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2014年11月29日 (土)

よこわ

ご存知の方も多いかと思いますが、マグロも出世魚です。(名前は変わりますが、まぐろは出世魚ではないという説もあります)

しんこ→よこわ→しび→まぐろ

ざっとこんな感じですが、関東で人気があるのは成魚であるマグロですが、主に関西のお料理屋さんでは幼魚を用います。
産地が近いなどそれなりの理由もありそうですが、当店は島根沖で水揚げされた「よこわ」が入荷することが多いです。
よこわの良いところは、赤身が赤すぎず、程よく脂がのり、美味しくいただけることと、一匹の量が少ないので、丸ごと購入できる事。そしてマグロに比べてはるかに安価だと言う事です。
ただ、頭や尻尾、内臓まですべてついてくるので、ロスはたくさん出ます。
今シーズンも初めてよこわが入荷しました。
まぐろの漁獲高削減などで、毎年心配されるところですが、今年も何とか入荷しそうです。
これからが本格的なシーズン。
美味しいものが入荷するかと思うと、楽しみです。

2014年11月28日 (金)

てっぴ

Photo

フグを「当たったら痛い」(本当は痛いくらいではすみませんが)と言う事で、

「てつ(鉄)」

と呼びます。また、その延長で、ふぐの皮を

「てっ皮」(てっぴ)

と言います。

上の写真がその「てっぴ」ですが、このてっぴはとても技術のいる作業が必要になります。

きれいにヌメリを取り、表面のとげを包丁できれいにそぎ取り、それを湯がいて、冷やし、細かく切り出します。

「お料理屋さんにふぐを食べに行って、ちゃんとしたてっぴが出てきたら、お値段は覚悟しないといけない」

と言われるほどです。

私ども的には、ちゃんとした、てっぴをお出ししているつもりです。

さて、お客様が覚悟される程かどうかは、私が述べられるところではありませんが。

Photo_2

このように盛られるのです。

2014年11月27日 (木)

トイレ

1階のトイレの様子がおかしいと妻から報告がありました。

「コンセントを入れているけど、温かくなってない」
確かに冷たいままで、これではお客様に迷惑がかかる。
このトイレも言われてみれば10年選手。いい加減壊れても仕方がないころ。潔く買い替えるかと思って、業者に連絡。
「便座が温かくならない」
との注文に、
「すぐに行きます」
と飛んできてくれました。お客さんが始まる前にと、急いで来ていただいたようで、すぐにトイレに駆け込んで見ていただくと、
「どうでした?」
との問いに
「漏電チェック用のボタンを押したままになっていたので、通電していませんでした。問題ありません」
とのこと。
買い替えなくてよかったという気持ちと、こんなことで来ていただいて申し訳ないという気持ちが交錯いたしました。
また、すぐにご対応して頂いたこともあり、これも申し訳なかったと思います。
実は同じようなことが10年ほど前にあり、このときはメーカーの電話相談室に対応して頂き、簡単に直ったことを記憶しておりますが、まさか同じようなことが起こっているとは思いませんでした。以後気を付けます・・・

2014年11月26日 (水)

すっぽん鍋

お客様の御要望で、すっぽん鍋を作りました。

われわれは
「丸鍋」
と呼びます。
すっぽんの甲羅が丸いからそう呼ばれるようになったようですが、おそらく昔は動物を食べる事が許されていなかったので、そのままの名前を呼ぶことをはばかって、そうなったのではないかと思います。
さて丸鍋ですが、きれいに処理して、お酒と水と昆布で丁寧に灰汁を引きながら出汁を取り、
これに醤油と塩で味を調えて、「ちんちん」に焼いた楽焼の丸鍋に熱々を流し込みます。
「じゃ~!」
とけたたましい音で湧きあがり、その中に焼きネギ、焼き餅、露生姜を入れて出来上がり。
熱いスープとともに、ゼラチン質の皮や身を食べていただきます。

Photo

何とも言えない香りと味わいが最高です。

ちなみにご予約いただければいつでも作りますが、普段は取り扱っておりません。

ご希望の方はご連絡いただければと思います。


2014年11月24日 (月)

