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2014年9月30日 (火)

献立清書

月末になると、来月の献立を書く作業があります。

下書きしたものを清書して、コピーして従業員に配ります。
従業員は銘々の持ち場に張るなどして、それをもとに料理を作ったり、サーブしたりします。

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それをぶつぶついながら言いながら清書しているところで、子供たちが勉強していたので、彼らに

「早く習字がうまくなって、わたしの代わりに清書してや。一枚500円あげるのに」

と言うと、何気に長男に火が付いたようで、

「やってみる」

と言って、私から筆と硯をとり、書き始めました。彼等は一応書道教室に通っており、全くできないわけではありません。が、子供が書く字。

さすがに使えるような代物ではありません。

間違えは黒く塗りつぶすし、誤字は多いし。

「ねえ、さすがにこれでは無理よ」

と言うと、本人も分かっていたようで、あきらめてくれました。

本当に代筆してくれる日が来るのでしょうか?

非常に楽しみです。


2014年9月29日 (月)

ホームパーティー

昨日、自宅でパーティーをしました。

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集まったのは両親と従業員達。

そしてテーブルに並ぶお料理は各自一品以上持ち寄りと言う縛りの中から集まった品々。

うまくみんなのアテがバラバラになりました。

(打ち合わせしていたのかも)

お酒は私持ちです。

時計で確認できるかもしれませんが、始めたのは明るい4:00からで、私なんかはすぐにお腹いっぱいになり、これはどうしたものかと思っておりましたが、9時前には完食。

皆の素晴らしい食べっぷりに驚きました。

おかげさまで楽しいひと時を過ごさせていただきました。

休み日まで店に来てくれた従業員達と、パーティーの世話をしてくれた妻に感謝です。

また、今週から仕事に励みます。


2014年9月28日 (日)

栗きんとん

習っているお茶で購入したテキストに、今月は栗きんとんの作り方が出ておりました。

(おお、これなら私でもできるんじゃない?)
と思い付き、やってみることに。
栗を湯がき、皮をのけて潰して、砂糖を入れて・・・

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出来ました。それなりに様にはなり、従業員からも

「美味しい」

と言ってもらえました。(もちろん、気づかいかもしれませんが)

ただ、やはり餅は餅屋ですね。

ちなみにお店でお出しするつもりはありませんので、あしからず。


2014年9月27日 (土)

からす

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夕方、外がうるさいので、うちの次男がベランダに出たところ

「からすが~!」

と絶叫。

家族が飛び出してみた光景は、ビルの谷間を集団で旋回するカラスの群れ。しかも大きな声をあげつつ。

「もしかして、大地震だったり、何かの死骸が有ったらどうする?」

なんて話をしましたが、地震も事件もなく安堵しております。

何だったんでしょう。

空からは何かが見えていたのでしょうかね?

2014年9月24日 (水)

松華堂弁当

11月に三越さんを通じて、お弁当を販売することが決まりました。

食品売り場のリニューアル1周年を記念してのイベントの1つだそうです。
お声がけいただいて、自分たちのスキル、レベルアップの一助になるのではないかと思い、試しに引き受けてみることにしました。
評判が良かったり、仕事的に続けられそうな手ごたえを得られたら、またやってみようと考えていますので、今回が非常に重要です。
お客様にも喜んでいただけ、そして我々作り手も
「作って良かった」
と思えるような仕事が出来ればと思っております。
こんなのを作る予定です。

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季節や仕入れ等により、内容が変更することがございますので、ご容赦ください。


2014年9月23日 (火)

梨 は 無し?

当店の食事の最後にデザートとして、手作りのシャーベットを提供しております。

10種類近いものから選んでもらうのですが、その中に季節的に梨のシャーベットが入っております。
ある常連さんに
「シャーベットは何になさいますか?」
と妻が尋ねたところ
「ああ、なしで」
と答えられました。
その方はたまに

「もういらない」
と言う事があるので、勘違いしたのか、妻は
「シャーベットはいらない」
と受け取ったようでした。
カウンター越しに私には
(梨のシャーベットだな)
という認識はありました。
しかし、ちょうどその時、私は関わっている仕事があり、うっかりしておりました。
暫くして、お客様から
「シャーベットは?」
と聞かれて、確認したところ、発覚したのが、上記の勘違い。
こんなことがあるんですね・・・

2014年9月22日 (月)

