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2018年3月30日 (金)

お馬さん

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お客様が経営されている結婚式場で馬が飼育されています。
名前はドイツ語なので、聞いてもよくわかりません。
年のころは12歳ほど。山の上で飼われていて、仕事があるときに連れて降りられます。
仕事は花嫁さんと新郎さんを乗せて、馬車をひくこと。
見に行った時はムシャムシャとかいばを食み、我々の存在は気にもしない様子。
身体の張りも素晴らしく、毛ヅヤも申し分ありません。
ただ、本当に大きいのでちょっと怖いです。
犬とは比べ物になりません・・・

2018年3月29日 (木)

夜桜

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仕事が終わってから、近所の河川敷に夜桜を楽しみに行きました。
あいにくの寒さでしたが、温めたお酒とライトアップされた桜に心も体もぬくもりました。
日に日に暖かく(むしろ暑いくらい)なり、春が駆け抜けていくようです。
心地よい季節は短く、すぐに「暑い暑い」という季節になるのでしょう。
今年の冬は寒かったので、暖かさは格別です。
食材も春満載となっております。
刻々と目まぐるしく食材かかわるときでもあります。

2018年3月27日 (火)

鯛のえ

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久しぶりの大物です。
鯛の口の中に付く寄生虫「たいのえ」です。
鯛の口に入ってくる餌を奪っているのかと昔は思っておりましたが、どうやら鯛の口の中の粘膜に張り付いて、鯛のほうから栄養を取っているらしいです。
基本つがいで寄生して、大きいほうがメス、小さいほうがオスで、メスは抱卵しておりました。
と、こんな写真をSNSに投稿したところ
「これは食べられる」
とか
「美味しい、焼いたら最高」
などと言う驚愕のお話まで聞こえてきました。
調理場で
「食べられるらしいで!」
というと、大半の人は
「いくら美味しいと聞いても、私は無理です」
と言います。正直、私も無理です。
エビやカニと似たようなものかなとも思いますが、なかなかトライできそうにありません。
板前たるもの、なんでも食べてみないといけないのでしょうかね?

2018年3月24日 (土)

おもぶり

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お客様から
「愛媛の郷土料理で『おもぶり』というのがあると、テレビでやっていたが、聞いたことがあるか?」
と質問されて、私は全く知らなかったのですが、そのお客様のお連れ様が、お料理に詳しく、著書まで出版されていた方で
「あるある、春の野菜を混ぜるんよ」
と教えていただき、そのことが書かれた本までいただきました。
私も知らないような古い方言のようで「もふる」という言葉が「混ぜる」のことらしく、
ちらしずしのように、味を付けた野菜などを、混ぜるわけですが、違うのは、ご飯には酢が効かされているわけではなく、ただの白ご飯ということです。
私的には、正直
(本当に美味しいのかな?物足りないんじゃないかな?)
と思っておりました。本を見て、いざ作ってみますと、これがこれが!
意外なほど上品で、美味しく、とても季節感のあるものでした。
うまくリメイクすると、料理屋の料理としてお出しできそうです。
早速、改善してみたいと思います。

2018年3月20日 (火)

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お客様から桜の枝をいただきました。
毎年ですが、お宅から道に桜が伸びて、近所迷惑だという理由で伸びた枝が切られ、ありがたいことにうちに運び込まれます。
それを店先に生けて、お客様にめでていただいております。
完全につぼみできた桜でしたが、室内に生けたこともあって、勢いよく開花し始めました。
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5輪以上咲いたのできよみずも開花宣言です。

2018年3月19日 (月)

姫路城

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姫路城に行ってきました。
というのは私のことではなく、子供たちのこと。
私は兵庫県に所要があり、車で出向いたのですが、電車が好きな子供たちが
「近辺まで連れて行ってくれ」
というので、山奥の駅で落としてやり、電車を乗り継いで、松山に帰るという鉄道旅行を計画&実行いたしました。
その行先の一つが姫路城ということになったようで、大改修を終えたお城を満喫してきたようです。
たくさんの観光客、そして外国人に圧倒されつつ
「楽しかった」
とえらくテンションが高めでした。
電車に乗るという高揚感もあり、充実したのでしょう。
子供の成長は本当に早いです。

2018年3月15日 (木)

新聞広告

本日の読売新聞に大手商社の伊藤忠商事の一面広告が掲載されていました。

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商売の基本は「か・け・ふ」だと言い、「か」は稼ぐ、「け」は削る、「ふ」は防ぐだそうです。
稼ぐは分かります。削るも余計なもの、経費や時間を削ること。これれも至極当然。
防ぐは、損失を防ぐということだそうです。
サッカーで1点取られて、1点取り返すよりも、点を取られることを防ぐ方が重要だということ。
朝から「なるほど、さすが超一流商社」と頷いたこと。
三位一体だそうです。

