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2015年1月31日 (土)

筍 入荷

今年の初物が入荷してきました。

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この寒いのに!と思いますが、産地は鹿児島県。

さすが南国、暖かいのでしょうか。

それとももっと南の南西諸島なのか。ただ、島の筍はあまり聞きませんので、本土かもしれません。

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白くて実の詰まったいい筍でした。
値段もしっかりいいので、
月の変わる来週より、少しだけお料理に使っていきます。

2015年1月30日 (金)

新玉ねぎ

若い板前が試作の料理を作ってくれました。

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新玉ねぎの吸い物(スープ)です。
玉ねぎだけを出汁で煮込んでいます。
トロトロで甘みも味も抜群に美味しいです。
上に少しだけ胡椒を切っています。
すごく美味しいのですが、私はこの玉ねぎだけをお椀の中に入れて、お客様に提供する勇気がない。
お客様が驚く顔は想像できますが、批判もありそうで・・・

2015年1月28日 (水)

椿 盆栽

父が仕立てた椿の盆栽です。

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小さくて、可憐なピンクの花が一輪だけ咲いております。

なかなかの雰囲気のある花ですが、品種名はわからないそうです。

好きなお客様は

「わあ、きれいと感嘆」

私のような不調法な人間は

「ふ~ん」

位です。

おしべの黄色との対比も面白いです。

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2015年1月27日 (火)

同い年

お客様から

「すごいワインを持ち込みします」
とひと月ほど前にご連絡を頂いておりました。
なんと、42年前のワイン。くしくも私と同い年でありました。

73leroy

コルクもボロボロになり、一時

(これは、あかないかもしれない)

と非常に不安になりましたが、何とか問題なく開けることが出来ました。

いいワインだけに、想定していた最悪の事態(まったく飲めたものでない代物になっていること)とは程遠く、意外に飲める状態であったことに本当に驚きました。

このワインは最後の最後に、こうして評価されるに至る運命だったのです。

1つの縁を感じさせられました。


よこわ

本マグロの幼魚で、小さいものを「よこわ」と呼びます。

当店に入荷するよこわは大体10キロ前後。
簡単に10キロと言いますが、10キロの魚はなかなかの巨体。
食べるに、ももてあますような大きさであります。
主に冬にヨコワを買いますが、ご存じのように、個体数の減少から漁獲が制限されたりと何かと話題に上ることが多かったように、入荷したり、しなかったりと、ちょっと不安定な状態が続いています。
本日、長崎産のよこわが入荷いたしました。

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小さく見えますが11キロあります。

脂がのって、非常に上等で、お客さんが喜んでくれるのではと、父は非常に喜んでおりました。


2015年1月23日 (金)

チーズ 勉強会

昨晩、専門家たちが集まる「チーズとワインの勉強会」に参加してきました。

今回は私のセレクトでチーズにあうワインをセレクト。
そして、今回は待ちに待ったチーズフォンデュ。

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そしてちーずの数々。

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非常に美味しい勉強会でした。

身についたかどうかは分かりませんが、身(脂肪)にはなったかと思います。


続きを読む "チーズ 勉強会" »

2015年1月21日 (水)

美味しい こんにゃく

当店では近所の老舗のこんにゃく屋さんから、こんにゃくを購入しております。

永木町の重松こんにゃくと言うお店ですが、家族で丁寧に作っています。
あるころからご縁があり、少しずつではありますが、買っております。
とは言え、コース料理に使うこんにゃくの量などしれているもので、白和えに少し入れるのが関の山。おでん屋さんなどに比べると、消費量が全く違います。
しかし私は大のこんにゃく好き。
先日も41歳にもなって、店でカナダから帰国していた妹とこんにゃくの取り合いをしたくらいのレベルです。
重松さんから、昔ながらの芋こんにゃくを頂きました。

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昔、山の中のおでん屋さんで食べたようなこんにゃくです。見るからに美味しそうです。

それを若い子に焚いてもらいました。

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鰹と昆布のだしに、さらに追い昆布、追い鰹と言う技法を用いてしっかり味を含ませます。

素晴らしく美味しいです。

あっという間に私だけでほぼ写真のこんにゃくを食べつくしました。


大寒

松山は日中少し暖かい大寒でした。

朝は冷え込んでいましたが、日が高くなるにつれて、暖かくなりました。
およそ「字」からも感じられる、大寒の寒さとはかけ離れていました。
ここ数年
「大寒の卵は縁起が良い」(無病息災かもしれませんが)
と言う事で、知り合いの養鶏場からこの日産まれた卵を頂いています。
店の従業員全員に食べさせて元気に働いてもらうように祈願しているのですが、そんなにうまいことはいきません。
今日は大好きなゆで卵にしました(安いでしょ?)
これで縁起が良くなります。

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2015年1月19日 (月)

秘薬

ネットで年末に電車の中などで粗相があった時の対応策の記事を見て、こんなものがあることを知りました。

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すぐにネットで1つだけ注文。

試しに使ってみるつもりです。

吐しゃ物に振りかけるとサラサラになり、箒で掃いたり、掃除機で吸ったりできるようになるそうです。

われわれ飲食店でもたまにある事故。

臭いも軽減されるそうで、もしいいようなら、たくさん買いだめしておこうと思います。

あくまで歓迎しているわけではありませんので、吐かないで頂きたいものです。


2015年1月17日 (土)

