甘鯛

秋が深まり、寒さが強くなってくるとお魚によっては脂を乗せるようになり、美味しくなるものもたくさん出てきます。

そのうちの一つが甘鯛。

私が大好きなお魚の一つでもあります。

京都では「グジと呼ばれ、これまた重宝され、日本海福井産の物が上物とされています。

四国近辺もよい漁場で、瀬戸内側ではまれですが、その周りの海域では豊富に水揚げされます。

今の献立では焼き魚ではなく、生っぽく提供しているので、皮は必要なく、なるべく身に負担をかけないように、うろこをかくのではなく、「すきびき」という包丁でうろこをのける技法によって、処理しています。

こうすることで、繊細な甘鯛の身を痛めなくて済みます。

やや熟成させることで、うま味がグッと増してきます。

とても美味しい魚なのですが、値が張るのが玉に瑕です。

天丼

子供が学校でお弁当葉必要になってから、妻との約束で月曜日をお父さん弁当の日としています。

せっかく私が作るのだから、妻が作らないような、変わったお弁当を作ろうと、麺類を作ったり、温かい丼物を持たせたりと、板前らしからぬ弁当を数々作っております。

先日は天丼を作ってみました。

以前ならば、天丼なんて弁当には不向きと考えておりましたが、コンビニやスーパーなどのコーナーを見てみると普通に並ぶ時代になっております。

丼つゆは御飯にしみ過ぎないようにつゆにとろみをつけて、餡としております。

余分に作ったので、妻にもおすそ分け。

妻はお皿に盛りつけました。美味しかったと好評でした。

からすみ

あっと言う間に今年も２か月を切ってしまいました。

いろいろあれども時間だけは絶えることなく進み続けることが、実感させられます。

これから年末に向けた食材がどんどん入荷するようになってきます。

本日は「からすみ」を作るための元になる、ボラの子が入荷いたしました。

今年は入荷が遅れて、気をもんでおりましたが、少量ずつですが、獲れ始めたようで、さっそく父が掃除をして、塩漬けにしております。

これを塩ぬきして、天日に干すと、中国の墨のような色になったと言われるところから「唐墨」の名が付いたのだとか。

日本酒との相性が、また格別なんですよね。

出来上がりが楽しみです。