鮟肝（アンキモ）

先月あたりから、アンコウの肝、いわゆるアンキモを献立に入れています。

入荷しているものは、おもに山口県産の物で、たまに島根県の物が入ってきます。

以前は、血抜きをして掃除したものを、塩を施し、筒状に巻いて蒸すのを主体にしておりましたが、少し工夫を凝らして、もう少ししっとりと仕上げれるようにしました。

まず、血抜きには、写真の医療用のはさみを使いスジと血管を取り除いた後、真空機を使って、血管を広げたり、縮めたりを繰り返し、その後、パック詰めした後、高温になりきらない、80度の温度を保って、30分ほど加熱します。

そうすると、硬くなりすぎず、脂も抜けず、しっとりと仕上がることが分かりました。

今月はこのアンキモを分葱と共に酢味噌でご提供しております。

なかなかの出来栄えと自負しております。