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2016年2月27日 (土)

くえ

毎年2月にクエを仕入れて、お客様を集めてお料理しているのですが、今年は全くの不漁で、一向に連絡がなく、お客様から

「まだか、まだか?

のお電話を頂くような状況。
そしてやっと、来週月曜日かろうじて2月の29日(うるう年でなければ、3月でした)に入荷することとなりました。
九州産20キロUPと聞いております。
実物は見ておりませんので、何とも言えませんが、期待しております。
しかしお値段も例年の倍ほど。
うまくいかないものです・・・
ちなみに、ほとんど予約で売れておりますが、今後も入荷予定です。
ご興味がございましたら、ご一報いただければと思います。

Photo_3


           (写真は以前のものです)


2016年2月25日 (木)

驚きの新聞記事

子供たちが小学生新聞を取っています。

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その一面がこれ!

イナゴを使って、醤油を醸すように、醸造するそうです。

これを醤油と同じように食べるものにかけて食べます。

醤油に比べて味が濃厚で、美味しいと言う事ですが、是非試してみたいというと、妻は

「げげっっっ!」

と言っておりました。どんな味なのでしょう!


2016年2月24日 (水)

幸せの黄色い!

当店の珍しい色の魚です。

Photo

たまにこんな色のオコゼが入荷したりします。

巷では

「縁起が良い」

とか

「肝臓病に効く」

などと言われているようですが、実際のところはわかりません。

ただ、現在このオコゼ、当店の水槽で泳いでおります。

幸運を求められている方、是非お召し上がられてみてはいかがでしょうか?

(当店はその効能、効果については一切責任を負いません)(笑)


2016年2月23日 (火)

人参のかき揚げ

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人参のかき揚げをしました。

細かく切った人参に小麦粉で作った衣をまぶしてかき揚げにします。

かなり低めの温度で、じっくり上げるのがコツ。

しっかり水分を飛ばして最後に油切れをよくするために、油の温度を上げていきます。

こうして水分のなくなった人参は実に甘いのです。

お客様も

「人参て、こんなに甘いの?」

と驚いておられました。

ただ、栄養は完全に壊れちゃってるでしょうね。

わらびもち

あるお菓子屋さんのわらび餅を試食させていただきました。

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わらびの風味、餡の味わい、そして、きな粉の香り。
この上ないお味でした。
久しぶりに美味しい、わらび餅を頂きました。
人にとって糖質、美味しいけれど、身体によくないと思いつつも、どうしてこのようなものが存在してしまったのか!
我々はは巡り合ってしまったのです。糖質と脂質とそしてアルコールに!

2016年2月21日 (日)

帝国ホテル

帝国ホテルの新しいお菓子を入手いたしました。

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愛媛の甘夏柑をあしらった焼き菓子です。

手前はイメージデザインのいちはつ模様。

上品なお味にスタッフ一同

「おいしいね~」

と感動しておりました。さすがImperial Hotel!


2016年2月18日 (木)

ジャーで焼き芋

ネットで有名だったり、テレビに出たりする焼き芋の作り方に、炊飯ジャーで作るものがあります。

つい最近もテレビで紹介されたもので
「作ってみようか」
と思い、試してみることに。
大きな芋を買い、ジャーに入れて、お水を芋の半分くらいかかるほど入れ、炊飯のボタンを。
しばらくして出来上がりました。
火は完全に通っている様子。
今度、そのお芋をグリルで焼いて、焼き目をつけて香ばしく仕上げます。
さて、出来上がったお芋を楽しみに割ってみます。
イメージでは、黄色い、黄金色の割れ目がみえるかと思いきや、なんだか白っぽい。
食べてみてもなんだかしっとり感や、ねっとり感が足りない。
出来としては残念極まりない。
作る人が作れば、もっと美味しいものが出来るのであろうに、焼き芋に関しては素人なようです。
写真も撮り忘れ、さらに残念でした。

2016年2月17日 (水)

お誕生日

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調理スタッフが誕生日でした。

八海山のスパークリングで誕生お祝いです。

お客様が来られる前に少しお酒が入り、威勢だけがよくなってしまいました。


2016年2月16日 (火)

鳩サブレ

板前の私ですが、お客様などからは、さぞ器用で、芸術的センスの持ち主だと思われるふしもありますが、実は全く不器用で、絵心はなく、工作なども苦手な人間です。

そんな人間が、料理人などできるのか?という議論はさておき、調理場で鳩サブレを作っておりました。

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料理人の1人が生地を伸ばし、この型を竹串で切り取っているのを見て、本当に感動いたしました。

何せ、私にはない才能ですから、これには驚きました。

それを見た妻が対抗心を燃やし

「私もやる」

と名乗りを。自称芸術肌の妻の作品です。

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う~ん、スズメか千鳥でしょうか。微妙な出来です。

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妻の型の方の出来上がりです。

しかし、これにはひどい落ちがありまして、この生地、砂糖を入れ忘れていたというのです。甘くない鳩サブレ。

こうして芸術性があっても、料理人としては致命的な失敗を犯す。天は二物を与えないものですね。


2016年2月15日 (月)

ワインパーティー

南アフリカワイン検定の合格者パーティーに参加させていただきました。

南アフリカのワインの知識と地位向上を目的とした検定試験が3年ほど前から行われ、今年が最後となりました。
私は試験を受けているわけではないのですが、そのパーティーにだけ、参加させていただきました。