はじかみ つづき

先日頂いた、はじかみのつづきです。

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この生姜の若芽が、こうなります。

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きれいな色が出ました。

味も申し分なく、焼き物のあしらえに使っております。

やはりできることなら、もう少し華奢な方がいいようです。


2014年9月20日 (土)

好物 こんにゃく

私の好物の中の一つに、こんにゃくがあります。

「なんで?」
と言われる方がいるかと思いますが、とにかく好きです。
肉料理や豚汁、芋炊きなどに入っているようなものより、ただ焚いたものであったり、おでんに入ったこんにゃくのような、全くの単体がより好きです。
そして糸こんにゃくや、突きこんにゃくと言った細いようなものは好みではありません。
そんな中、ある経済紙で見つけた商品がこれ。

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重松食品の「いもたきこんにゃく」

重松さんには当店のこんにゃくを納めていただいていますが、この商品は期間限定で、特にPRもしていないので、知りませんでした。

こんにゃく好きとしては、いてもたってもいられず、購入。

即、こんにゃくのみをかつお出汁てお料理。

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めっちゃうまい。

なんでも柔らかいうちにちぎって、それを湯がいているので、食感も味の乗りも全く別物。

非常に美味しい、こんにゃく好きにはたまらないものでした。

すばらしい。


初物です 松茸

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今年初めての国産マツタケが入荷しました。

愛媛県西予市野村町産のもので、しっかりとしたいい松茸でした。

香りも強く、食べられたお客さんは

「美味しかった!」

と喜ばれておりました。

今日入荷したものは総て当店で買い付けました。

まだ在庫がございます。

とても高価ではありますが、いかがでしょうか?

2014年9月18日 (木)

矢生姜

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父の知り合いが生姜を栽培しています。

どのように作ればよいのか思案中だそうですが、料理用語でいう

「はじかみ」

と呼ばれる、若い生姜を作ろうとされているようです。

そしてサンプルで持って来ていただいたのがこれ。

ちょっと残念なのは、おそらく土地が肥えすぎて、栄養がいきわたり、芋がすぐに太ってしまうのだろうと言う事。

もう少し痩せ土地で、芋も芽も太らないように作らないといけないのではと思います。

そっちは本職でないのでわかりませんが、一度これを料理していたいと思います。

2014年9月17日 (水)

中華鍋

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中華鍋を買いました。

「お宅は懐石屋でしょ?」

と言われそうですが、確かに仕事ではあまり使いませんが、賄いづくりにはかなりの頻度で登場します。

炒め物、偽中華料理、結構賄いの主要な献立です。

前回のものが直径35センチ。

朽ちて、柄が折れそうになってきたので、新規に購入。

さらに4センチ径を大きくして39センチ。

片手の中華鍋では最大級です。若い子は

「これでもやしを1キロ炒められる」

と喜んでくれました。よくわかりませんが、使ってくれるでしょう。

2014年9月16日 (火)

黄金展

高島屋で開催されている黄金展に行って参りました。

正直、私はあまり興味がなかったのですが、長男が是非にもと言うので連れていきました。
お目当てはこれ。

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金のお茶碗で薄茶を頂くというもの。
新聞に入った、ちらしを私のところに持ってきて、アピールしてました。
念願かなった感想は
「茶碗が重くて、熱かった」
だそうです。比重も高く、熱伝導率も非常に良いので、まあ、茶碗には不向きな素材なのでしょう。 
でもさすが金は人が惹かれるだけあって、興味がない私が見ても、なんとなく
「いいな」
とか
「欲しいな」
となるのです。不思議なものです。

2014年9月14日 (日)

大忙しです

久しぶりに日曜日の営業。

朝は親せきの法事のお弁当を作って、片づけて、料理場と私の家族とで昼食をとりに行きました。
帰りに近くのホテルで開催されている、秋あがりのお酒の展示会に参加。
みんなでチビチビ飲んでるか、吐いているかわからないテイスティングを繰り返して、ほどほどに酔い、しばし休憩。
その後怒涛の夜営業で今を迎えております。
街中は日曜日で静まり返っていますが、当店は賑やかにさせていただいております。
有り難い限りです。ちなみに明日はお休みを頂いております。
明日は黄金のお茶碗で抹茶を頂きに行く予定にしております。

A-5番です

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久しぶりにサーロインを仕入れました。

宮崎産黒毛和牛で等級はなんとA-5 12番という最高ランクです。

さすがの霜降りで、手で触ると「ジュワ~」と脂がにじみ出ます。

しゃぶしゃぶ、脂に強い方は炭焼きでお出ししております。

是非お問い合わせください。

2014年9月12日 (金)

