よこわ
ご存知の方も多いかと思いますが、マグロも出世魚です。(名前は変わりますが、まぐろは出世魚ではないという説もあります)
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ご存知の方も多いかと思いますが、マグロも出世魚です。(名前は変わりますが、まぐろは出世魚ではないという説もあります)
フグを「当たったら痛い」(本当は痛いくらいではすみませんが)と言う事で、
「てつ(鉄)」
と呼びます。また、その延長で、ふぐの皮を
「てっ皮」(てっぴ)
と言います。
上の写真がその「てっぴ」ですが、このてっぴはとても技術のいる作業が必要になります。
きれいにヌメリを取り、表面のとげを包丁できれいにそぎ取り、それを湯がいて、冷やし、細かく切り出します。
「お料理屋さんにふぐを食べに行って、ちゃんとしたてっぴが出てきたら、お値段は覚悟しないといけない」
と言われるほどです。
私ども的には、ちゃんとした、てっぴをお出ししているつもりです。
1階のトイレの様子がおかしいと妻から報告がありました。
お客様の御要望で、すっぽん鍋を作りました。
今年も入荷しました。
来年も
羽田空港で購入したスイートポテトでしたが、従業員へのお土産で買って来ていたものでした。
このところ観光のお客様らしい一見さんがチラホラお見えになります。
今年、冬に向けてオイルファンヒーターを買いました。
本当に衆議院の解散、そして12月の選挙はあるのでしょうか?
父に頼まれて、次の連休の京都のホテルを予約しようとしました。
先日ワインの試飲会に行ったときに勧められた食材がありました。
その高価なことから「黒いダイア」の異名をとるキャビアです。
しかもイタリア産で臭みを取るために、自然の川を柵をして区切り、チョウザメをいったん放流しているとのこと。
しかも塩はこだわりのどこやらの岩塩だとか。
「いまさら、ほんとに!」
と驚かれるかもしれませんが、実はきよみずはキャビアを料理に使ったことはありませんでした。
しかし、興味がないわけではないので、良い機会で、しかも特別なお客様が有ったので購入。そして使ってみました。
ちょっと画像がぼけてすみません。海老の背中に挟みました。
さて、お客様の反応が気になるところですが、どうだったのでしょうか。
料理人的にはインパクトがある食材でした。
ただ、びっくりするくらい高価です。
さすが異名があるのも分かります。
あるおなじみのお客さんが来られて、カウンターに座られました。
ゴージャスなランチの後は赤坂へ
逆光で看板が見えていませんが、帰燕(きえん)さんというお店です。
料理の月刊誌で取り上げられていたのを見ていて、連絡してお伺いしましたが、奇遇にも松山の知り合いといっしょに仕事をしたことがある方でした。
ひと品目。鱧と松茸の茶碗蒸しです。温かい料理を最初に持ってくるのは難しいのですが、この辺はさすがです。味ももちろんです。
前菜の吹き寄せ。きれいに盛られますね。負けてられません。何品も飛ばして、丸鍋。いいですね、非常に滋味深く、美味しいものでした。
締めは
サンマの土鍋ごはん。ネギたっぷりの贅沢な逸品。真似てみる価値ありです。最後は4種類ほどから選べる和スイーツ。
私はわらび餅を選択。
「後いくつかいかがですか?」
と好意で勧めていただきましたが、私の大したことないお腹にゆとりがありませんでした。ソムリエ協会のセミナーが東京でありました。
名店の小十さん。
出版されている本も何冊か持っております。
銀座の雑居ビルの中にありますが、エレベーターを降りると、ちょっとした緊張感があります。さすがです。
ちなみに私はこういったお店にお伺いするときは、手土産を持って、名刺を渡しはっきりと
「勉強させていただきます」
と言います。するとたいていのお店の方は優しくしてくれます。
身分を隠すと冷たくされます。
さて、付き出しの後に出てきた二品目は松茸のフライ。これもこのお店の名物ともいえる品となっています。贅沢な一品ですね。
お作りの画像は飛ばしてお椀です。このエビ真丈は絶品でした。作り方のコツも教えていただきました。店でもやってみたいと思います。
そして名物。
葉っぱに隠れて見えませんが、大ウナギのタレ焼きです。こちらのお店は大きな天然ウナギを焼くのを名物とされています。大きいウナギにはエネルギーがあるという信念を持たれています。美味しかったです。
写真が悪くてすみません。
いっぱい料理を飛ばして、栗のパフェです。
いろんな栗が入っています。これを作る手間が分かるだけに恐れ入ります。
われわれも考えといけないことがあるようです。
次回は夜ご飯です。
あ、ちなみにこの食事はゴージャスなランチでした・・・
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