Photo

まずは検定の主催者、田辺由美先生のご挨拶です。

田辺先生は日本のワイン界に深く携わられて、お慕いする関係者も非常にたくさんいらっしゃいます。

その隣にいらっしゃるのが松山で田辺先生の講座を開講されている浜川先生です。

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パーティーで供された南アフリカワインの数々。

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楽しくて飲み過ぎてしまいました。

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沢山の方々と時間を共にさせていただきました。ありがとうございました。


2016年2月12日 (金)

カキピー

今月の当店の会席の油物です。

その名も
「カキピー」
皆様が思う柿ピーとは違いますよ。
それがこれ。

Photo

ピーマンの中に牡蠣をい込んだ変わり天ぷらです。
上に載せたレモンもアクセントがあって、お塩で食べるとなかなかです。
手前はふぐの白子の天婦羅です。
たまらなく美味しい天ぷら二種でございます。

2016年2月11日 (木)

ふぐの日

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2月9日、この日は語呂合わせで「フグの日」だそうですが、長男の誕生日でもあります。

冬はふぐ屋の当店に何とも縁の日に子供を授かったものだと思います。

さて、その2月9日に訳あって、子供たちがてっさを食べる機会に恵まれました。


当店的には「とほほ」なのですが、ことのほか喜んで食べておりました。

てっさに浅葱を巻き、ポン酢を付けて食べているのを見て、

(私が子供の時よりははるかに贅沢している)

と内心思いました。まあ、贅沢であると言う事を分かって食べているので、良しとしましょうか。

2016年2月10日 (水)

芋酒

池波正太郎の本で登場した料理を解説、再現した本を読んでおりますと、気になる記述が。

「芋酒」
そんなものが存在するのかと、読んで見ましたが、料理の本だけに、そこの記述は詳しくありません。
とりあえず、作ってみることに。

Photo

熱湯につけておいた山芋をあたり鉢であたります。

Photo_2

それにお酒を少しずつ入れて、のばしていきます。

Photo_3

チロリで燗を付けて、湯呑に入れます。

風情はありますが、味は微妙です。

作り方が悪いのかもしれませんが、どちらかというと、薬用酒みたいで、身体には良さそうな気がします。

本当は料理を作ってみないといけないのですが。


続きを読む "芋酒" »

2016年2月 9日 (火)

誕生日

長男の11歳の誕生日でした。

11

だんだん、成長して、

「おめでとう」

と言っても
「ああ」
とか
「ふん」
とかつっけんどんですが、これも成長している証なのでしょう。
来年度は小学生最後の年度。
子供の成長はあっという間で速いものです。
つい最近産まれたところでしたのに!

2016年2月 8日 (月)

小筆

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小筆は普通、ノリがかかっている部分の、先のみをおろして使います。

しかし、使っているうちに、先が割れ始めて、いい字が書けなくなってまいります。

そんな時に、写真のようにきれいに洗いなおして、のりをすべて外し、再度筆先をノリで固めて、また、先をおろして使います。

以前は筆を固めるノリの代わりに、卵白を使用していましたが、前回今一つうまく固めることが出来ませんでした。

今回は普通に紙を付ける糊を使ってみようと思っています。

ちなみにこの情報はすべてインターネットより。

良い時代になりました。

2016年2月 6日 (土)

梅開花

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先日お茶のお稽古に伺いました。

何気なく蹲から路地を見上げると

(おお!)

目に入ったのは白梅の花でした。

特に寒かった日だったので、なんとなくその空気の中で潔く咲く梅の花に心を打たれて、写真を撮ってしまいました。

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時期になれば、必ず咲きます。大したものだと思います。


2016年2月 5日 (金)

今年のレモン

今年は少し不作だったようですが、レモンを収穫してきました。

それをシャーベットと、賄いのポン酢にするために絞りました。

Photo

自ら絞ることはあまりないので、珍しいと思ったのでしょう。

妻がすかさず写真を撮っておりました。

隣では父がレモンを半分に切ってくれています。

結構しんきくさい仕事です!


2016年2月 3日 (水)

節分

今日は節分でした。

店の調理場の片隅にはこんな飾り付けが。

1

店で使った残りのマイワシの頭と、これまた料理の飾りつけに使う柊の葉っぱが合わせてぶら下げられていました。
これで邪気も払えるはずです。
そして店の賄いは恵方巻。もちろん自家製です。

2

店の一番目立つところで、早弁ならぬ、早や賄いをしている父の姿を妻が激写いたしました。

父も今年一年無難に過ごせることでしょう。


2016年2月 2日 (火)

イノシシ

大三島で取れた仔イノシシを購入いたしました。

Photo

骨付きの半頭買いです。

まあまあ、いい値段するのですが、実はうちの従業員、しかも調理場の人間は意外とイノシシ好きで、おかずにしし鍋をしても結構喜んで食べるのです。

そういう土壌がある中で、今、農作物被害のあるこのイノシシを我々が、仮にお客様に出せるようなことがあれば、これは一石二鳥かと思うわけです。

しかしこれは生半可な事ではありません。

たいていのお客様はイノシシを

(美味しいお肉)

とは思っていません。さらに和食に料理人はこういった野生動物のお肉の扱いが今一つ得手ではありません。

正直、単純な調理法しか知らず、しかもうまくできないので、かたい、美味しくない。といった悪循環なのです。

美味しく食べられる調理法を見つけ、できればいい形でお客様にご提供できれば、この上ないのですが、そのための研究題材として購入した半頭です。

工夫しつつ、美味しくいただきたいと思います。


2016年2月 1日 (月)

大掃除

今年も年が明けてからの大掃除となりました。

子供たちも少しずつ働けるようになってまいりました。
長男は主に父のお手伝い。

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次男は妻のお手伝い。

Photo_2

しかしすぐに電池が切れます。

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みなさん、お疲れ様でした。

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