稽古不足

昨日、約ひと月振りにお茶のお稽古に行きました。

私は高校の2年(17歳)ころから同じ先生について稽古させていただいているのですが、高校、大学時代は自分で言うのもなんですが、暇に任せて非常にまじめに先生のお宅に通い詰めたものでした。
京都での修行の4年を除いて、その後仕事をしながらも稽古は続けておりますが、なかなか思うように時間が作れず、行ったり、行けなかったりの繰り返しです。
まあ、よくこうして不真面目な生徒の面倒を見てくれるものよと、感謝しております。
さて、お茶のお稽古ですが、基本正座で、立ったり、座ったりの連続です。
普段は手をついて立ち上がるものを、足だけで立ったり座ったりするわけです。
ここ何年かで、恥ずかしながら、稽古に行くと筋肉痛になるようになってきたのです。
最初、なぜ足(特に太もも)が痛いのかわからなかったのですが、決まって稽古の翌日に痛いことが分かり、気が付きました。
ちょっと残念な気持ちです。それだけ、足の筋肉を普段から使っていないのです。
足は生きていく上での基本です。しっかりと筋力を維持する必要がありそうです。

2014年9月 9日 (火)

連休の営業日のお知らせ

告知が遅くなり申し訳ありませんが、今月14日の日曜日は夜のみ営業させていただきます。振替の休日で、翌15日はお休みさせていただきますので、ご了承いただければと思います。

14日は通常通り、お客様にご対応させていただきます。
お待ちいたしております。
なお10月、11月にも日曜日、月曜日の連休がありますが、今のところ日曜日がお休みの予定です。
先に日曜日にたくさんのご予約が入った場合は今回のような変則になる可能性がございます。
その時にはまた、告知させていただきます。
よろしくお願いいたします。

2014年9月 8日 (月)

アルコール依存症

ある本で、アルコール依存症のチェック項目がありましたので、やってみました。

1 食事は1日3回、ほぼ規則的にとっている
2 糖尿病、肝臓病、または心臓病と診断され、その治療を受けたことがある
3 酒を飲まないと寝つけないことが多い
4 二日酔いで仕事を休んだり、大事な約束を守らなかったりしたことがある
5 酒をやめる必要性を感じたことがある
6 酒を飲まなければいい人だとよくいわれる
7 家族に隠すようにして酒を飲むことがある
8 酒が切れた時に、汗が出たり、手が震えたり、イライラや不眠など苦しいことがある
9 朝酒や昼酒の経験が何度かある
10 飲まないほうがよい生活が送れそうだと思う
まあ、こんな感じのものです。暴力的になるとか、家族に隠れて酒を飲むことはありませんが、昼にお酒を飲むこともしばしばですし、ここにはありませんが
「今日は飲まないでおこうかな」
と思ってもやはり、いつも通り晩酌することが、まあ日常です。
これが大したことだとは思っておりませんでしたが、結局この依存状態の入り口にいることは間違いないようで、ちゃんと飲酒量をコントロールできないといけないと、必要性を感じました。
このチェックですが、厳しいものもあれば、易しいものもあり、厳しいサイトでは、一つ「はい」にチェックを入れただけで
「危険です」
なんて出ます。
また、飲む量が増えてきたり、いつもお酒のことを考える人もだめなんだとか。
私なんか、毎日
(今晩は、どのワインをあけようかな)
なんて思いながら仕事をしているので、たちまちダメなようです。
気を付けないといけないと思い、ちょっと考えているところであります。

2014年9月 6日 (土)

9月 ワイン会のお知らせ

9月25日木曜日にワイン会を開催いたします。

今月は日本ワインです。
今、本当に日本のワインは旬を迎えつつあります。
情熱然り、醸造技術の向上ありと、いいものが確実に増え続けています。
今回は今までに取り扱ったことのないワインをチョイスしてみたいと思います。
お客様に
「これが日本のワイン!」
と驚くようなものを選んでみたいと思います。

2014年9月 5日 (金)

