鮟肝(アンキモ)
先月あたりから、アンコウの肝、いわゆるアンキモを献立に入れています。
入荷しているものは、おもに山口県産の物で、たまに島根県の物が入ってきます。
以前は、血抜きをして掃除したものを、塩を施し、筒状に巻いて蒸すのを主体にしておりましたが、少し工夫を凝らして、もう少ししっとりと仕上げれるようにしました。
まず、血抜きには、写真の医療用のはさみを使いスジと血管を取り除いた後、真空機を使って、血管を広げたり、縮めたりを繰り返し、その後、パック詰めした後、高温になりきらない、80度の温度を保って、30分ほど加熱します。
そうすると、硬くなりすぎず、脂も抜けず、しっとりと仕上がることが分かりました。
今月はこのアンキモを分葱と共に酢味噌でご提供しております。
なかなかの出来栄えと自負しております。
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