところに、昔から遊びに行っていた川があります。

初めてですが、今年は子供を連れて、家族で遊びに行きました。

子供にはライフジャケットを着せて、釣竿を持たせて遊ばせ、

私は網で鮎とりの予定です。

あまり流れが急でない川なので、ライフジャケットを着て、川を下るのが、子供たちには楽しかったようで、無心に遊んでおりました。

私の方も久しぶりの魚とりの割には、妻に

「私が見た中で一番大漁」

と言わしめたほど、鮎が取れました。

今日のおかずにします。

おそるべし 天然ウナギ

本日、徳島産の天然ウナギが入荷しました。

２２日月曜日の土用丑の日を前に価格が高騰しております。

たまげるような単価ですが、うちが買わないと、松山の他の店に流れると思うと、買い占め的に

「買います」

としか言えない、自分が気風がいいのか、意気地無しなのか分からないところがあります。

ただ、本当に種の減少が著しい日本ウナギだけに、来年

「うなぎ漁禁止」

などの不測の事態を考えると、今年が最後という事も頭をよぎります。

本日ご来店いただいたお客さまからも

「絶品」

と太鼓判をいただきました。

お客様に喜んでいただけるのが、何よりです。

葛 さいご

何日も混ぜて、沈殿させて、上澄み捨てて、水入れて、混ぜて、冷蔵庫に入れて・・・

を繰り返し、ようやく忘れたころにまともになってきました。

まだ、茶色いですが、下の方は真っ白な固形が見えています。

上澄みはこんな感じです。

いよいよクライマックスです。

で、出来上がりはというと

乾燥させて取れたのがこれだけ。

やってられません。

私が効率よく取れなかったのもありますが、これは素人がするべきものではないと、つくづく感じました。

これでは１人前の葛切りさえ作れません。

１キロ５０００円の葛粉が「安いな」と感じ始めた瞬間であります。

葛3

上澄みを捨てて、沈殿しているものはこんな感じになっています。

およそ、この沈殿物が真っ白になる気がしませんが、続ける以外方法はありません。

しかし、水を入れてかき混ぜ、沈殿させるまでに必要な時間は約１日。

結構気長な仕事です。

だいぶ上澄みもきれいな色になってきましたが、口に入れる気にはならない代物です。

だんだん葛粉がなぜ高いのか、理由が分かってきました・・・

つづく。

葛２

続きます。

例のゴボウのような植物の根っこをいただき、途方に暮れて、便利な世の中になったもので、分からないことは何でもネットで調べます。

すると、すぐに出てきます。

世の中にはいろいろなことをしている方がいらっしゃるようで、結構詳しく、実体験として書かれている物がたくさん見つかりました。

簡単に作り方を見てみると、葛の根を洗い、叩いてほぐし、繊維状になったものを水の中でもみほぐし、水に根の中にあるでんぷんを絞り出します。

でんぷんの入った水の上澄みを何度も捨てて、沈殿する綺麗なでんぷんを残し、最後にでんぷんを乾燥させて出来上がりです。

さて、本日ご紹介するのは、もみほぐして一番最初のでんぷん入りのお水です。

真っ黒であります。

果たしてこれが澄んでくるのか、見ものです。

つづく。

葛２

葛

和食でよくつかわれる隠れた素材の中に「葛」があります。

一番多く使うのは、「餡」を作る時にとろみをつけるときですが、

胡麻豆腐など、練って豆腐状にする料理にも多用します。

葛は葛の花の根のでんぷんから作られると言うことは知っておりましたが、とくにそれ以上の興味もなく、

細かい作り方などは全く知りませんでした。

奈良県の吉野が産地で「吉野葛」の名で有名なのは周知の通りですが、これもやはりそこまでの知識。

そんな私にある一本の電話。

「葛を掘ったんやけど、いらんか（必要ですか）？」

と知人から。

その方も多分処分のしようもないので私に電話をくれたのでしょう。

渋々私も