2018年3月14日 (水)

まぜそば

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ふらっと立ち寄ったラーメン屋さんで「混ぜそば」なるものを食べました。
お昼時で、お客様はいっぱいです。
注文の仕方もわからない位のたどたどしさで、周りのみんなが食べているであろう物を注文してみました。
写真のこれが、特にトッピングしていない、ノーマルの混ぜそばです。
これに酢をかけて、かき混ぜて食べます。
上には生卵をはじめ、駄菓子のイカ天まで乗っています。
まさに初めて食べる食べ物でした。
麺は太目で歯ごたえがあり、やはり普通とはいいがたいもの。味わいは私が食べたものでは新たな食べ物といっても過言ではないお料理でした。
ただ、皆さん美味しいそうに召し上がっておられました。
知らない間に食の流れにも取り残されているようでありました。

2018年3月12日 (月)

牡蠣の土手鍋

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お客様のご要望で、牡蠣の土手鍋を作りました。
実のところ、店で作ったことはなく、食べたことも数えるくらいしかない、ただ「知っているだけ」のお料理でした。
どちらかと言うと、昔からのお料理と言う位置づけかなと思います。
最近では、焼いたり、蒸したりといった、シンプルな食べ方が席巻していて、逆に料理屋の料理としては、天婦羅だったり、ご飯だったり、真薯など、逆に手の込んだものが多いのです。
さて、今回の経験で、もう少しいい作り方を得ることができました。
ご希望がございましたら、お引き受けいたします。

2018年3月10日 (土)

新政

有名酒が入荷することとなりました。

秋田県が誇る、超有名日本酒「新政」です。
これまでもお客様からは
「何とか入手できませんか?」とたびたび問い合わされたものです。
そのたびに、難しい旨をお伝えしておりました。
しかし、ご縁があり、入手するルートを構築することができました。
ありがたい話です。
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今回入荷したのはこの10種。
私もどのような味わいか楽しみです。

2018年3月 8日 (木)

さつまおとめ

立派なイチゴをいただきました。

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大きさがいまいち画像ではわからないですが、かれこれ大きな苺です。
これが、大きいだけなら、たいしたことないのですが、味も非常に素晴らしい!
しっかり噛み応えもあるのに、とっても甘い。
これなら贈答品になるなと言う印象でした。
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こちらの方が大きさ分かりやすいですかね。
ただ、さつまおとめなのに、香川県産。
ややこしいわ!

2018年3月 6日 (火)

お茶会

久しぶりに時間ができたので、月次釜に行ってみました。

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立派な床飾りです。せっかくなんで、子供2人も連れて、感性を磨かせようかと。
「茶道は日本の総合芸術よ」と言い聞かせながら、お茶をいただきました。2
お点前の後の飾り残した姿です。
素敵なお道具たちでした。

2018年3月 3日 (土)

海老むき

今月の天ぷらに小海老を入れたかき揚げを作っています。

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今朝水揚げされた、生きている状態の小海老を剥きます。こう見えて、2キロほどあり、およそ300匹ほどあります。
それを一匹一匹丁寧に殻をむき、水洗いします。
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全部剥いてもこれだけになります。2人で2時間ほどかけてこの量です。
料理は手間かけただけなどと言われますが、あながちウソではありません。
まあ、この献立を作ったのも自分なのですが。

2018年3月 2日 (金)

イカ墨スパゲティー

先日、活きの良い文甲烏賊が入荷したので、墨を採っておきました。

その店では使わないゲソを一緒に、イカ墨のスパゲティーを作ってくれました。
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「だれがかんがえたんやろ?」
とか
「果たして、このスパゲティーってイタリアに存在するんやろか?」
とか言いながら、美味しく頂きました。
ただ、従業員一同、我々経営者も含めて、全員お歯黒&黒い口紅状態です。
およそ人にお会いできる状態ではなくなってしました。
そういう意味では恐ろしい食べ物でした・・・

2018年3月 1日 (木)

白い玉子

先日の飲食業にまつわる展示会で、愛媛県のある養鶏業者さんと従業員が知り合い、サンプルを持ってきてくれました。

ニワトリにとうもろこしではなく、米を食べさせることで卵黄まで白く仕上げたという、変わった代物です。
とりあえず、湯がいてみました。
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見た目は黄色っぽさはありますが、明らかに一般的な卵黄とは比べ物にならない白さです。
さて、この卵、価格はほぼ3倍近くの高級品。
黄色いことをいかしたお料理は数知れずありますが、どんな料理をすれば奇抜なものが作れるのか?少し考えてみます。

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