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2013年11月29日 (金)

ラジオに出演(?)します

題名を書いて、初めて疑問を持ちましたが、ラジオに出ることも「出演」というのでしょうか?

さて、それは置いておいて、2日月曜日の12時25分ころから、南海放送ラジオに電話で出演してほしいとのご依頼を頂きました。

断る理由もなく、快諾いたしましたが、番組名を忘れてしまいました。

お話する内容はお料理とワインについてのお話ということで、まあ、インタビューに答えるだけでよいと安易に考えておりますが、えらいことにならないようにしたいと思います。

車にでも乗っている方がいらっしゃいましたら、聞いていただけたらと思います。

今年最後のワイン会

今年最後となるワイン会を開催いたしました。

今回は南アフリカワインを特集いたしました。

Photo

今一番と言ってもよい伸び盛りのワイン新興国です。

お値段よりはるかに満足度のあるワインがたくさんあります。

本日もお客様には満足していただけたはずと思い上がっています。

次回のワイン会は来年の1月を予定しております。

2013年11月27日 (水)

悲しいお土産

先月東京に研修に行きましたが、その時に店のみんなにお土産を買った以外に、もう一つお土産を買っておりました。

それはお茶のお稽古の時に持っていくお土産でした。

かねてより私は社中の方々がどこかに行くたびに買ってきてくれるお土産を頂いてばかりで、いつもそのことが気がかりになっておりました。

たまにしか県外に出ないので、そのようなときには是非にと買ってくるのです。

今回求めたお菓子は普通に空港で売っている、1か月以上も日持ちするものでした。

ところが、その間稽古は4回もあるにもかかわらず、2回持っていくのを忘れて、2回は仕事で稽古に生けず、結局はもう少しで賞味期限が切れようとしています。

本当に情けない限りです。

チャンスはもう一度ありますが、翌日に賞味期限が切れるようなお土産をもっていって良いものか、頭を悩ませております。

2013年11月26日 (火)

虚偽表示の余波

当店はたくさんの伊勢海老を年間通して禁漁期以外使っております。

品物の多くは城辺という愛媛の南部に位置する漁港に水揚げされたものを仕入れています。

しかし、先の食品偽装、虚偽表記の問題以来、その相場に若干の影響が出始めました。

仕入れ先の話では都会から来た買付人が、地方ではありえないような金額でセリに参加し、買い付けて行っているそうです。

なるほどおそらくそのからくりは以前は

「伊勢海老」

と表記しつつ、オマールを使ったり、違うもので代用していたのでしょう。

しかし、今になってこんなことになり、仕方なく本物を仕入れているのではないでしょうか。

そんな状況を証明するかのように、お皿や重箱に入れるそれなりの細かいものを買っているかのように思われます。

悪いことや、いい加減をするもの勝手ですが、相場が有れるようなことだけはしていただきたくないです。

2013年11月23日 (土)

どこも一緒で

昨日訪れた飲み屋さんでの話。

「仕事に行くときに2人いる子供の上の9歳の男の子が、『仕事に行かない』でと泣くんだ」

と言います。子供は本当に寂しいのでしょう。しかしお母さんが働いてくれないと、もっとつらいことになってしまう。

お母さんも大変だが、子供も大変である。

その話を聞いて、当家も似たようなことがあり、少し寂しい気持ちになってしまった。

うちは気丈にふるまう長男と母親に甘えて

「一緒に寝てくれ」

とせがむ次男とがいるが、やはり長男も寂しかろうし、甘えたいのだと感じることはたくさんある。

同じ建物に生活してるとはいえ、風呂には子供たちだけで入り、寝るのも2人で寝る。

親としては申し訳ないような気もするが、こればかりはどうしようもない。

上記のことと同じように、子供たちが寝るときに仕事がないようでは、当家も立ち行かなくなる。

寂しい時期はおそらく短く、すぐに寝るときに親など必要なくなるであろうが、少し不憫である。

上に記した9歳の子のお母さんは

「強く生きなさい」

と言い聞かせて仕事に出てくるそうだ。

やっぱりお互いつらいだろうな。

2013年11月21日 (木)