針海苔

当店では雑炊やお料理に使う針海苔を出刃包丁で切っています。

Photo

もちろん、買った針海苔を買った方が細かく、均一できれいかもしれませんが、基本的な技術と言う事もあって、手作業で切ることにしています。

なかなか難しい仕事の1つで、私にしてももう少し細かく切れないものかといつも思います。

思いつつもう10年以上がたっています。

ちなみに切ったものを鍋に移し、乾煎りして、焼き海苔にします。

2

こうして出来上がりです。

まだまだ修行が足りません。


2014年11月23日 (日)

狂い咲き

、今年は寒くなるのが遅いのか、色々と海の幸、山の幸に季節的なずれがあります。

狂い咲きなんてそんなにいい言葉ではないですが、父の盆栽で、こんなのが今咲いています。

Photo

海棠(かいどう)と呼ばれる花で、その中の花海棠(はなかいどう)という種類で、実をつけないタイプです。

間違っていたら申し訳ありませんが、リンゴの一種だと記憶しております。

普通は春先に咲くものですが、今年は秋に。

父も驚いて、屋上から降ろしてきて、店先に飾っております。

なんだか不思議な感じです。


2014年11月21日 (金)

戻り鰹

愛媛県と高知県の県境に愛南町深浦という鰹の水揚げ基地があります。

鰹の水揚げ日本一と言う事を聞いたこともあるこの港から、本日取れたての鰹が送られてきました。

Photo

こんなに良く肥えた鰹は見たことがありません。

扁平ではなくまん丸の魚体。

期待も膨らみます。

何せこの鰹は賄いだからです。

当店は鰹はほとんど店では使いません。

ただ、従業員はとっても好きなので、たまにこうして取り寄せるのです。

今日も叩きにして食べましたが、格別美味しかったです。

脂の乗りは最高でした。


2014年11月20日 (木)

からすみ 入荷

今年も入荷しました。

Photo

じゃ~ん。ボラの卵巣です。
これを塩漬けにして、処理して干すと、からすみになります。
今年は海のものも山のものの大げさに言うと、ひと月ほど旬が遅れています。
今回入荷したものも、写真のものよりもう少し大きめのものは、まだ卵巣が本当に成熟した状態のものではありませんでした。
と言う事で、今年のものが出来上がるのは例年よりさらに遅れて、12月も中ぐらいにはなるかと思います。
ただ、1年熟成のうまみを増した昨年のものがまだいくらかはございますので、そちらでお客様には対応できるかと考えております。
今年も美味しく出来上がるでしょうか!

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2014年11月19日 (水)

悩ましい

来年も

「きよみず×フジ×サントリー」
と銘打ったコラボ企画を継続していただけることになりました。
名前だけ見ても大いにきよみずだけが弱小ですが、お世話になります。
この企画はスーパーフジさんで、サントリーさんのワインを売るのに、きよみずが考えたワインに合うお料理のレシピを提供するという企画。
毎回、季節の食材をテーマにして、この企画を練り上げていきます。
皆がうまくいくように、売りたい食材と売りたいワイン、それにあるレシピ。
そんな取組です。
今回はぶりと赤ワイン。白菜と赤ワインという2本立て。
厳しい!
難しいお題です。
頭を悩ませつつ張り切っていいものを作りたいと試作しております。できあがったらお知らせいたします。

2014年11月18日 (火)

スウィートポテト

羽田空港で購入したスイートポテトでしたが、従業員へのお土産で買って来ていたものでした。

勝手に
(賞味期限が長いから、後で)
と思い込み、ほったらかしていたのですが、実は賞味期限、全く長くなく、しかも要冷蔵。
それなのに、外に出しっぱなしで、期限も1週間以上過ぎ、悪くなってしまっておりました。
楽しみにしていたのに、残念。
もったいないことをしてしまいました。
季節限定商品だっただけに非常に悔やまれます・・・

2014年11月16日 (日)

観光客

このところ観光のお客様らしい一見さんがチラホラお見えになります。

われわれもどのようにして、当店にたどり着いたのかと言う事に、興味がありますので、リサーチしますが、皆様バラバラです。
知り合いに紹介されたという方もいれば、HPを見てこられたか、ホテルで紹介されたという方、デパートで教えてもらった方。
聞くと多様ですが、何かのご縁でご来店いただき、本当にありがたい限りです。
本日もインターネットで調べてきましたという方がいらっしゃって、とても喜んで帰っていただけました。
「松山は食べるものがおいしいところです」
と帰って行ってもらえるように、飲食店としては頑張りたいところです。

