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2021年3月29日 (月)

鰆(さわら)味噌漬け

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旬の鰆を味噌漬けにしました。

料理名は(西京漬け)と言いますが、西京味噌というのが、ある京都の味噌屋さんの商標らしく、それを使うことはまかりならんと指摘を受けたこともあり、言い訳も面倒なので、公の場では(みそづけ)とよび、あまり使わないようにしております。

うす塩を施した鰆の切り身を、白みそを酒とみりんと少しの醤油で伸ばしたもので、床を作り、それに5日ほど漬け込みます。直接素材を漬け込む(べたづけ)や(どぼづけ)というという手法もありますが、ガーゼで包むやり方の方が、あとあと味噌をのける手間が省けるので、当店ではこちらのやり方を採用しております。

魚へんに春と書くだけあり、今は旬の真っ最中。

とっても脂がのり柔らかい身に、味噌の甘みと麹の香りがバランスよく、とても美味しい一品です。

焼くことを前提としておりますが、生で食べても意外と珍味。機会がありましたら、お試しください。

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