いい日でした

本日は料理屋を経営しているものとして、とても手ごたえのある一日でした。

大口のお客様がふたくち有り、お料理はきれいに

「美味しい、おいしい」

と食べていただき、調理場には

「お料理が間に合っていません」

と催促の電話がひっきりなし。

内心

(一生懸命作っとる)

と思いつつも、よく食べていただけるということは非常にありがたいこと。

さらにお酒、ワインの特別な注文があり、あたしのお勧めしたお酒がお客様の御嗜好にぴったりとはまり、

「帰るまで、おいしい料理とお酒でありがとう。いい店だね」

とお褒めいただきました。今日も仕事してよかったなと充実しております。

2013年11月20日 (水)

事実か大ぼらか?

ふとしたことで

「糖質制限」

というものに興味がわき、この本を買いました。

Photo

私はでんぷんから作られるブドウ糖が、体を動かし、脳を活動させるには絶対に必要だと思っておりましたが、

全く逆説を唱えるこの本を目にして、ひかれるように手に取り、内容を読んで、説得力もあり、

私のいい加減な思い込みが

「ひょっとして?」

と思ってしまうと、単純な人間だけに

「ぐぐぐ・・・」

とそちら側に傾倒してしまう。

ここ5日ほど糖分(炭水化物を含む)を摂取しておりません。

その代り、タンパク質、脂質はたくさん取っております。

色々と期待しておりますが、自分で実験です。

どうなるものか?

いい傾向か?

先日、昼懐石の営業が終わって、片づけているときに、3名の男女グループ入店してこられました。

私はお帰りのお客様に対応しており、そのお客さんをお断りする役目は母でした。

私がお客様をお送りして、帰ってくると母が困っており、

「外人なんだけど、日本語全く分からないのよ。営業が終わったって説明して」

というので、その旨を伝えて、納得して帰ってもらいました。

どこから来たのか聞けば、香港だといいます。

私は松山という一地方都市が、日本語がわからない外国人がこられることが、非常に不思議で、それでいてありがたいなと思いました。

東京ならいざ知らず、松山に何の目的で来られたものか?

でも、こんな観光のお客さんがたくさん増えてくれたら、店側はとっても刺激があるのになと、感じました。

2013年11月16日 (土)

セワシイ

せわしいを変換すると「忙しい」となることを初めて知りました。

なんとなくせわしい1週間が終わろうとしています。

忙しのは良いことですが、なかなか効率よく商売するというものは難しい。

働けば働くほど、売り上げが上がるというものではないのが、この商売のもどかしいところです。

1週間も終わりくらいになると、従業員も経営者もみんな顔が青ざめてきます。

疲れちゃうんですね。

日曜日にリセットして、また来週もみんなで頑張りたいものです。

2013年11月15日 (金)

渡り蟹

渡り蟹が美味しくなってきました。

私は瀬戸内に住んでいるだけに、蟹と言えば「渡り蟹」

だと思っております。

タラバガニや松葉蟹が主に足を食べるのにくらべて、渡り蟹は胴体を食べる蟹です。

したがって、食べにくさはあるものの、その味わいと香りと言えば、この上ないものと信じております。

その蟹に、寒さとともに内子が入り始めました。

子に関しては「おいしい」という方と「興味がない」という方との賛否両論ありますが、それは好みの問題。

ただ、オレンジ色の蒸しあがった内子を見ると

「ああ、もうすぐ冬になるんだな」

と感じます。

よし、今年は私も蟹を一杯(一匹だけです)買って、食べてやるぞ!

