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2016年1月29日 (金)

残響

凄いお酒を頂戴いたしました。

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残響というお酒で、山田錦(酒米)を7%まで磨いています。

つまり、残りの93%はこのお酒を造るのには使われていないと言う事です。

その原料費分、このお酒は高額です。

そして肝心なのはその味わいですが、正直、今まで飲んだことのあるお酒とは全くの別次元でした。

印象はまろやかで優しく、ボディーはふくよかで、余韻にス~っと長く伸びていく味わいがいつまでも続き、そして鼻腔に抜ける香りは(テイスティング用語ではフレーバーと言います)お米と麹の香りが非常に心地よく広がります。

なんというこのお酒。

これが7%磨きだから、この味わいなのか?それとも蔵の思いがあるから、これだけの味わいなのか、それは計りかねますが、しかし素晴らしいお酒でした。


2016年1月27日 (水)

ソムリエ協会 例会

昨日、今年初めてのソムリエ協会の例会が、高松で開催されました。

県外での例会は、あまり参加できないことが多いのですが、前回の全日本最優秀ソムリエコンクールで知り合った方が講師をされていたので、参加させていただきました。

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都会の方には隣の県と言えば、すぐ行けそうな感覚ですが、実は愛媛から四国の他3県に行くには最短でも2時間30分ほどはかかります。

正直、今回でも往復で5時間バスに乗り、高松滞在時間は3時間です。

新幹線欲しいです。

ともあれ、お話の内容は、地方では知られていないような事柄がいくつもあり、私ももっと勉強せねばと、刺激になりました。

学んだことで、お客様により良いサービスをご提供できればと思います。

バスで寝相が悪かったようで、腰痛です。


2016年1月26日 (火)

勉強会

ソムリエ有資格者による。2か月に一回の勉強会に参加いたしました。

今回はスパークリングワインの比較試飲です。

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シャンパーニュを始め、製法、産地などの違いによるスパークリングワインの特性を改めて検証し、確認させていただきました。

また、温度による感じ方の違いも興味深いものでした。

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食べ物も飲み物も、それぞれに適性の温度があります。

温かいお料理を冷たい状態で食べても美味しくないのと同じで、ワインにもおいても温度は非常に大事です。

しかしながら、冷やして飲むものも冷えすぎると味が分かりにくくなったり、逆に暖かいと、悪い部分が強調されたりと、一筋縄ではいきません。

普段のサービスではわかりにくいことをこうしてやってっみることは本当に有意義でした。

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お魚料理との相性も面白いものでした。


2016年1月25日 (月)

入荷しました 三角バラ

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山口県産和牛A-5三角バラが入荷しました。

バラを使う事は珍しいのですが、和牛が不足しているらしく、いいものの数が絶対的に少ない状況です。

そんな中で、普段とは違う部位を試していようかと思ったわけですが、それにしても、真っ白です。

物は間違えありませんが、このまま焼いたのではおそらくしつこくて、嫌がられそうです。

候補としては湯引きで食べていただこうという案が出ています。

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お客様の反応が楽しみです。

2016年1月24日 (日)

今年は色々と動植物の異変が話題となります。

このところ、少し冷え込んでいますが、全体的には暖冬で、年末などは
「いつになったら冬に?」
というような状態でした。
話によると、椿などは2か月くらい開花時期が早くなっているとの話もあり、全く開花の予想がつかないそうです。
仕事をしていて、最も驚いたのが、筍です。
年末年始に、強制的に作った新物の筍が出るのですが、今年は年明けから、普通に小ぶりな筍が出回っています。

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今回のものは福岡県産でしたが、ひと月前は県内産も出ておりました。

逆にこれから春にかけて、ちゃんと季節に合った野菜や魚がとれるのか心配しております。


2016年1月23日 (土)