「ああ、いただきましょうか」

となりました。

そしていただいたのが、これ。

私は最初、堀川ゴボウかと思いました。

さてこれからが、大変な話です。

つづく。

梶の葉

今年も梶の葉っぱを手に入れることができました。

毎年伊方町の叔母が、きよみずのために、７月に入るか入らないかのころに

「今年は梶の葉はいらないのか？」

と連絡をくれます。

私よりも、ちゃんと覚えていて、こっちが

（ああ、７月は梶の葉か！）

と思い出すことも。

さて、梶の葉ですが、そのいわれがあります。

平家物語によると、貴族たちが梶の葉に願い事を書いて、床の間に飾ると言う七夕の行事があるそうで、

そのために我々料理人も七夕のある７月に梶の葉を用いて、料理の彩としています。

京都で修業していた時は、有名な仏閣や絶対に言えないような場所にこっそりと梶の葉っぱを取りに行くことを命じられておりました。

その時は意味も分からず取りに行くことが仕事ではありましたが、今になるとその値打ちが少しは理解できるようになりました。

いい思い出のひとつであります。

神頼み

いろいろなことを神様にすがり、お願いしようと思い、自宅に神棚を設置し、お祭りすることにいたしました。

父は長年商売をしてきて、さらに出身がお寺にもかかわらず、あまりこうした祭りごとに興味が無いようです。

私もその影響で全くと言っていいほど、信仰心がありませんでしたが、

商売を自分で背負うにつれて、やはり自分の力だけではまかないきれない、何かの存在に気付かされ、神や仏を含めて、あらゆる環境に生かされているのだと感じるようになりました。

そして、心の平穏であったり、ちょっとしたよりどころがほしくなった次第であります。

それで目をつけたのが、神棚。

妻は実家に大きな神棚が設置されており、そういうことに違和感がなかったのでしょう。

すぐに賛成してくれて、近所の神仏具やさんに、小さなお社を買いに行って、大安の本日、初めてのお祭りをいたしました。

なんとなく朗らかな気分になり、気持ちの良い朝でした。

えのき

店で使っているエノキのパッケージを見て、驚きました。

普通にスーパーに売っているものなのでしょうか？

何ぼ何でも上品すぎるやろ。

ホワイトマッシュって・・・

普通に「えのき」でよろしいのでは。

お知らせ

今月のワイン会は、ワインとうなぎの相性と題しまして、ボルドーワインを取りそろえて、お待ちいたしたいと思っております。

お料理はあくまでうなぎばかりというわけではなく、中に鰻の料理を２品ほど入れてみたいと思っております。

ご参加ご希望の方は、お気軽にお問い合わせいただけたらと思います。

いただきました そうらーめん

永谷園さんが作った商品のサンプルをいただきました。

業務用の商品ということで、普通には売っていないようなのですが、飲食店向きの雑誌に出ており、試してみることになりました。

届いた商品をチラシと共に見てみて、少し困りました。

果たして、素麺とラーメン、どちらの味付けをするべきなのか。

つけ麺的な汁を作る方が美味しいのか、和風の素麺出汁を作るべきなのか？

結局は素麺出汁をつけて食べましたが、従業員の評価は賛否両論でした。

面白い発想だと私は感心しておりますが、今後市場はどのような反応を示すのか、見てみたいところです。

天然うなぎ

今年も天然うなぎが入荷しております。

最初に入ってきたのは昨年同様、静岡産。

少し型が悪かったので、大きいものを注文して、次に入ってきたのが、大阪のもの。

大阪っていったい、「大阪のどこ？」

って聞きたくなるような産地ですが、そこまでは判明しておりません。

ただ、脂はすごくのっていて、お客様は絶賛されております。

興味がある方はお気軽にお問い合わせください。

一応、常備しておりますが、念のため、電話にて入荷状況を確認いただければ幸いです。