2013年11月14日 (木)

ワイン試飲会

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イタリアワインの試飲会がありました。

見てください、この立ち並ぶ試飲を待つワイン達。

普段はこれだけのワインを一度に飲むことは不可能です。

こうしたちょっとしたイベントは我々飲食業のものにとって、すごく勉強になりますが、最後には必ず飲み会になってしまいます。

最初はほとんど飲みません。

口に含んで吐き出します。

一通りそれをやってからは、美味しかったものを物色したり、確かめたりする作業をして、結果的には酔っぱらうわけです。

さて、今回の試飲会ですが、良いものがたくさん出ていて、最高でしたが、どうも自身の口の様子がおかしく、赤ワインの多くが渋みが強すぎるように感じました。

全部が全部なので、私のほうの調子が悪かったとしか考えられません。

ただ、それも含めて、色々勉強になります。

2013年11月13日 (水)

お土産

私の料理仲間にボリビアで公邸料理人をしている人がいます。

愛媛の故郷を離れて、1人地球の裏側で奮闘しておられます。

その方が、一時帰国をしており、店を訪ねて来てくれました。

その時にお土産を数点。

1つはボリビア産コーヒー。

さすが南米です。採れるんですね。でも知名度は低めです。

二つ目が雑穀詰め合わせ。彼曰く

「全くの無味無臭です。あちらではメジャーな食べ物ですが、いかようにすれば良いか思案しております」

だそうです。ちなみに生です。

3つ目が待望の

「ボリビアワイン」

やっぱり採れるんですね。

Photo

調理場での写真で申し訳ありませんが、なかなかしっかりとしたできばえ。ただ、ブドウが本当に熟した感じのものではありませんでした。

出国前に

「ワインが出来るようなら、お願いね」

と言っておったのをしっかりと覚えておいてくれたのがうれしかったです。

もう少し色々な話を聞きたかったのですが、あまり時間が取れず、残念でした。

とにかく、頑張ってほしいものです。

2013年11月12日 (火)

大学芋

今月のお料理にサツマイモを型抜きで抜いたお料理を使っています。

当然ですが、イモを抜いた残りカスが一杯出ます。それを使って作ったのがこれ。

Photo

形はバラバラであくまで端切れですが、味はなかなかのもので、従業員の通り道においておくと、いい具合に無くなっていきます。

という私がおそらく一番たくさん食べた口で、絶対に栄養過多だと自戒するほどでした。

作るのは良いがあまり口にしないようにしないといけないと反省しております。

でも美味しいんですよね。やめられません。

2013年11月11日 (月)

結婚式

従業員の結婚式がありました。


Photo_2

まだ、当店につとめて2年弱ですが、足元を固めて、今後飛躍してくれることでしょう。

私は来賓の祝辞を述べさせていただきましたので、お国のために産めよ育てよと言っておきました。

お祝いの席とはいいもので、やはり何とも言え無い気分になります。

おかげで幸せの一端に触れさせていただくことが出来ました。


Photo                 先輩の無理なポーズを聞く新郎新婦

2013年11月 9日 (土)

お茶席

Photo

お客様のお宅で

「お茶を点ててくれないか?」

というご依頼を受けて、お邪魔して、来られたお客さん10人ほどにお茶をお出ししました。

三畳向切り逆勝手という変則の茶室ですが、趣と風情のある非常に良いお茶室です。

その小さな空間は俗世とは遮断された異空間です。

電気のない部屋で、障子を閉めると、鳥の鳴き声、風の通る音など、住宅地とは思えないような、世界が出来上がります。

一輪の花を活け、湯を沸かし、一服の薄茶を点てて飲んでもらい、会話をする。

なんと素晴らしいごちそうでしょう。

久しぶりに茶の湯の精神のかけらに触れたような気がしました。

2013年11月 7日 (木)

偽装問題

いやあ、世間を騒がせておりますね、偽装問題。

さて、この問題の本質はいったい何なのでしょう。

ある経営者は

「見栄です」

と言い切る。

はたしてこの見栄は、何に対しての見栄なのでしょう?

たとえば調理場側は

「このような予算ではこの程度のえびしか使えません」

というものを

「うちみたいなお店が、まさか冷凍のブラックタイガーを使っていると、明記するのか!クルマエビと書きなさい」

と言ったのか。

それとも内向きの話で、調理場が

「(私はこれくらいの予算で)こんなに素晴らしい料理が出来ます」

と見栄を張ってみたのか?