今月の山場

お陰様で大変忙しい日でした。

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十数匹の天然とらふぐをさばき、それをおろします。

すぐにてっさにできる状態にまで仕込みます。

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今日のふぐの身は、非常に良く、納得のいくものでした。

お客様にもご満足いただけるであろうことを確信しつつ、料理できることは、本当に幸せだなと感じます。

出来上がったお料理の写真を撮りたかったのですが、それどころではありませんでした。


2016年1月21日 (木)

早くも新酒です

良い季節の到来です。

日本酒の新酒が少しずつリリースされ始めました。
一番最初のオファーは、一番お世話になっております、栄光酒造さんのこれ。

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朝早くに瓶詰めしたものをいち早くお客様に届けるというもの。

これが、新酒ならではのフレッシュ感があり、毎年楽しみにしております。

それに、その年の出来を占う基準のようなもので、その点でも楽しみなのです。

私などが言うのはおこがましいですが、今年の出来は本当に良いと思います。

フレッシュですが、角が立たず、味が乗ったいお酒だと思います。

上級クラスが出来上がるのが楽しみです。


2016年1月19日 (火)

献血

献血に行って参りました。

母がライオンズクラブでお手伝いをしているため、年に2回ほど、献血参加の要請が来ます。
もともと嫌いではないので、血液検査も含めて、昔からたまに行きます。
今回は35回目の献血。
知らない間に結構したものです。

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最初は竹串くらいの太さの献血針に驚いたものですが、今では(痛いな)くらいでできるようになりました。

確かに簡単にできるボランティアかもしれません。

これで何かの役に立てれば幸いです。


2016年1月18日 (月)

柑橘の収穫

昨日、親せきの家に柑橘の収穫に行って参りました。

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※写真は以前のものです。

かぼすとレモン、そして金柑を大量に収穫いたしました。

家族総出で作業をしながら

「農家の方は本当に大変ね」

と改めて、確認した次第です。

かぼすはポン酢を作る酢に。

レモンはお弁当のあしらえと、やはり賄いのポン酢、そして蜂蜜レモンのシャーベットに。

金柑は蜜煮にして、焼き物のあしらえや、珍味のひと品として添えるつもりです。

日常ですが、愛媛ならではの経験です。

2016年1月16日 (土)

昨年の秋に購入していた栗が、予想以上に残ってしまいました。

その数百個(それ以上かも)
だんだん悪くなってきていたので、総出で栗を向いて、甘露煮にすることにしました。

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それを袋詰めにして、湯煎で加熱殺菌して、ボチボチ使っていこうと思っています。

それにしても甘露煮、とっても手間な作業です。

クチナシで30分ほど下湯がきをして、そのクチナシの苦味を取るためにもう一度湯がきなおし、さらにはシロップで2時間ほど焚きます。

そして袋に詰めて30分の湯煎。

何ぼほど光熱費かかるものか!

大切に使わないといけません。


2016年1月15日 (金)

スマ 試食会

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愛媛大学と愛南町とが共同で開発している養殖魚

「スマ」

の試食会にお招きいただき、行って参りました。

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媛貴海(ひめたかみ)と名付けられたこの魚は、うたい文句は「全身トロ」

です。そのところに非常に興味があり、ある意味楽しみにして行って参りました。

和洋のそれぞれが沢山の調理法で料理されていました。

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感想ですが、とても美味しいです。

養殖魚の概念とはまた違った魚であることは間違えないと思います。

色々な努力で、コスト的にもほどほどに押さえられているそうで、後は認知と販促でしょう。

洋食として使うのも美味しいですが、私はお刺身やにぎりといったシンプルなお料理に向いているなと感じました。

愛媛ではともかくとして、マグロ好きの都会ではかなり有望なのではないかと思います。

鯛、平目、はまち、マグロに続き、今後が楽しみな魚であります。


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2016年1月13日 (水)

天然とらふぐ の煮凝り

実は念願でありました。

こんな料理があることは当然知っておりましたが、コストの関係から、絶対に出来ない料理だと思っていました。

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天然のとらふぐの身や皮を出汁の中に入れて、煮立てて、皮のゼラチン質で出汁を煮凝りにします。

