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2020年2月25日 (火)

牛テール

コロナウイルスの拡大により、あまり感染者の出ていない四国そして松山でも若干影響が出ております。

都市からお客様が来ないからとか、大きな集まりが中止になったとか様々な理由で、当店の会食がキャンセルされる事態になっております。

非常に残念ですが、仕方がないことと観念して、状況を見守る以外は無いようです。

さて、先日珍しく和牛のテールが手に入ったので、焚いてみることにしました。

テールは身も美味しく、良い出汁が出るのですが、長い時間煮込まないといけないのが難点。

圧力鍋を使い、ホロホロになるほど焚き込みます。

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何に使えるか試行錯誤ですが、今回は葱にゅう麺を作ってみることに。

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調理場やスタッフの評判は上々でした。

今度はラーメンと煮込みを作ってみようと話になっています。

 

2020年2月15日 (土)

鯨の本皮

友人から鯨の皮をいただきました。

 

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「少ししかないけど食べてみる?」

ともらってみたものの。食べ方が分かりません。

何十年もの間、捕鯨が禁止され、市場に出回る鯨肉の量が圧倒的に少なくなりました。

我々日本料理人でさえ、扱うことはなく、ここまで来ました。

突然捕鯨が始まり、急に食べることになったわけですが、このようにして食文化を含め、文化というものが失われていくもんなのだと感じさせられているところです。

さて、鯨の皮ですが「焚いて食べたよと聞いて、私もそのようにしてみることに。

見た感じ、脂の塊です。

(これ、食べられるのかな・・・)

と不安になる。

葱や牛蒡とこんにゃくなどを酒で甘辛く焚きました。

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ただ、何となく脂っぽくて、厳しい!

もっといい食べ方があるのかもしれません。

もし、次たべる機会があれば、もう少し考えてみたいと思います。

2020年2月11日 (火)

鰻の蒲穂焼

昔から知っていたお料理でしたが、あるお店の作り方が出ていたので、作ってみることに。

鰻をぶつ切りにして、塩を施し焼いただけの物です。

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しかし、今時ならではのいろいろな工夫をされるもので、まず真空パックにして、

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それを56℃で湯煎。

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そうしたものを炭火で焼きます。

鰻を割く、技術やかば焼き等の手の込んだ料理が確立される前の原始的なものもこうした工夫で大した逸品になるものだと感心いたしました。非常にしっとりとして美味でした。

あ、でも当店でお出しすることはないですから、ご注文されないようにお願いいたします。(笑)

2020年2月 7日 (金)

大穴子

ちょっとやってみたかったお料理を。

大きな穴子は骨が多くて、少し食べづらい。

しかし、脂はしっかりのっているので、おいしい訳ですが、骨切りという手法で身に細かく切り目を入れて、骨を切り食べられるようにしたものを

そのまま焼いてしまうと、今度は脂が落ちてしまい、パサついてしまう。

なんとも歯がゆいわけですが、それならといろいろな手法を料理人は考えます。

まっすぐ焼かず、丸めてしまえば、脂が落ちすぎず、しっとりするのかも。

と思いますが、皮の部分が中に巻き込まれて、臭みが残ってしまう。

で、アナゴをいったん湯通ししてから焼く。

これもうまみをお湯に放出してしまうことに。

それではと私が考えたわけではないのですが、温度を上げたてんぷら油に通す方法。

これなら、皮面の臭みも取りつつ、さらに脂を増量するという手法。

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臭みもなく、しっとりとしてなかなかの出来ですが、手間がかかりすぎます。

後、冷えてからの味わいが、未知数です。

2020年2月 3日 (月)

ふぐひれ

ふぐのひれ酒に使うヒレを女将が焼いております。

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すごくこだわりを持って焼いており、本人曰く

「焼きが甘いと生臭いお酒になるんよね」

と、意識も高め。確かにきよみずのひれ酒は美味いと、好評を得ております。

私もたまにいただきますが、これは本当に、飲むと幸せになれるお酒だと思います。

時々焼きすぎるのが玉にキズですが・・・

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