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2016年11月19日 (土)

変わり種

今月少し変わったお料理を作っています。

先付けに使っていますが、蕪と小松菜とアナゴの焼きびたしです。
Photo
蕪と小松菜は太白ごま油で炒めます。
蕪は歯ごたえをあえて残して、食感を持たせます。
アナゴは脂がのった瀬戸内産のいいものを塩焼きにします。
この3種をカツオと昆布のだしにさっと漬け込んで、お客様に提供します。

温かくしてもよいのですが、今は常温でお出ししています。
何となく滋味深いお料理となって、私としては気に入っております。
そもそも蕪を焼いたり、歯ごたえを残すというのは、洋食さんの手法からヒントを得たもの。
蕪は焚くもの。
歯ごたえがあるときは酢の物のような生で漬けたものだけで、焚いたものは柔らかいのが至上。
こう和食の人は考えている場合が多いのですが、ちょっと視点を変えることができました。
評判も上々です。

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