食感もさることながら、天然のふぐを使った味わいもまた、格別です。

色々考えた挙句、できないことはないんじゃないかと思い、作って、献立に入れてみました。

このゼリーに使わない物を、他のフグの会席のコースの材料とすることで、原価の問題は解決できたように思います。

1つ、自分の中でのレパートリーが増えました。


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2016年1月12日 (火)

お酒

お酒好きのきよみずのみんなのために、年に数回お酒を送ってくれるお客様がいらっしゃいます。

おそらくその方が酒屋だったり、デパートで勧めてもらったり、味見をして、届けてくれているのだと思います。
今回送ってくだっさたのがこれ。

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長野のお酒らしいのですが、私は初めて拝見いたしました。

なんと桐箱入りです。

味わいと言いますと、非常に重厚感があるしっかりとしたボディーでありながら、非常にドライで、いわゆる辛口のお酒だと思います。

お食事にはとても寄り添うタイプのお酒。

さすがいいものを送ってくださいます。

ありがとうございました。


2016年1月11日 (月)

穴子

当店では活けの穴子を常備しております。

主に焚いたり、天ぷらの種にしておりますが、この手の魚は捕まえにくいので、ネットに入れております。
ところが魚屋さんの手違いで、ネットに小さな穴が開いていると、そこから逃げ出し、水槽を優雅に泳いでいたりしてしまう事もあります。
その脱走兵の一匹が、これ間が心地よさそうにしている写真が撮れました。

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可愛く砂に潜っておりました。
身の危険は感じていないように見えました。

2016年1月10日 (日)

かるた大会

子供たちがお客様の開いている論語教室に通っています。

この教室は完全なボランティアなのですが、新年には論語カルタで、カルタ取りをしています。
上の句を呼んで、下の句の書かれたかるたを取るそうですが、私などにはもちろん、ちんぷんかんぷんです。
しかし長男はいくらもとれるらしく、その賞品に白米をもらってきました。
これが賞品だったんだと思っておりましたら、どうも選べる賞品らしくその中からあえてお米を取ってきたんだとか。
返ってくるなり、私の顔を見て
「お父さん、お米1升もらった!」
と満面の笑みでした。
今時分米って!
彼は本当に御飯が好きなんです。

2016年1月 8日 (金)

どぶろく

知り合いのお酒屋さんの勧めで頂戴したお酒

「どぶろく」

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愛媛県の宇和島市津島町というところで作られたものです。
どぶろくとは濁り酒で、酒母とか、もろみと言われる、お酒が出来るちょっと前の状態のものをそのまま飲むものです。
普通の清酒はこれを絞り、濾してから瓶詰して出荷されます。
本来、酒造メーカーは法律上、このお酒を造ることが出来ません。
しかし愛媛にはいくつかの
「どぶろく特区」
といわれる地区があり、こうして出荷しております。
いわば食べるお酒とでもいえるこの手のお酒が私は大好きなのです。
まあ、糖分はしっかりあります。
甘いものはやはり美味しいのかもしれません。
とは言え、お勧めです。

今年もよろしくお願いします

あけましておめでとうございます。

今年も変わらずよろしくお願いいたします。
当店は31日のお節づくり、そして元旦の仕出しの後、冬期休暇に入り、昨日6日までお休みを頂いておりました。
期間中、沢山のお電話を頂き、ご迷惑をおかけいたしました。
本日より、平常通り営業を再開させていただいております。
そして毎年の恒例はこれ。

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当店ではこの七草をおかゆではなく、雑炊に仕立てています。

お魚などで取ったお出しにご飯を作るわけですが、これが実に滋味深いのです。身体がとってもあったまります。

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この雑炊を目当てに、1月7日に来てくれる方が何人かいらっしゃいます。

有り難い話です。

これで本当に無病息災でいられたら、この上ありません。

今年も張り切っていきましょう。

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