カブスとかダイダイなど色々な呼び名があり、本当はそれなりに品種が違うのでしょうが、当店ではこの地元で「カブス」と呼ばれている柑橘を使って、ポン酢を作っています。

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これをきれいに水洗いして、タオルで水気を切り、剥いて絞ります。

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周りの皮を剥くのは、皮の苦味を果汁の中に入れないため。

こうして絞ったものを冷蔵庫で保管して、たびたびのポン酢造りに使います。

しかも一年間熟成させて、酸味をまろやかにさせてから、使います。

これがきよみずの美味しいポン酢の秘訣です。

でも大変な作業なんです・・・


2015年1月16日 (金)

第4弾

今回で4回目となりました、コラボ企画です。

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地元で展開するスーパー・フジさんとサントリーワインの販促に便乗する形で、当店もPRさせていただいております。

ワイン、食材を同時にご購入していただくために、私がワインにあうお料理の提案と言う形で、料理のレシピを提供しております。

お料理もワインも美味しいと思いますので、フジを訪れた方で目に留まった時には是非、お願いします。

くれぐれもレシピだけを持って帰らないようお願いします。

ワインお勧めですよ。


2015年1月15日 (木)

寒いですか?暖かいですか?

今期の冬ですが、皆様は寒い冬だと感じていらっしゃいますか?

それとも暖冬だと感じていらっしゃいますか?

四国はある意味日本では南国ではありますが、山も海もあり、スキーもできるほど雪も降る山もあれば、冬ともなれば荒れ狂うような海が存在することもしばしばです。
12月には市街地でも降雪があり、なかなか寒い冬なのかと思っておりましたが、年が明けてからはなんとなく暖かいような気がしております。
魚が捕れないほどの悪天候もありませんし。
ただ、中には
「今年の冬は特別寒い」
とおっしゃられるかtもいらっしゃいます。
基本的にはエルニーニョ現象が起こっているそうなので、暖冬の可能性が高いとの報道がありました。
今年は暖かいでしょうか、それとも寒いでしょうか?
当店の女将は
「今年は暖かい」
と確信しているようです。

検索にて

営業開始早々に初めてのご来店かと思われるお客様がカウンターにお越しになられました。

いろいろお話させていただき
「どのようにして、当店をお知りになられたのですか?」
と質問してみました。
私どもにとっては非常に気になるところで、何かヒントを頂ければ、そこの部分を強化していけば、よりたくさんのお客さんに当店を知っていただける可能性があるからです。
お客様の答えは
「検索で『松山』 『和食』だけではたくさんありすぎると思ったので、『高級』って入れたかな?」
と言うようなお答え。
仕事が終わり、試しに検索してみますが、そのワードでは当店にヒットしません。
さて、本当はどのような検索をかけられたかは別として、非常にありがたいご縁でした。
そのお客様もご満足して頂けたようで、何よりでございました。

2015年1月13日 (火)

初釜

毎年、当店でお茶の初釜のお料理を取ってくれるお客様がいらっしゃいます。

今年のお料理はこんな感じです。

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配達もしないし、時間もかなり制約をつける当店のようなところにご注文頂いて、本当にありがたい限りです。
今年のお料理も美味しかったと、好評を頂きました。

2015年1月11日 (日)

あんこう鍋

今月はアンコウの肝をお料理に使っています。

主に島根県産の国産物を使っているのですが、もれなく魚体もついてきます。
アンコウ自体水っぽくて、あまり味のある身質ではありません。
すなわち店では使えないと言う事で、賄い行きです。

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昨日頂いた、あんこう鍋。

ポン酢で食べると、思いのほか美味しく、驚きました。

今月、3日に1回くらいの割合で、あんこう鍋の賄いとなりそうです。


2015年1月 9日 (金)

やはり仕事はしないと・・・

1月2日から5日まで完全に休み、6日は少しだけ仕込みをして、休日同様の午後を過ごしました。

かなり自由な時間がとれて、睡眠時間も十分でしたが、昨日から仕事を始め、どうも体調がすぐれません。
最も悪いのは腰。
寝すぎなのか、遊びすぎなのか、理由は分かりませんが、全く前屈が出来ず、靴下はおろか、ズボンに足を通すのがままならないほどの状況です。
これを思うと、普段通り仕事をしていれば、こんなことにならなかったのにと思います。
私は決して働き者ではありませんが、ほどほどに仕事はしておかないと体調管理さえままならないと言う事を知らされました。
張り切って行かねばなりません。

2015年1月 7日 (水)

今日からスタートです (七草)

きよみずは毎年7日から営業を開始いたします。

元日まで仕事をして、従業員には何かと苦労をかけているので、せめてもの気遣いであります。
そして7日は七草粥の日。
当店ではお魚の出汁を使って、七草雑炊に仕立てます。
今年は焼き餅も入れて、特別お正月感を出してみました。
ここ数年はこの雑炊を楽しみにされて、営業開始日にご来店される、粋なお客様が増えております。
これで皆さまが無病息災となれば、この上ありません。
と言う事で、今年一年何卒よろしくお願い申し上げます。

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2015年1月 1日 (木)

あけましておめでとうございます

あけましておめでとうございます。

旧年中は公私ともに、大変お世話になりました。
今年も何卒よろしくお願いいたします。
美味しいお料理と心地よいサービスをご提供できるように、ますます精進したいと思います。

なお、新年の営業は7日から開始いたします。
七草雑炊をご用意して、皆様のご来店をお待ちいたしております。
平成27年元旦 京風一品料理 きよみず 森脇巧

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