2014年11月14日 (金)

古いもの

今年、冬に向けてオイルファンヒーターを買いました。

さっそく、寒い日の朝には使うようにしているのですが、今日は特に冷え込み、スイッチを入れたところ、給油したばかりなのに「要給油」のランプが点灯。
おかしいと思った妻が購入店に連絡したところ、水が灯油の中に混入している可能性があるとのことで、教えられたとおりの処置をしたところ、復旧したそうです。
私はオイルファンヒーターにはなじみがなかったのですが、妻曰く
「昔はそんな機能はなかった」
店の従業員も
「灯油に水が入ると、臭くなるんですよ」
と実体験を語っておりました。
先日、東京に同窓会に行った母も
「部屋のカードキーを入れないと、エレベーターが動かないのよ。不便な時代になったわね」
と言っているのをしり目に、父が
「そんなの昔からよ」
と馬鹿にしておりました。
また、昨日お客様の車とそのキー
を預かった妻が
「エンジンが止まらない」
と操作方法が分からなかったとかで、大騒ぎ。
昔のように単純なものの方が分かりやすくて良いと思う歳になってなってしまったようです。

2014年11月12日 (水)

すわ 衆議院選挙!

本当に衆議院の解散、そして12月の選挙はあるのでしょうか?

飲食店にとって選挙は困りものです。
何故かというと「客足が伸びない」からです。
どういった理由からそうなるのかは分かりませんが、昔から
「選挙があるとヒマ」
と言われていて、実際に数字を見ても明らかなのです。
特に国政選挙においては顕著で、以前12月にあった選挙でも、当店はえらい目にあいました。
かき入れ時の12月は避けてもらいたかったなと思うのですが、まあ、やるというなら仕方がありません。
選挙を楽しみますか・・・

2014年11月10日 (月)

さすがに 京都

父に頼まれて、次の連休の京都のホテルを予約しようとしました。

が、どっこも満室。
当然、郊外も、そして滋賀も泊まるホテル無し。
唯一、大阪はさすがに空室沢山あり。
最悪、大阪宿泊の京都旅行になるのかもしれませんが、そうするのかの決定は明日以降になります。
一緒に仕事をしていた後輩の話によると、今年に入って海外からのお客様が極端に増えているそうです。
主に中国からの方々だそうです。
それにしても、シーズンとは言え、宿泊施設がなくなるほど人が押し寄せるとは、素晴らしいですね。
魅力満載の土地なのでしょう。
紅葉か人か位は観光客が来ますからね。

2014年11月 9日 (日)

完売御礼

先だって告知いたしました、松山三越のお弁当を作る日でした。

30個限定で作らせていただいたのですが、販売から40分で完売したと連絡を頂きました。
当初、
(売れるのか)
と心配しておりましたが、その心配はおかげさまでなかったようです。
ただ、一番の問題はお客様がどれくらい満足してくれたかと言う事。
金額に見合った価値をお客様に提供できたのかが最大の懸案事項です。
また、機会があり、ご要望、ご要請があれば挑戦してみたいと思います。

Photo


2014年11月 8日 (土)

黒いダイア

先日ワインの試飲会に行ったときに勧められた食材がありました。

Photo

その高価なことから「黒いダイア」の異名をとるキャビアです。

しかもイタリア産で臭みを取るために、自然の川を柵をして区切り、チョウザメをいったん放流しているとのこと。

しかも塩はこだわりのどこやらの岩塩だとか。

「いまさら、ほんとに!」

と驚かれるかもしれませんが、実はきよみずはキャビアを料理に使ったことはありませんでした。

しかし、興味がないわけではないので、良い機会で、しかも特別なお客様が有ったので購入。そして使ってみました。

2

ちょっと画像がぼけてすみません。海老の背中に挟みました。

さて、お客様の反応が気になるところですが、どうだったのでしょうか。

料理人的にはインパクトがある食材でした。

ただ、びっくりするくらい高価です。

さすが異名があるのも分かります。


2014年11月 6日 (木)

