2011年11月28日 (月)

こっぺ

松葉ガニのメスを「こっぺ」とか「せこ」と言います。

全く由来は分かりませんが、普通に食べている松葉ガニはほとんどがオスです。

それに比べてメスは

(これは川蟹か?)

と言うくらい小さいものです。

これだけ大きさの違う生物も少ないのではと思うのですが、今朝松山の市場に行ってみると珍しくこっぺを見かけました。

小分けしてくれるというので、贅沢ですが従業員に一杯ずつ買って帰りました。

すると案の定、松葉ガニとは分からない人続出で、これが成体であるということも知らないようでした。

知らないということは恥ずかしいことですから、それが分かっただけでも買ってきたかいがあったというもの。

塩水で湯がいて食べましたが、外に出た子いわゆる(外ご)も甲羅の中にある(内子)も、いずれも珍味で、また味噌もとても美味しくいただきました。

難点はやはり足の身が取り難いこと。

身が少ないので大変です。

とにかくみんな美味しく食べてくれたことと思います。

2011年11月18日 (金)

ふぐ

家から長男が通う小学校の間に魚屋さんがあります。

うちとはあまり取引がないのですが、たまに買わせてもらうことがあります。

こちらの社長は非常に熱心で、かなり厳しい目で市場でもひときわ目立つ存在です。

何やら仕入れのための情報であろうファイルを片手に、いろいろな店を片っ端から見て歩きます。

若い子が

「社長、これ見てください」

などと持っていくと

「そんなもん、いるか」

と「ピシャッ」と怒鳴ります。

そんな姿を見ながら、私などは

(おお、怖!)

と肩をすぼめるのが精いっぱいです。

今日は少し足りない魚があったので、出勤前に遠回りして、そちらの魚屋さんに寄って行きました。

もっとも、父から

「見てきて」

と言われたから来たようなものですが、一応目当ての物は有りはするものの、一体どれを買うべきか迷うような、問題はないのだけれど、悪く言えば飛び抜けたものがない。

悩んだ挙句、選んで帰ったのですが、やはりどこか本当に100点でなかったことが残念。

しかし満点の素材はなかなか見つからないものです。これが現実のようです。

やはり理想としては、本当に満点の物がいつも集まってくるような店にしたいものです。

2011年10月28日 (金)

恥ずかしながら・・・

本日の新聞記事に私の話が載りました。

店のPRに一役かってくれるのではないかと、期待しております。

Photo

記者さんが私がサービスをする写真を撮ってくれるというので、誰かお客様をと探して、3名ほどのマダムが協力してくれることになったのですが、申し訳ないことに私の近くにいたおひとりしか写っていませんでした!

残念。

そして記事には若干の誤解が。

私が独学でワインを勉強したかのように書いていただいておりましたが、私はそんな才能の持ち主ではございません。

実際には非常に多くの方から指導をいただいてております。

中でも一番協力していただいたのは八坂屋さんと言って北条にあるワイン専門店のご主人である坂本さんです。坂本さんは酒屋さんのソムリエ資格に当たるワインアドバイザーのさらに上級資格である、シニアアドバイザーを取得されていらっしゃいます。

ある方のご紹介で八坂屋さんにお会いしていなければ、おそらくは今回の資格を得ることは叶わなかっただろうと考えています。

また、実技(2次試験にはワインサービスの実技とテイスティングがあります)に関しましても、伊藤さんと仰るイタリア料理屋(キアンティー)を営むシニアソムリエの方にご指導いただきました。

この場を借りて、訂正とお礼をさせていただければと思います。

正直、まだまだこれからといった状態なので、気を引き締めて勉強していかないといけないなと思っております。

2011年10月20日 (木)

ポン酎

昨日これを勧めてもらいました。

Bsc1108111316013n1

お姉さんを勧められたわけではないです。

このポンジュースを酎ハイに仕立てたアルコール飲料をお店で使わないかと。

さすがに使いにくいですよね。いくら美味しいお酒だったとしてもいわゆる「カン酎ハイ」ですから・・・

ちなみにアサヒビールから発売されていて、サンプルをいただいたので、調理場で飲んでみました。

普通にジュース感覚で飲めますが、食事には全く合いません。

ただ、県外から来られたお客さんには一口飲んでみるのは思い出と言うか、記念になるかもせいません。

農協が勧めた話なのか、それともアサヒビール側なのか?

面白いコラボレーションです!

2011年10月17日 (月)

ご長寿

先日、当店に6名のグループがお客さんで来られました。

内心

(あら、皆様ご高齢!)

と驚くほどでした。そして全員女性。

それでも元気にお話をされ、ゆっくりではありますが、

食事もけっこうお召し上がりになりました。

その後女将の聞き取り調査によると、何と皆様92歳。

そして同級生なんだそうです。

92歳で元気に歩いて、さらに懐石料理を食べられて、なかなか6人もそろうものではないですよ。

気になるのは同級生に男性がいないこと。

女学校の同級生なのか、それとも戦争があったせいなのか、もしくはやはり女性の方が長生きなのか?

いろいろ想像するのは帰られた後からですから、答えはありません・・・

2011年10月14日 (金)

ソムリエ

うれしい報告があります。

本年度のJSAソムリエ呼称資格認定試験に合格することができました!

