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2020年11月26日 (木)

甘鯛

秋が深まり、寒さが強くなってくるとお魚によっては脂を乗せるようになり、美味しくなるものもたくさん出てきます。

そのうちの一つが甘鯛。

Img_3033

私が大好きなお魚の一つでもあります。

京都では「グジと呼ばれ、これまた重宝され、日本海福井産の物が上物とされています。

四国近辺もよい漁場で、瀬戸内側ではまれですが、その周りの海域では豊富に水揚げされます。

今の献立では焼き魚ではなく、生っぽく提供しているので、皮は必要なく、なるべく身に負担をかけないように、うろこをかくのではなく、「すきびき」という包丁でうろこをのける技法によって、処理しています。

Img_3034

こうすることで、繊細な甘鯛の身を痛めなくて済みます。

やや熟成させることで、うま味がグッと増してきます。

とても美味しい魚なのですが、値が張るのが玉に瑕です。

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