初挑戦 

初めての試みです。

Photo

今週の土曜日8日に松山三越でお弁当を販売いたします。
三越様からのご依頼で引き受けたものの、さて、ちゃんと売れるかどうか心配しております。
興味がある方は是非、松山三越様にお問い合わせください。

2014年11月 5日 (水)

ハプニング

あるおなじみのお客さんが来られて、カウンターに座られました。

「今日はご予約いただいてませんよね」
とお声をかけさせていただくと、そのお客様は
「わしじゃないが、○○さんという人がここを予約したから6:00に来いと言っていた」
と言う事。
ところがその○○というお客様のお名前は当店の予約にはなく、ひょっとしたら、名前の聞き間違えかと、非常に苦慮しておりました。
その方は
「まあ、先に始めておくか」
と適当にお酒とお料理を食べられ始めました。
しばらくして
「あまりに遅いの!電話してみるか」
と当人にお電話を。すると店違いであったことが判明。
「わしはここかとばかり思っておった」
とお金を支払われて、すぐに帰っていかれました。
しばらくしてほかのお客様が一人で来られました。
「あれ、まだ来てないの?」
とおっしゃいます。今度の方は電話してもつながらないらしい。
お客様も
「これは忘れて、来られないかもしれないね」
と不安げ。しばらくして電話がかかり
「どこにいるの?ええ、きよみずって言ったでしょ?」
と今度は先ほどの逆バージョン。
一日にこんなことが2件もあるなんて。
ちょっとした酒場での出来事でありました。

2014年11月 4日 (火)

東京研修2 赤坂 帰燕(きえん)

ゴージャスなランチの後は赤坂へ

Photo

逆光で看板が見えていませんが、帰燕(きえん)さんというお店です。

料理の月刊誌で取り上げられていたのを見ていて、連絡してお伺いしましたが、奇遇にも松山の知り合いといっしょに仕事をしたことがある方でした。

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ひと品目。鱧と松茸の茶碗蒸しです。

温かい料理を最初に持ってくるのは難しいのですが、この辺はさすがです。味ももちろんです。

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前菜の吹き寄せ。きれいに盛られますね。負けてられません。

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何品も飛ばして、丸鍋。いいですね、非常に滋味深く、美味しいものでした。

締めは

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サンマの土鍋ごはん。ネギたっぷりの贅沢な逸品。真似てみる価値ありです。

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最後は4種類ほどから選べる和スイーツ。

私はわらび餅を選択。

「後いくつかいかがですか?」

と好意で勧めていただきましたが、私の大したことないお腹にゆとりがありませんでした。
とても居心地の良い、すてきなお店でした。

2014年11月 3日 (月)

東京研修1 小十

ソムリエ協会のセミナーが東京でありました。

そのお話はまたにするとして、それにかこつけて、東京研修に行って参りました。

Photo

名店の小十さん。

出版されている本も何冊か持っております。

銀座の雑居ビルの中にありますが、エレベーターを降りると、ちょっとした緊張感があります。さすがです。

ちなみに私はこういったお店にお伺いするときは、手土産を持って、名刺を渡しはっきりと

「勉強させていただきます」

と言います。するとたいていのお店の方は優しくしてくれます。

身分を隠すと冷たくされます。

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さて、付き出しの後に出てきた二品目は松茸のフライ。これもこのお店の名物ともいえる品となっています。贅沢な一品ですね。

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お作りの画像は飛ばしてお椀です。

このエビ真丈は絶品でした。作り方のコツも教えていただきました。店でもやってみたいと思います。

そして名物。

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葉っぱに隠れて見えませんが、大ウナギのタレ焼きです。

こちらのお店は大きな天然ウナギを焼くのを名物とされています。大きいウナギにはエネルギーがあるという信念を持たれています。美味しかったです。

5

写真が悪くてすみません。

いっぱい料理を飛ばして、栗のパフェです。

いろんな栗が入っています。これを作る手間が分かるだけに恐れ入ります。

われわれも考えといけないことがあるようです。

次回は夜ご飯です。

あ、ちなみにこの食事はゴージャスなランチでした・・・


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