事の真相はよくわかりませんが、ちょっとした間違えや、でまかせ程度なら、笑いごとで済みますが、原価がキロ単価10000円のものと1000円のものを故意にすり替えるのは、やはり大いに問題ですよね。

「伊予牛と宮崎牛とを間違えていました」

というのとは訳が違うと思います。

とにかく、日本人である以上、まっとうに商売しないといけないですね。

嘘はいかん。見栄よりは誇りを取りたい。皆、理想と現実との狭間でもがくのでしょう。

2013年11月 6日 (水)

なんでも飲みまっせ~

店の子が買ってきてくれました。

Photo

味醂の熟成酒はスペイン産のシェリーの甘口を思わせるような味わいや、貴腐ワインの熟成と間違えるとさえ言われているのは以前から知っておりましたが、

いいものの熟成を初めて飲みました。

感想

非常にいいです。美味しく、自然の甘みですが、極甘口です。決して大量に飲めませんが、ソーテルヌ(フランスボルドーにおける、貴腐ワインの産地)以上かも?

2013年11月 5日 (火)

黒豆の枝豆です

私の知人のお父上が全くの趣味で、黒豆を栽培しておられます。

黒豆ですから、黒大豆と本当の名前を言うのでしょうか?もとは大豆なんで、その若実は枝豆となるわけです。

かねてより、丹波産黒豆の枝豆は料理界では高嶺の花。

すごく美味しいけれど、手に入らない。または高価という存在。

私も松山にて、本物を買いたくて、奔走いたしましたが、なかなか難しい。

そんな時にそのお父様という方が、自分だ栽培されているというのを聞き

「是非、食べてみたい」

と言ったのが事の始まりで、以来秋になると、しっかり太った黒豆の枝豆を持って来てくれます。

Photo

房が黄色くなるのが、黒豆の特徴で、しかも実が熟れて大きくなっている証です。

今年のもよく実が入っています。

2

大きな実を早速湯がいて食べてみました。

これだけで食べるのは酷というもの。

アルコール飲料が、たまらなく欲しくなりましたが、食べたのは午前中。「ぐっ」とこらえました。

ちなみにこの黒豆、生産者曰く

「買ったほうがはるかに安い」

だそうです。作るのも難しいそうです。

2013年11月 3日 (日)

柔道大会

子供の柔道大会が開催されました。

初めて間もない柔道ですが、幼児の部のみには番組試合という前座のようなものがあり、次男のみ出場の機会を与えられました。

H25

500名弱の児童生徒が集まると圧巻です。

前座試合は余興のようなもので、1試合のみの試合です。

H25_2

結局試合には負けましたが、雰囲気を味わっただけでも次につながるでしょう。

来年はもっと親も楽しめそうです。

2013年11月 2日 (土)

秋ですよ

今月は賑やかな吹き寄せを付きだしに作ってみました。

Photo

秋風に吹かれて、木から落ちた秋の味覚や紅葉した葉っぱなどが隅のほうへ集められたようなお料理ということで

「吹き寄せ」

と名付けられています。

食べておいしく、見ておいしいこのような料理はまさに日本料理の文化的な部分で、真骨頂でありましょう。

ただ、照葉は食べれられませんが・・・

2013年11月 1日 (金)

お知らせ

お知らせが2点ほどございます。

11月3,4日の連休ですが、今回は変則で、3日の夜のみ営業いたしまして、4日は振替でお休みとさせていただきます。

間際のご案内で申し訳ございません。

もう1点はワイン会のご案内です。

11月28日木曜日 19:00より

今月は南アフリカ特集です。

現在もっとも注目されているといっても過言ではない新世界ワイン産地です。

コストパフォーマンスも良いことで、人気はうなぎ登りです。

その南アフリカのワインの真価に迫りたいと思います。

以上。よろしくお願いいたします。

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