8月の1次試験に始まり、先月の終わりにあった2次試験、どちらも辛くもクリアできました。

これでお客様にもしっかりとしたものをしっかりとした知識でお勧めできることができます。

お客様にも美味しいものを飲んで喜んでもらうことができるのではないかと思っております。

試験の説明をちょっとだけ。

1次試験は筆記試験のみです。

分厚い協会の教本から100問出題され、おもに4択でマークシート方式で記入していきます。

およそ70点くらいが合格ラインと言われています。

2次試験はテイスティングで5種類のワインとハードリカーを飲んで、ブドウ品種、産出国、年数、その他を選んでいきます。

さらにソムリエ資格は抜栓等のサービス実技があります。

2次試験には合格基準はないと言われているので、どれくらいできたらパスできるのかは永遠の謎です。

とは言え、何とか最後までクリアでき、とりあえず目指した資格を得ることができそうだということに、非常に感激しております。

やったことができたという達成感は何物にも代えがたいものです。

とにかくこれで気持ちが非常に楽になりました!

2011年10月13日 (木)

すごいな!

新聞にある美食研究家のコラムが連載されています。

この新聞は私が購読しているものではないので、母が切り抜いて渡してくれます。

ただ、毎回ではないので、面白いなと思った部分だけなのでしょうか。

今回、最終回でしたが切り抜きの記事はなかなか衝撃的でした。

以前から現代の人たちは調理されているものしか見たことがないから、

「蛸は足しかないと思っている」

とか

「エビは最初っから赤いと思っている」

とか

「塩サバには中骨がない」

など、もはや都市伝説とも思えるような話を聞いております。

そんな続きで、今回のコラムに書かれていたことは以下の通りです。

今の若い人は急須の存在を知らず、お茶っぱを見ると、どうすればお茶になるのか分からないというのですが、

果たしてそんな話、真に受けていいのだろうかと思います。お茶はペットボトル?まさかそんなことはないでしょう。

また

「魚を3枚におろして」

と言われたら、おろしがねで魚の頭をおろそうとしたとか、

さらには

「卵白は何処で売っていますか?」

と質問されたというのです。

いくらなんでも作りすぎでしょう?と思いますが、真相は不明です。

まさかそんな人はいないでしょ。

2011年10月12日 (水)

野鴨

野生の鴨肉は猟師さんにとってもらう以外方法がないのでしょうが、私は一度野鴨の料理をしてみたいと思っております。

しかし、なかなかそんな鴨を撃ってきたり、獲ってきたりしてくれる人に出会う機会がありません。

料理の本などを見ると、やはり

「知り合いの猟師に分けてもらって・・・」

と言うような記述があるのです。

とは言え、私がやってみたいという野鴨料理をお客さんが食べてくれるかどうかは、全く未知数なのです。

(そんなもの食べたくないよ)

と言われるかもしれないですし、

(初めて食べたけど、うまい)

と言ってくれるかもしれません。

さらにコンスタントに入荷するかどうかも全く不明ですから、まずはとにかく一度料理をしてみたいということなのです。

どちら様かそんな知り合いがいれば、お知らせいただけたらと思います。

2011年10月11日 (火)

チーズとワイン

最近知り合いになった方から

「業務店向けのチーズとワインの勉強会をしているんですが、来られないですか?」

とお誘いを受けました。

ふたつ返事で参加を表明したものの、一体どのような人が来られるのか、正直不安でした。

(私が行っていいものか?)

と言うのもありました。

特に私は和食の人間ですし。

仕事が終わってから急いで自転車で会場である近所の有名なレストランにお邪魔しました。

中には12~3人の参加者がいらっしゃって、何とその中にはよく知っている旅館に努める和食の料理長とそのお弟子さんもいらっしゃるではないですか!

おそらくお互いではありますが

(どこにでも顔だすやっちゃ)

と思われているはずです。

後の方々も市内のホテルのシェフ達でした。

さて、本題ですが、今回のチーズのテーマはコンテの熟成による味わいの差と言うものでした。

茶色と白のブチの牛の乳から作られるチーズで、フランスのジュラという地域の有名なチーズですが、それを8カ月、16カ月24カ月と熟成させたものをワインと一緒に味見をしていきます。

味が変わることは容易に想像できましたが、塩分濃度が変わることは初めて知りました。

本当はなじんで熟成とともに塩味を感じなくなりそうですが、熟成とともに塩味が効いてくるということが分かりました。

ワインもこのチーズにはどのようなものが合うのかということも理解できましたが、さて当店の料理にはこの知識、生かしようがないですね!

若い子には勉強会に行く前に

「店があらぬ方向へ進み始めたらごめんなさい」

と言って出て来て笑われたのですが、和食への取り入れ方はさすがに分かりません。

ただ、講師の方によると、日本酒とこの手のチーズの相性はかなりいいそうです!

2011年10月 4日 (火)

国産松茸

111004_182820 今年も松茸が入荷しました。

産地は松山より少し西にある山間の町中山町です。

ここらも小規模な松茸の産地で、ちらほら八百屋さんがもちこんできます。

この傘の開いた大きな奴なんて、本当に素晴らしいものです。

これを見ると

(今年は豊作?)

なんて思いますが、さてどうでしょう。

とは言えさすがに高嶺の花。おいそれと食べれるものではないのですが、

当店のお客様は素晴らしい!

これだけの松茸を4名ですべて召し上がりました。

素晴らしい食いぷりです!

と言うことで今後も入荷する予定ですが、今のところ国産松茸の在庫はありません。

ご希望の方はお問い合わせください。

きよみず 089-932-7171

後日、入荷しております。よろしくお願いいたします。(10月8日現在)

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