お付き出し

料理の最初の一品を関西では付き出し、関東ではお通しといいます。

当店は一応、京料理の看板をあげてますので、付き出し、または先附(さきづけ)で通しております。
今月の先附に蕪を油で炒めたものに、ある果物(恥ずかしいので内緒です)を使った酢を使った、酢の物を使っております。
先附は料理屋にとって、ある程度の重要で、これを食べることで食欲を増進させる必要があることと、最も大事なことは
(この店はいいかもしれない)
と思わせる、期待度アップを狙っての一品でもあるのです。
ですから、献立をたてるときに、いろいろ考えを巡らせるものでもあります。
そんなお料理をお客様に
「これいいね」
と言ってもらうだけで、非常にテンションが上がるものです。
また、私も
(この方は、よくわかっていらっしゃる)
とも思うわけです。
今日もある常連さんに今月のお料理をほめてもらう機会がありました。何気なく食べられているようでも、しっかり味わってくれているのだと、とてもうれしく思いました。

2014年9月 4日 (木)

秋祭り

そろそろ秋祭りの準備が始まっているようです。

運行を協議したり、計画を立てたりされているようですが、飲食店として関係あるのは、寄付だけです。
この時期になると、はっぴ姿の男たちが、街中に登場。
飲食店を回り、寄付を集めます。
おそらく彼らにとっては一番重要な仕事なのでしょう。
ただ、昔から僧兵が神輿を担いで、都に現れ、・・・などと言う話といっしょには出来ないものでしょうが、全く関係のない地区のお神輿までが、寄付を集めくに来るのはいかがなものかと思います。
しかも、地元の場合は前もって神輿を持って来て、店の前でかき上げをしてくれるのですが、よその地区は寄付を取りに来て、お札を置いて帰るだけで、神輿を持ってきたりもしません。
当店は神輿で店に来ない地区には寄付をしないことにしています。きりがないもので。

2014年9月 3日 (水)

シロサバフグ

スーパーの鯵のパックの中に、シロサバフグが混入していたという、ニュースが日本中を駆け巡っておりました。

私的には
(そんなに大騒ぎすること?)
と言うような感覚がありますが、魚種が違う、しかも「ふぐ」と言えば、毒性を持つ魚種がいると言う事で、大問題になっているのでしょう。

どのようにして混入したのかが、やはり最大の問題で、そこは大いに気を付けていただきたいと考えます。
パック詰めした作業員の見落としかもしれません。
ただ、今回混入したシロサバフグは確か無毒のはず。
そこに毒サバフグと言う有毒のものが入っていれば、大問題ですが、どこもシロサバフグのようなので、一安心ではあります。
ただ、何気に食べてしまう可能性があるかと考えると、やはり命に関わるのかなと言う気もします。安易に考えるのは危ういですね。
仕事はきっちりが大事ですね。

我ながら

忙しい昼の営業を終え、かねてから予定していたワインの試飲会に参加。

カリフォルニアの美味しいワインを(飲まずに)堪能いたしました。
試飲をするときは、基本、口に含み、総て吐きます。
飲むときもありますが、今日は飲むに飲めない理由がありました。
今日は初めての英会話のレッスン日だったのです。
まさか穴をあけるわけにはいかず、微弱のアルコール検出を恐れて、タクシーで往復。緊張感のあるレッスンを受け、再度タクシーにて帰宅して、夜の営業です。
我ながら、(スケジュール、過密!)と思います。でもそうせざるを得ないのです。
忙しいのは良いのですが、いずれ身になるような忙しさにしていきたいと思います。
英会話、これも楽しかったです。

2014年9月 1日 (月)

老いは・・・

老いは色々なところから実感されます。

今年で41歳になりますが、様々な場面で老化と言う現実に直面いたします。
先日、次男坊の学校の教材「計算カード」と言うものをやってみることにしました。
1年生の彼は現在計算の訓練中。彼にとってはものすごく大変そうです。

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これを試しに私がやってみようと言う事に。
さらに1人でやったのではつまらないから、長男と競争してやろうと言う事になりました。
さて、私からです。
勝負は引き算カードで行われました。
計算は一ケタの計算なので、問題なくやれます。
ただ、問題はカードをめくる手がおぼつかないのです。
(それはないやろ!)
と思われるかもしれませんが、実際に急げば急ぐほどめくる手がうまく運ばず、時間をロスするのです。
その点、長男は何の問題もなく繰っていきます。
途中、次男に邪魔されて、答えが止まる瞬間がありましたが、手の動きはほれぼれするくらいでした。それに引き換え私は・・・
時間は何とか10秒ほど私の方が早かったのですが、邪魔がなければ、負けていたでしょう。
計算もおそらく自分が思うほど早くもないし、カードもめくられないようになっているのです。
ヤバいですね。

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